Изменение показателей качества черешни из Дагестана в зависимости от способов её замораживания, сроков хранения и сортовой принадлежности

Введение: Плоды черешни (Prunus avium L.) ценятся за богатый нутриентный состав и высокие товарно-потребительские качества, но относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим разработка научно обоснованной стратегии длительного низкотемпературного хранения черешни без существенного изменения её полезных свойств и способствующей решению проблемы круглогодичного обеспечения населения ею, является актуальной задачей.

Цель: Изучить влияние различных режимов и способов замораживания (замораживание россыпью в воздушной среде (ВС) при t= –30; –33 и –35 °С; замораживание погружением в ЖХ при t= –24 °С) и сроков холодильного хранения (3, 9 и 12 месяцев) при t= –24 °С на сохранность исходных физико-химических и органолептических свойств плодов черешни в сортовом разрезе для разработки системы круглогодичного хранения черешни.

Материалы и методы: Исследовались плоды черешни сортов Валерий Чкалов, Гудзон, Крупноплодная, Полянка, Буйнакская черная, Дагестанка, Жемчужная и Лезгинка, собранные в экспериментальных насаждениях Дагестанской селекционной опытной станции плодовых культур. Содержание пектинов и витамина Р в черешне определяли химическими методами, а потерю сока – по разности массы замороженных и размороженных плодов. Дегустационную оценку давали по 5-ти балльной шкале. 

Результаты: Наиболее оптимальными и экономически эффективными способами низкотемпературного консервирования черешни, изучаемых сортов, обеспечивающими хорошую сохранность физико-химических свойств плодов, оказались: замораживание в ВС при t=–33°С и погружением в ЖХ при t=–24°С. Снижение массовых концентраций витамина Р и пектинов в черешне  после  заморозки в ВС при t=–33°С и погружением в ЖХ при t=–24°С, по сравнению с замораживанием в ВС при t=–35°С, составило 2,2-2,9 %, разница в потере сока 0,3-0,9 %. Сохранность пектинов в плодах после 12 месяцев холодильного хранения зависела от сорта, способов замораживания и составила: 83,7 (Жемчужная) - 89,0 % (Дагестанка) (ВС) и 84,4 (Жемчужная) - 88,2 % (Дагестанка) (ЖХ), а витамина Р 88,6 (Жемчужная) - 92,9% (Лезгинка) (ВС) и 85,5 (Жемчужная) - 90,8% (Дагестанка) (ЖХ). К концу эксперимента наиболее высокие общие дегустационные оценки (4,4-4,7 балла) получили плоды черешни сортов Дагестанка, Валерий Чкалов и Лезгинка, оказавшиеся лучшими по влагоудерживающей способности, сохранности витамина Р и пектинов.

Выводы: Полученные данные послужат исходным ориентиром для использования в технологиях низкотемпературного консервирования черешни с учетом сортовых особенностей и с позиции сохранения на хорошем уровне ее исходных физико-химических и органолептических характеристик.

1. Акимов, М. Ю. (2020). Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания. Вопросы питания, 89(4), 244–254. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10057

2. Быкова, Т. О., Алексашина, С. А., Демидова, А. В., Макарова, Н. В., & Деменина, Л. Г. (2017). Сравнительный анализ химического состава плодов вишни и черешни различных сортов, выращенных в Самарской области. Известия вузов. Пищевая технология, (1), 32-35.

3. Гусейнова, Б. М., Асабутаев, И. Х., & Даудова, Т. И. (2022). Быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты: разработка и оценка качества. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 271–281. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2362

4. Гусейнова, Б. М., Асабутаев, И. Х., Даудова, Т. И. (2021). Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества. Вестник Международной академии холода, (1), 74–83. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83

5. Гусейнова, Б.М., & Мусаева, Р.Т. (2023). Нутриентный профиль местных селекционных и интродуцированных сортов черешни, культивируемых в условиях Дагестана. Известия вузов. Пищевая технология, (392), 10-17. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.2-3.2.

6. Гусейнова, Б.М., Асабутаев, И.Х., & Даудова, Т.И. (2021). Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения. Хранение и переработка сельхозсырья, (1), 15-29. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.185

7. Дерябина, С.С., & Колодязная, B. C. (2003). Качество плодов абрикосов при замораживании в жидких некипящих хладоносителях. Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, (2), 34–37.

8. Заремук, Р.Ш., & Доля, Ю.А. (2021). Конкурентоспособные сорта черешни для садоводства Краснодарского края. Садоводство и виноградарство, 3, 29-35. https://doi.org/10.31676/0235-2591-2021-3-29-35

9. Кварцхелия, В. Н., & Родионова, Л. Я. (2014). Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок позднего срока созревания при длительном влиянии низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ), 100(6), 1193-1203.

10. Киселева, Т. Л., Карпеев, А. А., Смирнова, Ю. А., Амалицкий, В. В., Сафонов, В. П., Цветаева, Е. В., Блинков, И. Л., Коган, Л. И., Чепков, В. Н., & Дронова, М. А. (2007). Лечебные свойства пищевых растений. М: Издательство ФНКЭЦ ТМДЛ Росздрава.

11. Коденцова, В.М., Жилинская, Н.В., & Шпигель, Б.И. (2020). Витаминология: от молекулярных аспектов к технологиям витаминизации детского и взрослого населения. Вопросы питания, 89(4), 89-99. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10045

12. Колодязная, В.С., Румянцева, О. Н., & Кипрушкина, Е. И. (2023). История и перспективы развития холодильной технологии пищевых продуктов. Вестник Международной академии холода, (1), 47–54. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2023-22-1-47-54

13. Короткий, И.А., & Сахабутдинова, Г.Ф (2019). Совершенствование и анализ процессов низкотемпературной обработки овощных смесей. Холодильная техника, 108(9), 51-55. https://doi.org/10.17816/RF104170

14.

15. Мегердичев, Е.Я. (2003). Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования. М.: Россельхозакадемия.

16. Першакова, Т.В., Купин, Г.А., Яковлева, Т.В., Горлов, С.М., Алёшин, В.Н., & Бабакина, М.В. (2022). Разработка сводной матрицы биологизации процессов формирования качества и предотвращения потерь овощей и фруктов в системе «производство – транспортирование – хранение – реализация»: обзор предметного поля. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 52-64. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.299

17. Праскова, Ю. А., Киселева, Т. Ф., Резниченко, И. Ю. и др. (2021). Биологически активные вещества Vitisamurensis Rupr. для профилактики преждевременного старения. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 159–169. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169

18. Причко, Т.Г., & Алехина, Е.М. (2018). Показатели качества плодов новых сортов черешни. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (6), 45-48. https://doi.org/10.30850/vrsn/2018/6/45-48

19. Сметнева, Н.С., Погожева, А.В., Васильев, Ю.Л., Дыдыкин, С.С., Дыдыкина, И.С., & Коваленко, А.А. (2020). Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Вопросы питания, 89(3), 114–124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10035

20. Тутельян, В.А., Никитюк, Д.Б., Батурин, А.К. и др. (2020). Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи. Вопросы питания, 89(4), 24–34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039

21. Adkison, E.C., Biasi, W.B., Bikoba, V., Holstege, D.M., & Mitcham, E.J. (2018). Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science, 83(6), 1757–1761. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157

22. Arevström, L., Bergh, C., Landberg, R., H., Wu, H., Rodriguez-Mateos, A., Waldenborg, M., Magnuson, A., Blanc, S., & Frobert, O. (2019). Freeze-dried bilberry (Vaccinium myrtillus) dietary supplement improves walking distance and lipids after myocardial infarction: an open label randomized clinical trial. Nutrition Research, 62, 13–22. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2018.11.008

23. Aune, D., Giovannucci, E., Boffetta, P., Fadnes, L. T., Keum, N., Norat, T., Greenwood, D. C., Riboli, E., Vatten, L. J., & Tonstad, S. (2017). Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality-a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. International journal of Epidemiology, 46(3), 1029–1056. https://doi.org/10.1093/ije/dyw319

24. Bacchetti, T., Turco, I., Urbano, A., Morresi, C., & Ferretti, G. (2019). Relationship of fruit and vegetable intake to dietary antioxidant capacity and markers of oxidative stress: A sex-related study. Nutrition, 61, 164-165. https://doi.org/10.1016/j.nut.2018.10.034

25. Ballistreri, G., Continella, A., Gentile, A., Amenta, M., Fabroni, S., & Rapisarda, P. (2013). Fruit quality and bioactive compounds relevant to human health of sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars grown in Italy. Journal Food Chemistry, 140(4), 630-638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.024

26. Bilbao-Sainz, C., Thai, S., Sinrod, A. J. G., Chiou, B. S., & McHugh, T. (2019). Functionality of freeze-dried berry powder on frozen dairy desserts. Journal of Food Processing and Preservation, 43(9), Article e14076. https://dx.doi.org/10.1111/jfpp.14076

27. Celli, G. B., Ghanem, A., & Su-Ling Brooks, M. (2016). Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. Food Reviews International, 32(3), 280-304. https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212

28. Chareonrungrueangchai, K., Wongkawinwoot, K., Anothaisintawee, T., & Reutrakul, S. (2020). Dietary factors and risks of cardiovascular diseases: an umbrella review. Nutrients, 12(4), Article ID 1088. https://doi.org/10.3390/nu12041088

29. Gubanenko, G. A., Pushkareva, E. A., Rechkina, E. A., Balyabina, T. A., Korbmakher, T. V., & Strupan E. A. (2021). The study of indicators on quality of pectins from secondary plant raw materials of Krasnoyarsk region, IOP Conference Series: Earth And Environmental Science, 640, 062021. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/6/062021

30. Johnson-Down, L., Willows, N., Kenny, T., Ing, A., Fediuk, K., Sadik, T., Man Chan Hing, & Batal, M. (2019). Optimization modelling to improve the diets of first nations individuals. Journal of Nutritional Science, (8), 1-18. https://doi.org/10.1017/jns.2019.30

31. Mamatov, Sh., Aripov, M., Meliboyev, M., & Shamsutdinov, B. (2020). Advantages of quick-freezing technology of cherry. International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering, 9(3), 3254-3256. https://doi.org/10.35940/ijitee.C8917.019320

32. Rayman Ergün, A., Gürlek, N., & Baysal, T. (2020). Effects of Freezing Rate on The Quality of Cherry Tomatoes. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 30(2), 317-327. https://doi.org/10.29133/yyutbd.670610

33. Sajad, M. W., Masoodi, F. A., Ehtishamul, H., Mukhtar, A., & Ganai, S. A. (2020). Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. LWT-Food Science and Technology, 132, 109846. https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2020.109846

34. Schudel, S., Prawiranto, K., & Defraeye T. (2021). Comparison of freezing and convective dehydrofreezing of vegetables for reducing cell damage. Journal of Food Engineering, 293. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110376

35. Feng, S., Bi, J., Laaksonen, T., Laurén, P., & Yi, J. (2024). Texture of freeze-dried intact and restructured fruits: Formation mechanisms and control technologies. Trends in Food Science & Technology, 143, 104267. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.10426

36. Oancea, S., Draghici, O., & Ketney, O. (2016). Changes in total anthocyanin content and antioxidant activity in sweet cherries during frozen storage, and air-oven and infrared drying. Fruits, 71, 281–288. https://doi.org/10.1051/fruits/2016025

37. Tam, E., Keats, E. C., Rind, F., Das, J. K., & Bhutta, Z. A. (2020). Micronutrient supplementation and fortification interventions on health and development outcomes among children under-five in low-and middleincome countries: a systematic review and meta-analysis. Nutrients, 12(2), 289. https://doi.org/10.3390/nu12020289

38. Usenik, V., Fabcic, J., & Stampar, F. (2008). Sugars, organic acids, phenolic composition and antioxidant activity of sweet cherry (Prunus avium L.). Food Сhemistry, 107, 185-192. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.004

39. Vaishali, Sharma, H. P., Dholu, U., Sharma, S., & Patel, A. (2020). Effect of freezing systems and storage temperatures on overall quality of perishable food commodities. The Pharma Innovation Journal, 9(9), 114-122.

40. Xiang, Li, Weidong, Wu, Kun, Li, Xueming Ren, & Zian Wang. (2022). Experimental study on a wet pre-cooling system for fruit and vegetables with ice slurry. International Journal of Refrigeration, 133, 9-18. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2021.10.001

41. Yashmita, G., & Pradeep, S. N. (2023). Recent developments in freezing of fruits and vegetables:Striving for controlled ice nucleation and crystallization with enhanced freezing rates. Journal Food Science, 88, 4799–4826. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16810

42. Yeung, A. W. K., Tzvetkov, N. T., Zengin, G., Wang, D., Xu, S., Mitrović, G., Brnčić, M., Dall’Acqua, S., Pirgozliev, V., Kijjoa, A., Georgiev, M. I., & Atanasov, A. G. (2019). The berries on the top. Journal of Berry Research, 9(1), 125–139. https://doi.org/10.3233/jbr-180357

43. Zhang, W., Jiang, H., Cao, J., & Jiang, W. (2021). Advances in biochemical mechanisms and control technologies to treat chilling injury in postharvest fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 113, 355–365. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.009

44. Zurbau, A., Au-Yeung, F., Mejia, S.B., Khan, T.A., Vuksan, V., Jovanovski, E., Leiter, L.A., Kendall, C.WC., Jenkins, D. JA., & Sievenpiper, J. L. (2020). Relation of different fruit and vegetable sources with incident cardiovascular outcomes: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Journal of the American Heart Association, 9(19), e017728. https://doi:10.1161/JAHA.120.017728