Стабильность при хранении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника

Введение: В процессе хранения плодовых пюре происходят многочисленные изменения, многие из которых приводят к негативным изменениям качества продукции. 

Цель: В рамках данной работы изучена стабильность физико-химических, микробиологических и органолептических показателей полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника при хранении. 

Материалы и методы: Объект исследований – качественные характеристики полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника, выработка которых осуществлялась по технологиям классической и предусматривающей использование роторно-диспергирующего устройства (МАГ-50) из свежего и быстрозамороженного сырья сортов Сенатор и Розовый 2, хранение – в стеклянных банках при температуре и относительной влажности воздуха соответственно не выше 20 °C и75 %, в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 30 месяцев. Методы исследований – стандартные. 

Результаты: Установили, что срок хранения оказывал значимое влияние на исследуемые показатели качества продукции, вне зависимости от сорта и состояния используемого при изготовлении сырья, технологии получения (сила влияния более 82,0 %). По истечении исследуемого периода хранения продукции количество растворимых сухих веществ, сахаров и титруемых кислот снижалось соответственно в среднем на 6,0, 6,9 и 3,6 %, потери пищевых волокон и аскорбиновой кислоты - соответственно в среднем 7,1 и 48,4 %, отсутствовал рост микроорганизмов. Сохранность органолептических оценок к концу исследуемого периода хранения продукции за внешний вид, цвет, текстуру, запах, вкус и послевкусие соответственно в среднем 78,8, 81,4, 80,7, 81,9 и 81,1 %.

Выводы: Исследования показали, что применение роторно-диспергирующего устройства при изготовлении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника повышает стабильность микробиологических и органолептических показателей.

1. Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. И., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А., Кошелева, О. В., Богачук, М. Н., Малинкин, А. Д., Макаренко, М. А., Шевякова, Л. В., Перова, И. Б., Рылина, Е. В., Макаров, В. Н., Жидехина, Т. В., Кольцов, В. А., Юшков, А. Н., Новоторцев, А. А., Брыксин, Д. М., & Хромов, Н. В. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055

2.

3. Бурак, Л. Ч. (2021). Существующие способы обработки пищевых продуктов и их влияние на пищевую ценность и химический состав. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, (3), 59–73. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-59-73

4.

5. Глебова, С. Ю., Голуб, О. В., & Заворохина, Н. В. (2018). Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов. Пищевая промышленность, (2), 20–23.

6.

7. Голуб, О. В., Ковалевская, И. Н., Габерман, Т. С., & Романовская, И. В. (2010). Разработка консервированной продукции из ягод крыжовника. Техника и технология пищевых производств, 18(3), 40–44.

8.

9. Горлов, И. Ф., Сложенкина, М. И., Серова, О. П., & Казаринская, А. О. (2018). Разработка и исследование качества поликомпонентного творожного продукта. Индустрия питания, 3(3), 23–27.

10.

11. Дейнека, В. И., Олейниц, Е. Ю., Павлов, А.А., Михеев, А. Ю., Шелепова, О. В., Волкова, О. Д., & Хлебникова, Е. И. (2020). Определение антоцианов плодов некоторых растений рода Ribes методами обращенно-фазовой ВЭЖХ и гидрофильной хроматографии. Химия растительного сырья, (1), 81–88. https://doi.org/10.14258/jcprm.2020016331

12.

13. Долматова, О. И. (2021). Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(3–89), 168–173. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-168-173.

14.

15. Жбанова, Е. В., Жидехина, Т. В., Акимов, М. Ю., Родюкова, О. С., Хромов, Н. В., & Гурьева, И. В. (2021). Плоды сортов ягодных и нетрадиционных садовых культур, выращенных в Черноземье, — ценные источники незаменимых микронутриентов. Пищевая промышленность, (3), 8–11. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0020

16.

17. Зубова, Е. В., & Залетова, Е. В. (2023). Биологическая ценность фруктовых купажных вин на основе ягод крыжовника и земляники садовой. Вестник Нижегородского государственного агротехнологического университета, 38(2), 59–64.

18.

19. Иванец, Г. Е., Светкина, Е. А., & Потапов, А. Н. (2012). Использование растительного сырья при производстве аэрированных продуктов на молочной основе. Техника и технология пищевых производств, 25(2), 42Aяя–49.

20.

21. Кулагина, K. A., & Назарова, Н. Е. (2020). Технология производства плодово-ягодных вин с применением растительного подсластителя. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, (4), 22–27.

22.

23. Левгерова, Н. С., Салина, Е. С., & Сидорова, И. А. (2020). Новые сорта плодовых и ягодных культур селекции ВНИИСПК для производства натуральных продуктов питания. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (4), 33–37. https://doi.org/10.30850/vrsn/2020/4/33–37

24.

25. Лимонникова, С. Г., & Величко, Н. А. (2021). Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 169(4), 127–132. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-127-132

26.

27. Маслов, А. В., Мингалеева, З. Ш., Ямашев, Т. А., & Шибаева, Н. Ф. (2022). Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста. Техника и технология пищевых производств, 52(3), 511–525. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385

28.

29. Попова, Е. И., Хромов, Н. В., Родюков, Е. Ю., & Лисова, Е. Н. (2023). Хозяйственно-биологическая оценка плодов крыжовника ЦЧР. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 73(2), 38–41.

30.

31. Посокина, Н. Е., & Захарова, А. И. (2023). Современные нетермические способы обработки растительного сырья, применяемые для увеличения его хранимоспособности. Пищевые системы, 6(1), 4–10. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-4-10

32.

33. Протасова, Д. Н., Акимов, М. Ю., Ильинский, А. С., Кольцов, В. А., & Соломатин, Н. И. (2023). Математическая модель планирования плодово-ягодного пюре при различных способах обработки сырья. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, (4), 85–91.

34. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-4-85-91

35.

36. Рогачев, В. И. (Ред.) (1974). Справочник по производству консервов (том 4. Консервы из растительного сырья). Москва.

37.

38. Тиунов, В. М., & Вяткин, А. В. (2022). Исследование антиоксидантных показателей плодово-ягодного сырья произрастающих в Свердловской области. Современная наука и инновации, 38(2), 124–129.

39. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.13

40.

41. Bainotti, M. B., Colás-Medà, P., Viñas, I., Garza, S., Alegre, I. (2024). The survival of Salmonella enterica strains in ready-to-eat fruit purees under different storage temperatures. Beverages, 10(1),17. https://doi.org/10.3390/beverages10010017

42. Bu, Z., Luo, W., Wei, J., Peng, J., Wu, J., Xu, Y., Yu, Y., Li, L. (2022). Impacts of thermal processing, high pressure, and CO2-assisted high pressure on quality characteristics and shelf life of durian fruit puree. Foods, 11(17), 2717.

43. https://doi.org/10.3390/foods11172717

44. Erbil, N., Murathan, Z. T., Arslan, M., & İlçim, A. (2021). Bektaşi Üzümü (Ribes uva-crispa L.) ve Dağ Frenk Üzümünün (Ribes alpinum L.) bazı biyokimyasal i’çerik ve biyolojik aktiviteleri yönünden karşılaştırılması [Gooseberry (Ribes uvacrispa L.) and Mountain Currant (Ribes alpinum L .) [Some biochemical content and biological comparison of activities in terms of]. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(2), 197–203. https://doi.org/10.25308/aduziraat.907968

45. Fernández-Sestelo, A., De Saá, R. S., Pérez-Lamela, C., Torrado Agrasar, A., Rúa, M. L., & Pastrana-Castro, L. (2013). Overall quality properties in pressurized kiwi purée: Microbial, physicochemical, nutritive and sensory tests during refrigerated storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, (20), 64–72. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2013.06.009

46. Grobelna, A., Kalisz, S., & Kieliszek, M. (2019). Effect of processing methods and storage time on the content of bioactive compounds in blue honeysuckle berry purees. Agronomy, 9(12), 860. https://doi.org/10.3390/agronomy9120860

47. Kendir, G., Süntar, I., Çeribaşı, A. O., Köroğlu, A. (2019). Activity evaluation on Ribes species, traditionally used to speed up healing of wounds: With special focus on ribes nigrum. Journal of Ethnopharmacology, 237, 141–148.

48. https://doi.org/10.1016/j.jep.2019.03.038

49. Kim, A. N., Hu, W. S., Lee, K.-Y., Koo, O.-K., Kerr, W. L., & Choi, S. G. (2021). Effect of vacuum grinding and storage under oxygen free condition on antioxidant activity and bacterial communities of strawberry puree. LWT, 137, 110495. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110495

50. Li, Y., & Padilla-Zakour, O. I. (2021). High pressure processing vs. thermal pasteurization of whole concord grape puree: Effect on nutritional value, quality parameters and refrigerated shelf life. Foods, 10(11), 2608.

51. https://doi.org/10.3390/foods10112608

52. Pérez-Lamela, C., Franco, I., & Falqué, E. (2021). Impact of high-pressure processing on antioxidant activity during storage of fruits and fruit products: A review. Molecules, 26(17), 5265. https://doi.org/10.3390/molecules26175265

53. Pino-Hernández, E., Alves, M., Moreira, N., Lima, V., Pinto, C. A., & Saraiva, J. A. (2024). Effects of Equivalent processing conditions for microbial inactivation by innovative nonthermal technologies on the safety, quality, and shelf-life of reineta parda apple puree. Applied Sciences, 14(7),3088. https://doi.org/10.3390/app14073088

54. Pluta, S. (2018). Gooseberry — Ribes uva-crispa, sin. R. grossularia L. Exotic fruits, 211-218. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803138-4.00027-7

55. Saarniit, K., Lang, H., Kuldjärv, R., Laaksonen, O., & Rosenvald, S. (2023). The stability of phenolic compounds in fruit, berry, and vegetable purees based on accelerated shelf-life testing methodology. Foods, 12(9), 1777.

56. https://doi.org/10.3390/foods12091777

57. Salazar-Orbea, G. L., García-Villalba, R., Bernal, M. J., Hernández-Jiménez, A., Egea, J. A., Tomás-Barberán, F. A., & Sánchez-Siles, L. M. (2023). Effect of storage conditions on the stability of polyphenols of apple and strawberry purees produced at industrial scale by different processing techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(5), 2541–2553. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07828

58. Teribia, N., Buvé, C., Bonerz, D., Aschoff, J., Hendrickx, M., & Loey, A. V. (2021). Effect of cultivar, pasteurization and storage on the volatile and taste compounds of strawberry puree. LWT, 150, 112007. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112007

59. Tian, X., Yang, Y., Zhang, W., & Wang, Y. (2023). Effect of high hydrostatic pressure and thermal processing on the shelf life and quality attributes of apple-kiwi-carrot puree blend. Journal of Food Quality.

60. https://doi.org/10.1155/2023/1631285

61. Vidigal, I. G., Melo, M. P., Da Rós, P. C. M., Carvalho, A. K. F., Alencar, S. M., & Ferreira, A. L. G. (2023). Rheological and physical properties affected by the thermal processing of fruit: A bibliometric analysis. Processes, 11(10), 2874. https://doi.org/10.3390/pr11102874

62. Wani, S., Bakshi, R. A., Khan, Z. S., Fayaz, S., Muzaffar, K., & Dar, B. N. (2021). Physiochemical, sensorial and rheological characteristics of puree developed from Kashmiri peaches: Influence of sugar, KMS and storage conditions. Heliyon, 7(8). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07781

63. Xu, Z., Wang, Y., Ren, P., Ni, Y., & Liao, X. (2016). Quality of banana puree during storage: A comparison of high pressure processing and thermal pasteurization methods. Food Bioprocess Technology, (9), 407–420.

64. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1635-4

65. Yang, X., Ding, H., Luo, S., Sun, X., Wang, N., & Wang, Y. (2022). Comparison of high hydrostatic pressure and thermal processing on microorganisms and quality of anthocyanin-rich fruit puree. Frontiers in Food Science and Technology, (2), 911283. https://doi.org/10.3389/frfst.2022.911283