Фенольный комплекс столового сорта винограда Молдова и его изменения при длительном хранении

Формирование качества винограда напрямую связано с содержанием этих компонентов и их превращением в процессе хранения и переработки, так как известно, что в процессе хранения винограда полифенолы выступают в качестве субстратов окислительных ферментов. В настоящее время широко изучен фенольный комплекс сортов технического направления, произрастающих в Крыму, однако состав и содержание фенольных соединений и их изменение при хранении столовых сортов винограда практически не изучены. В рамках проведенных исследований дана характеристика качественного и количественного состава фенольных соединений и динамики их трансформации в процессе хранения столовых сортов винограда на примере сорта Молдова. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Shimadzu LC 20 Prominence с диодно-матричным детектором ультрафиолетового и видимого диапазона идентифицировано пять групп соединений (антоцианы, флаванолы, оксикоричные кислоты, флавонолы и стильбеновые соединения). Наибольшее количество веществ антоцианового ряда в ягодах сорта Молдова содержится в кожице винограда и составляет 13 874,16 мг/кг. Флавонолы в кожице находятся в пределах 278,34 мг/кг, а процианидины и катехины - 4050,15 и 82,23 мг/кг соответственно. Идентифицированы стильбеновые соединения, их концентрация составила 19,5 мг/кг, при этом в кожице - 16,1 мг/кг. Установлено, что основными компонентами фенольного комплекса винограда сорта Молдова являются антоцианы мальвидин-3-О-бета-D-гликозид и мальвидин-3,5-О-бета-D-дигликозид. Установлено, что при p > 0,05 статистически значимые различия содержания антоцианов и процианидинов между началом и концом хранения отсутствуют. Отмечено интенсивное накопление веществ стильбенового ряда в процессе хранения, что является реакцией винограда на микробиологические повреждения при хранении.

антоцианы, оксикоричные кислоты, стильбеновые соединения, столовый виноград, фенольные вещества, флаванолы, флавонолы, хранение

1. Модонкаева, А. Э. Особенности качественного и количественного состава биологически активных веществ фенольной природы столового винограда, как важнейшая характеристика его биологического потенциала / А. Э. Модонкаева [и др.] // Виноградарство и віноробство. Межведомственный тематический научный сборник. - Вып. 49. - 2012. - С. 139-148.

2. Модонкаева, А. Э. Сортовые особенности качественного и количественного состава фенольных веществ основных вегетативных органов виноградного куста / А. Э. Модонкаева [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2012. - № 2. - С. 11-14.

3. Bourzeix, M. Etude des catechines et des procianidols de la grappe de raisin du vin deautres derives de la vigue / M. Bourzeix, D. Weyland, N. Heredia // Bull. O. I. V. - 1986. - № 59. - Р. 1174-1254.

4. Bombardelli, E. Vitis vinifera L. / E. Bombardelli, P. Morazzoni // Fitoterapia. - 1995. - LXVI. - № 4. - P. 291-317.

5. V. A.P. Freitas Characterization of Oligomeric and Polymeric Procyanidins from Grape Seed by Liquid Secondary ion Mass Spectrometry / V. A. P. Freitas, Y. Glories, G. Borqeois [et al.] // Phytochemistry. - 1998. - № 49 (5). - Р. 1435-1441.

6. Авидзба, А. М. Биологическая активность продуктов переработки сортов винограда новой селекции / А. М. Авидзба [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 6. - С. 26-28.

7. Левченко, С. В. Специфичность фенольного комплекса сортов винограда сложной генетической структуры / С. В. Левченко [и др.] // «Магарач». Виноградарство и виноделие». - 2009. - № 2. - С. 9-12.

8. Маркосов, В. А. Биологическая активность вин, производимых в Краснодарском крае / В. А. Маркосов, Н. М. Агеева, Р. А. Ханферян // Виноградарство и виноделие. - 2010. - № 1. - С. 35-37.

9. Остроухова, Е. В. Оксидазная активность винограда: динамика в ходе настаивания мезги и роль в формировании фенольного комплекса сусла // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 2. - С. 16-18.

10. Модонкаева, А. Э. Изучение активности окислительных ферментов столового винограда при хранении в связи с внекорневой подкормкой / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко // Виноградарство и виноделие. - Ялта, 2011. - Т. XLI. - Ч. 1. - С. 50-52.

11. Абдуллабекова, Д. А. Хранение сорта Молдова при различных режимах / Д. А. Абдуллабекова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 1. - С. 43-45.

12. Levchenko, S. V. Phenolic compounds in the Сrimean autochthonous grape varieties / S. V. Levchenko [et al.] // Fruits for the Future Book of Abstracts. - 2017. - P. 50.

13. Остроухова, Е. В. Технологическая оценка винограда красных сортов из разных природно-климатических зон Крыма / Е. В. Остроухова, И. В. Пескова, П. А. Пробейголова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2014. - № 2. - С. 21-23.

14. Аристова, Н. И. Исследование виноматериала из технического сорта винограда новой селекции по составу флавоидных и нефлавоноидных форм полифенолов в условиях южного берега Крыма / Н. И. Аристова // Информация как двигатель научного прогресса. Сборник статей Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 26-29.

15. Пескова, И. В. Фенольный комплекс виноматериалов из винограда красных сортов, произрастающих в Крыму / И. В. Пескова [и др.] // Плодоводство и виноградарство юга России. - 2016. - № 38 (02). - С. 62-67.

16. Аппазова, Н. Н. К вопросу оптимизации пробоподготовки и метода анализа биологически активных веществ фенольной природы столового винограда / Н. Аппазова [и др.] // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. - 2011. - № 103. - С. 113-116.

17. Модонкаева, А. Э. К вопросу оптимизации процесса разделения антоциановых пигментов столового винограда / А. Э. Модонкаева, В. А. Бойко, Н. Н. Аппазова // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - 2012. - № 3 (17). - С. 40-41.

18. Модонкаева, А. Э. Методические рекомендации по оценке столовых сортов винограда / А. Э. Модонкаева [и др.] - Ялта, 2012. - 62 c.