В настоящее время в России в условиях активного развития животноводства резко возрос спрос на белковые и белково-углеводные кормопродукты. Одним из таких продуктов являются кормовые дрожжи. Производство кормовых дрожжей может быть рентабельным только в случае использования в качестве питательной среды углеводсодержащих вторичных сырьевых ресурсов (ВСР). В России набирает обороты перепрофилирование простаивающих спиртзаводов на выпуск химической продукции из растительного сырья путем его биоконверсии. Такими продуктами являются этилацетат, уксусный альдегид, уксусная кислота, кротоновый альдегид, сорбиновая кислота и др. При их производстве, аналогично как в технологии спирта, образуется вторичное сырье, содержащее остатки зернового сырья и микробную биомассу. При соответствующей переработке из ВСР может быть получен белковый кормопродукт, соответствующий кормовым дрожжам. Для эффективного ведения процесса культивирования важным аспектом является подбор штамма микроорганизма, а также подбор питательной среды. Изучение и анализ данных вопросов было основной целью исследований, приведенных в статье. В результате определены качественные показатели вторичных сырьевых ресурсов от комплексной переработки зерна, установлены оптимальные режимы их водно-тепловой и ферментативной обработки при получении на их основе питательных сред для культивирования кормовых дрожжей. Проведен анализ штаммов-продуцентов кормового белка, для исследований отобраны наиболее перспективные применительно к полученным питательным средам. По результатам культивирования установлено, что в наибольшей степени для выращивания штаммов продуцентов кормового белка подходит среда, дополнительно обогащенная гидролизатом фракции крахмала Б. Лучшие результаты по усвоению углеводов и накоплению белка показал штамм Rhodosporidium diobovatum 115, кроме того, он обладает способностью продуцировать каротиноиды, что еще больше повышает ценность кормопродуктов, произведенных с его применением.

Семена культурных растений считаются важным стратегическим товаром, контроль за качеством и оборотом которых находится в ведении государства во многих развитых странах. Способность семян храниться в неблагоприятных условиях прорастания позволяют их сохранять длительный период. Это позволяет создавать страховые фонды семян и поддерживать генетические коллекции растений. Оптимальные условия среды продлевают сроки хранения семян, что сокращает расходы на их пересевы. Путем специального хранения долговечность семян можно продлить в 2-4 раза. Нами, НИИ проблем хранения и ФНЦ овощеводства, проводится экспериментальная работа по поиску оптимальных природных условий для длительного хранения семян в условиях вечной мерзлоты полуострова Таймыр, эксперимент продлится до 2050 г. В другой работе совместно с сотрудниками Санкт-Петербургского электротехнического университета исследуем изменение внутренней структуры разновозрастных семян овощных культур - томата и артишока - методом микрофокусной рентгенографии. Метод оказался информативным в этом плане, и возрастные структурные изменения на рентгенограммах просматриваются отчетливо. Он наиболее эффективен при альтернативных вариантах анализа, например анализируются свежие и старые семена. Рентгенографический метод часто является незаменимым при экспресс-анализе целого ряда показателей семян, выражающихся в изменении внутренней структуры. Применение рентгенографического метода для анализа качества семян по интроскопическим показателям (скрытой зараженности насекомыми) отражено в отечественных и международных стандартах и уже находит широкое применение. Однако очевидно, что помимо скрытой зараженности данный метод позволяет эффективно выявлять целый ряд других дефектов и показателей качества семян зерновки. В процессе автоматизации данного метода и численной оценки рентгенографических показателей становится очевидным, что для точного, адекватного и хорошо обоснованного применения данного метода необходимо решить целый ряд теоретических и практических задач. Дальнейшая адаптация и совершенствование метода с применением других овощных культур должна дать больше информации о возрастных структурных изменениях семян.

В работе представлен обзор современных методов анализа примесей в дистиллятах различного происхождения и напитков на их основе. Изучение литературных данных показало, что для анализа спиртных напитков, в том числе виски, применяются различные аналитические методы: спектральные (фотометрия, ИК-спектрометрия, флуориметрия, атомно-адсорбционная спектрометрия, спектрометрия ядерного магнитного резонанса), газовая хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография. Наиболее распространенным методом идентификации спиртных напитков в странах ЕС является метод газовой хроматографии с применением твердофазной микроэкстракции в качестве пробоподготовки образцов перед анализом. Это обусловлено тем, что разработан целый ряд универсальных хроматографов с автоматическим детектированием, что позволяет оптимизировать процедуру исследований. С применением данного метода возможно определение достаточно широкого спектра летучих органических веществ. Кроме того, изучение литературы показало, что одного метода исследований недостаточно для анализа примесей в дистиллятах. Происходит кооперации различных современных методов исследований для изучения примесей в дистиллятах независимо от их происхождения. Зачастую для дифференциации и идентификации виски используется метод газовой хроматографии совместно с методом ольфактометрии (определении характера аромата того или иного компонента и порога его идентификации). Однако в литературе не было обнаружено систематизированных данных, касающихся методики летучих органических примесей, являющихся идентификаторами качества, в зависимости от происхождения спиртных напитков, полученных из зерновых дистиллятов.

При разработке новых видов функциональных пищевых продуктов на основе эмульсий важную роль играет выбор эмульгаторов, в качестве которых чаще всего выступают молекулы поверхностно-активных веществ. Они способствуют образованию эмульсий посредством адсорбции на границе раздела фаз во время гомогенизации и тем самым снижают поверхностное натяжение. К тому же адсорбированные молекулы ПАВ обеспечивают формирование защитного слоя вокруг частиц дисперсной фазы, что предотвращает их агрегацию и увеличивает стабильность эмульсий во время хранения. В настоящее время для применения в составе продуктов питания доступно большое количество пищевых эмульгаторов, отличающихся между собой физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами. Кроме того, важная характеристика пищевых эмульгаторов - их способность стабилизировать эмульсии при воздействии внешних факторов (температуры и рН), предусмотренных технологией конкретного продукта. В данной работе изучена способность тритерпеновых сапонинов, полученных из корнеплодов сахарной свеклы Beta vulgaris L. , стабилизировать прямые эмульсии, исследовано влияние внешних факторов (рН и температуры) на размер частиц и дзета-потенциал полученных систем. Эмульсии, содержащие в качестве эмульгаторов экстракт сапонинов, были стабильны при значениях рН от 5 до 8 и температуре до 60 °С, наблюдалось расслоение при кислом рН от 2 до 4 и температуре выше 60 °С. Полученные результаты показывают, что экстракт Beta vulgaris L. , содержащий тритерпеновые сапонины, способен стабилизировать эмульсии и может найти применение в качестве натурального эмульгатора в составе пищевых продуктов.

В работе изложены результаты исследования процесса получения тритикалевого декстрина термохимическим методом. В качестве катализатора применяли соляную кислоту. Определено влияние основных технологических параметров, в том числе расхода катализатора, температуры и продолжительности декстринизации крахмала на физико-химические свойства тритикалевого декстрина. Установлено, что степень растворимости декстрина достигает максимального значения (100 %) при температурах 140…180 °С. С ростом температуры продолжительность декстринизации существенно уменьшается. Для обеспечения высокой технологичности процесса и получения высококачественного тритикалевого декстрина рекомендован расход соляной кислоты на уровне 0,08-0,10 % газа НCI к массе сухих веществ крахмала. Выявлено, что при декстринизации крахмала интенсивно протекает процесс деполимеризации полисахаридных молекул крахмала, в результате которого повышается степень растворимости декстрина и содержание редуцирующих веществ, уменьшается динамическая вязкость клейстера. Проведена математическая обработка экспериментальных данных по программе Table Curve 3D.4а. Получено уравнение регрессии для определения степени растворимости декстрина от технологических параметров. Проведена сравнительная оценка физико-химических свойств декстринов, полученных из тритикалевого и кукурузного крахмалов при одинаковых условиях обработки. Установлено, что при одинаковой растворимости динамическая вязкость тритикалевого декстрина выше, чем у кукурузного декстрина. Показано, что, изменяя температуру, продолжительность декстринизации и расход катализатора, можно получать серию тритикалевых декстринов, имеющих разную динамическую вязкость, растворимость в холодной воде, редуцирующую способность, что позволяет составлять на их основе множество клеевых композиций для различных отраслей промышленности.

Традиционный способ получения спиртованных морсов - двукратное настаивание дробленого сырья с водно-спиртовой жидкостью различной крепости. Процесс экстрагирования растворимых веществ является длительным процессом: при двукратном настаивании для сушеного сырья он составляет от 12 до 24 сут. Для ускорения процесса экстрагирования и более полного истощения сырья известен биохимический способ предварительной обработки плодово-ягодного сырья. Однако эффективность биоконверсии сушеного плодово-ягодного сырья изучена недостаточно. Цель работы - подбор мультиэнзимных композиций с использованием препаратов различной направленности действия для эффективной обработки сушеной рябины и чернослива. Методом математического планирования эксперимента подобраны мультиэнзимные композиции из препаратов пектолитического, целлюлолитического и протеолитического действия для предварительной обработки сушеной рябины и чернослива перед проведением процесса настаивания. Ферментативную обработку сушеной рябины проводили в течение 5 ч, чернослива - в течение 2 ч при температуре 40 °С, затем добавляли спирт этиловый ректификованный из расчета получения крепости 50 % и соотношения сырье : экстрагент - 1:4, проводили двукратное настаивание в течение времени, достаточного для достижения динамического равновесия экстрактивных веществ в твердой и жидкой фазах, сливали морс 1-го и 2-го сливов и определяли физико-химические показатели морсов (кислотность, экстрактивность, общие фенольные вещества, скорость фильтрования, белковые вещества, цветность, прозрачность). Отмечена высокая эффективность действия мультиэнзимных композиций. Биоконверсия сушеного сырья позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход морсов с более высоким содержанием экстрактивных веществ, более прозрачных со скоростью фильтрования в 1,7-2 раза выше, чем в контроле. Улучшение технологических параметров морсов позволит в дальнейшем получить легко фильтруемые, прозрачные напитки с увеличением сроков их стабильности при хранении.

С конденсацией целевого продукта на затравочном материале в пересыщенном растворе связаны многие из процессов перерабатывающих производств АПК. Данное явление в вакуум-аппарате при варке утфеля с целью инициирования в нем процесса кристаллизации сахарозы является базовым в технологическом потоке получения кристаллического сахара на сахарном заводе. Причем подготовленный как тонко измельченный порошок сахарозы исходный затравочный продукт варьируется по форме и размеру, концентрации в объеме вакуум-аппарата и др. При этом учитывающее данные факторы теоретическое обоснование явления конденсации твердой фазы на частицах затравочного материала как центров кристаллизации в сахарсодержащем растворе разработано недостаточно. В статье с целью разработки физико-математической модели задачи в качестве исходных, наиболее приближенных с точки зрения геометрии к реальным объектам исследования параметрам, используется шар, моделирующий частицу сахарозы и шаровой слой приведенным радиусом с центром в центре шара, что геометрически приближенно соответствует окружающему частицу сахарозы объему межкристального раствора. При анализе задачи применяются результаты количественного анализа ассоциированной с теорией диффузионного переноса вещества проблемы массопереноса в шаровом слое. Обосновывается алгоритм оценки массы кристаллического сахара по периоду обработки продукта в вакуум-аппарате. В качестве средства количественного анализа проблемы используется численный эксперимент. Данным экспериментом выявлена адекватность результатов теоретического анализа физическому смыслу реального процесса. Получены важные в теоретическом и практическом отношении зависимости массы кристаллизованной в вакуум-аппарате сахарозы от времени обессахаривания раствора.

Формирование качества винограда напрямую связано с содержанием этих компонентов и их превращением в процессе хранения и переработки, так как известно, что в процессе хранения винограда полифенолы выступают в качестве субстратов окислительных ферментов. В настоящее время широко изучен фенольный комплекс сортов технического направления, произрастающих в Крыму, однако состав и содержание фенольных соединений и их изменение при хранении столовых сортов винограда практически не изучены. В рамках проведенных исследований дана характеристика качественного и количественного состава фенольных соединений и динамики их трансформации в процессе хранения столовых сортов винограда на примере сорта Молдова. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Shimadzu LC 20 Prominence с диодно-матричным детектором ультрафиолетового и видимого диапазона идентифицировано пять групп соединений (антоцианы, флаванолы, оксикоричные кислоты, флавонолы и стильбеновые соединения). Наибольшее количество веществ антоцианового ряда в ягодах сорта Молдова содержится в кожице винограда и составляет 13 874,16 мг/кг. Флавонолы в кожице находятся в пределах 278,34 мг/кг, а процианидины и катехины - 4050,15 и 82,23 мг/кг соответственно. Идентифицированы стильбеновые соединения, их концентрация составила 19,5 мг/кг, при этом в кожице - 16,1 мг/кг. Установлено, что основными компонентами фенольного комплекса винограда сорта Молдова являются антоцианы мальвидин-3-О-бета-D-гликозид и мальвидин-3,5-О-бета-D-дигликозид. Установлено, что при p > 0,05 статистически значимые различия содержания антоцианов и процианидинов между началом и концом хранения отсутствуют. Отмечено интенсивное накопление веществ стильбенового ряда в процессе хранения, что является реакцией винограда на микробиологические повреждения при хранении.

В статье приведены данные мирового опыта производства и применения этилового спирта на пищевые, топливные, а также технические цели, в том числе для получения химической продукции, при органическом синтезе. Показано, что производство этилового спирта из растительного сырья в развитых странах является одной из наиболее эффективных отраслей, обеспечивающей потребности рынка в продуктах глубокой переработки растительного сырья, вовлечение в оборот тысяч гектаров посевных площадей, создание тысячи рабочих мест в агропромышленном секторе. Представлено состояние спиртовой промышленности России на сегодняшний день. Основной проблемой отечественного спиртового производства является узкий спектр применения этилового спирта: 90 % производимого спирта используется для производства алкогольной продукции. Отмечено, что из-за отсутствия рынка переработки этилового спирта в продукты непищевого назначения законсервированы значительные мощности спиртовых производств. На примере зарубежного опыта приводятся варианты переработки этилового спирта в химическую продукцию. Такими продуктами являются: уксусная кислота, ацетальдегид, кротоновый альдегид, диэтиловый эфир, сорбиновая кислота и другая продукция. Анализ технологий их получения показал, что для перепрофилирования простаивающих спиртовых заводов на выпуск химической продукции наименьшая модернизация требуется для производства этилацетата. Во ВНИИПБТ разработана аппаратурно-технологическая схема и технологические режимы получения этилацетата из растительного сырья без предварительного получения товарного спирта. Приведена принципиальная схема производства этилацетата из растительного пищевого сырья с дополнительным получением белково-углеводного кормопродукта. Произведен анализ техноэкономических показателей производства этилацетата из растительного сырья. Определена себестоимость продукции на уровне 40-45 руб. за 1 кг. При этом производственная рентабельность составит порядка 35-40 %. Показана перспектива развития спиртовых производств для получения химической продукции.

В последние годы значительно выросло производство бумаги и бумажной продукции из целлюлозы, вместе с тем возросло количество коллоидных примесей в хозяйственных и сточных водах, которые необходимо коагулировать и удалять из предприятия. Для этих целей применяется специальный модифицированный крахмал с положительным зарядом - катионный крахмал. Изготовление этого крахмала осуществляется с использованием химических реагентов в щелочной среде. С целью повышения эффективности процесса катионирования во ВНИИК изучен сухой способ получения катионного крахмала (ККр), который позволяет сократить необходимые производственные площади, значительно уменьшить расход воды, электро- и теплоэнергии. При этом увеличивается выход готовой продукции и сокращаются потери сухих веществ. В статье представлены результаты изучения влияния на процесс катионирования взамен активатора гидроксида натрия гидроксида кальция - реагента, применяемого в сухом виде. Установлено, что гидроксид кальция снижает вязкость крахмала и способствует успешному проведению процесса. Установлено, что эффективность сухого катионирования крахмала зависит от расхода реагента, воды и продолжительности обработки, отмечены существенные преимущества сухого катионирования перед мокрым способом. Изучено влияние ботанического вида крахмала на результаты этерификации, показано, что наиболее активны при одинаковых условиях процесса зерновые крахмалы, в частности кукурузный и амилопектиновый. Внедрение сухого способа катионирования позволит значительно улучшить экологическую обстановку как на крахмальных, так и на целлюлозно-бумажных предприятиях. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана нормативная документация на производство катионного крахмала сухим способом.

Структура мировых ресурсов пищевого белка складывается по принципу разделения продуктов питания человека на две основные группы - растительного и животного происхождения. Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Но при приеме высококачественного по аминокислотному составу животного белка вместе с ним в организм человека поступают насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые усиливают риск развития болезней цивилизации: ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В белковых продуктах растительного происхождения значительно меньше насыщенных жиров, в большем же количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому в рационе следует соблюдать баланс животного и растительного белка. Анализ мировой ситуации за последние годы свидетельствует о недостаточном производстве продуктов животного происхождения: на растительные белки приходится 80 %, а на животные - около 20 % всего производимого белка в мире. В настоящее время существует достаточно полновесная база белкового растительного сырья для переработки в продукты функционального и специализированного назначения. На основе представленных в статье статистических данных понятно, что наиболее перспективный источник белка для населения России - зернобобовые культуры, особенно горох. Эта культура выгодно отличается тем, что не вызывает аллергических реакций, его можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям. Высокая пищевая ценность и достаточно сбалансированный аминокислотный состав позволяют рассматривать горох как перспективную основу для производства функциональных и специализированных продуктов питания.

Расширение ассортимента и переработка вторичного молочного сырья является актуальной проблемой молочного производства. Сыворотка - ценный с пищевой и биологической точки зрения продукт переработки молочного сырья, основным компонентом которой является лактоза, усваиваемая организмом на 99,7 %. Именно поэтому одним из способов переработки сыворотки является использование ее в технологии молочных десертов. Для разработки рецептурного решения десерта важным является правильный подбор структурообразователей, которые создают устойчивую структуру продукта. В качестве стабилизаторов консистенции нами были рассмотрены модифицированные крахмалы из восковидных сортов кукурузы, а также овсяная и рисовая мука. Плотность консистенции измеряли при помощи вискозиметра ВЗ-246. Первым этапом работы стало исследование реологических свойств разных модификаций крахмала из восковидных сортов кукурузы и выбор одной, с наилучшими показателями. Экспериментально было установлено, что оптимальное количество вносимого крахмала составляет не более 3 %, так как увеличение процентного соотношения крахмала негативно влияет на органолептические характеристики. Однако разрабатываемый десерт имеет желеобразную консистенцию, в связи с чем использование крахмала в комбинации с рисовой и овсяной мукой приведет к улучшению вязкостных свойств десерта. Были выработаны образцы с различной комбинацией крахмала с овсяной и рисовой мукой и изучены их реологические и органолептические характеристики. Установлено, что внесение в продукт крахмала совместно со смесью овсяной и рисовой муки существенно повышало плотность десерта, что соответствует требованиям к данной ассортиментной группе, при этом отрицательно не влияя на органолептические показатели.

Множество эпидемиологических и доклинических исследований свидетельствует, что пищевые компоненты являются важными факторами риска развития рака и поведения опухолей. Отдельные биологически активные компоненты пищи играют роль при модификациях связанных с раком генетических путей, в достижении или изменении критически важных молекулярных мишеней. Кроме того, в последнее время в отрасли мясопереработки возрастает число исследований и патентов, посвященных изысканию способов снижения остаточного нитрита натрия в готовом продукте, поскольку он является источником канцерогенных нитрозоаминов. В связи с возрастающим бременем онкологических заболеваний на первый план выходят противоопухолевые свойства компонентов пищевых продуктов. Так, в борьбе с некоторыми злокачественными новообразованиями может быть перспективным природный нафтохинон шиконина. Шиконин используется в пищевой и парфюмерной промышленности как краситель и консервант, а также в качестве антимикробной и ранозаживляющей субстанции в препаратах медицинского назначения. Исследования препарата нафтохинона в опытах in vitro показали наличие бактериостатической активности в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий. Данная статья посвящена использованию нафтохинонового пигмента шиконина в технологии продуктов питания животного происхождения. Разработаны рецептуры и технологии молочно-сокового напитка и вареной колбасы с натуральным красителем. Оценка влияния шиконина на качественные характеристики пищевых продуктов включала изучение комплекса органолептических, физико-химических, микробиологических показателей готового колбасного изделия и напитка на молочно-соковой основе. Внесение шиконина придает продуктам стойкий розовый оттенок, подтвержденный спектральными исследованиями цветовой гаммы, а также ингибирует развитие нежелательной микрофлоры. Использование пигмента в составе мясопродукта позволило вдвое снизить остаточное содержание нитрита натрия. На физико-химические и структурно-механические показатели продуктов внесение шиконина не повлияло. Результаты исследования показали, что противомикробные свойства шиконина способствуют обеспечению микробиологической безопасности производимых продуктов, а антиканцерогенное действие - сохранению здоровья потребителей. В то же время возможность получения биотехнологическим путем в культуре клеток растений позволяет удовлетворить потребность в данном веществе.

Проблема поиска и изучения свойств новых штаммов-продуцентов бактериоцинов, перспективных для последующего создания препаратов и технологических вспомогательных средств для использования в пищевой промышленности, а также подбор оптимальных условий культивирования для синтеза бактериоцинов является актуальной. Молочнокислые бактерии продуцируют широкий спектр бактериоцинов, способных задерживать рост или полностью уничтожать развитие микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и овощей. Проведен скрининг молочнокислых бактерий по кислотообразующей активности и накоплению бактериоциноподобных веществ. Изучен качественный состав метаболитов, образуемых исследуемыми штаммами на среде MRS, обнаружены характерные бактериоцины: ацидоцин, ацидофилин, плантарицин, сальварицин, низин, лактококкцин. В качестве наиболее перспективных отобраны культуры Lactobacillus acidophilus 1660, Lactobacillus plantarum 578/26, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12, синтезирующие соответственно 8,25; 7,91 и 4,27 мг/дм³ бактериоцинов. Установлено, что метаболиты отобранных культур обладают выраженными антимикробными свойствами, особенно в отношении бактериальных форм микроорганизмов, а также угнетают рост возбудителя порчи овощей и фруктов Nocardia asteroides . В дальнейших исследованиях установлено, что при совместном культивировании отобранных штаммов количество бактериоцинов может быть увеличено методом оптимизации питательной среды и подбором условий культивирования. При совместном культивировании консорциума в культуральной жидкости накапливаются L-молочная кислота, растворимые белки, каталазно-пероксидазные и лактатдегидрогеназные комплексы. Кроме того, обнаружены цитохромоксидазные системы, а также витамины группы В. Создан консорциум из отобранных штаммов молочнокислых бактерий для создания препаратов с антимикробными свойствами.

Необходимым условием для производства высококачественных продуктов здорового питания на основе сои является максимально полная информация о биохимическом составе исходного сырья. Учитывая постоянно расширяющийся сортовой ассортимент сои, доскональное изучение состава и свойств новых сортов, а также возможности их использования в переработке является актуальным направлением исследований. Нами представлены результаты сравнительного анализа биохимического состава сухой биомассы соевых проростков и соевого зерна семи новых сортов селекции Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» (Амурская область, г. Благовещенск). В результате исследований установлены значительные сортовые различия в соевом зерне по содержанию белка в пределах 6,33 % и клетчатки - 5,26 %, по содержанию жира, общих углеводов и активности ингибиторов трипсина соответственно 3,99, 2,44 % и 2,59 мг/г. В соевых проростках межсортовой диапазон колебания по содержанию белка составил 1,62 %, жира - 1,70 %, клетчатки - 2,90 %, общих углеводов - 3,61 %, межсортовые различия показателей активности ингибиторов трипсина варьировали в пределах 4,45 мг/г. В биохимическом составе сухой биомассы проростков независимо от сорта, используемого для их получения, наблюдалось значительное снижение содержание жира, активности ингибиторов трипсина и увеличение клетчатки, белка и общих углеводов. Полученные результаты исследований могут быть полезны в практической деятельности при переработке соевого сырья для оценки эффективности использования того или иного сорта сои с целью создания функциональных продуктов питания или биологически активных добавок к пище.

Одним из основных направлений сокращения вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса является разработка прогрессивных технологических процессов получения на их основе новых видов пищевых добавок, улучшающих пищевую и биологическую ценность продуктов и совершенствование технологий производства кормовых добавок, обогащенных биологически ценными ингредиентами. Цель настоящей работы состояла в разработке микробной конверсии ВСР пищевой промышленности с целью получения кормовых добавок, обогащенных биологически полноценным белком и каротиноидами. Работа выполнялась во ВНИИ пищевой биотехнологии - филиале ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». В статье представлены экспериментальные данные по получению биологически активных кормовых добавок на основе дрожжевой биомассы, выращенной на вторичных сырьевых ресурсах пищевой промышленности. Проведены сравнительные исследования по биохимической характеристике микробной биомассы различных видов каротиноидных дрожжей и дрожжей рода Saccharomyces . Подобраны условия совместного культивирования отобранных штаммов дрожжей. Исследован состав дрожжевой биомассы после совместного культивирования дрожжей родов Saccharomyces и Rhodosporidium . Показано, что дрожжи Rhodosporidium species СК-111 и Saccharomyces diastaticus Y-1218 имели симбиотическую связь и наилучшие биохимические показатели по белку и продуктивности. Установлено, что на питательной среде, содержащей пшеничные отруби и послеспиртовую зерновую барду в соотношении 1 :1, продуктивность дрожжей составила 378,1 г/дм³ и содержание белка увеличено до 59 %. Также изучена качественная характеристика каротиноидных пигментов спектрофотометрическим методом. Выявлено, что максимальные спектры поглощения обнаружены в образце, полученном на питательной среде, содержащей послеспиртовую барду и пшеничные отруби. Исследован аминокислотный состав экспериментальных образцов микробной биомассы и показано, что полученные образцы являются перспективными источниками белка, незаменимых аминокислот и ценных полисахаридов. Совместное культивирование отобранных штаммов дрожжей позволило повысить концентрацию незаменимых аминокислот до 41 % от общего количества идентифицированных аминокислот.

Традиционно ферментированный и неферментированный солод производят из ржи. Для придания особых свойств продукту используют и другие виды сырья. Цель работы: применение математических методов планирования и прогнозирования ферментативной способности овсяного солода. Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Амилолитическую (АС), цитолитическую (ЦС) и протеолитическую (ПС) способности солода определяли методами, применяемыми в солодовенной промышленности. Составляли матрицу планирования эксперимента. Для статистической обработки данных применяли центральное ротатабельное униформпланирование, которое позволяло в ходе 30 экспериментов в трехкратной повторности получить уравнения регрессии, которые описывают ферментативные способности солода в зависимости от следующих входных факторов: температуры, влажности, продолжительности и дозировки ферментного препарата «Церемикс 6 ХМG». Критерием оценки влияния выбранных факторов служили АС, ЦС и ПС. Получили уравнения регрессии, их анализ позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на биосинтез ферментов. Наибольшее влияние на АС, ЦС и ПС оказывает как продолжительность проращивания, так и дозировка «Церемикс 6 ХМG». Обращает на себя большое внимание значение коэффициентов квадратичных эффектов, что указывает на существенную нелинейность выходных параметров от рассматриваемых факторов. Показаны численная и графическая процедуры оптимизации для прогнозирования оптимального уровня входных факторов и получения соответствующих максимальных значений ферментативных способностей. Определили оптимальные интервалы входных факторов для достижения максимальных значений способностей ферментов овсяного солода: температура проращивания 15,3...19,3 °C; влажность солода 45,4-50,2 %; продолжительность процесса 6,2-6,6 сут.; дозировка «Церемикс 6 ХМG» 0,8-0,9 г/100 г сырья. Авторы считают, что, применяя математические методы планирования эксперимента, можно прогнозировать ферментативную способность овсяного солода для интенсификации процесса солодоращения овса.

В настоящее время в странах с высоким уровнем и объемом производства зерна, а также большим количеством зернопроизводителей, включая крупные компании поставщиков зерна, одна из актуальных проблем - обеспечение учета и контроля качества зерна. Это решается путем создания системы лабораторного контроля. В РФ у зернопроизводителей в основном отсутствуют подобные лабораторные службы. Статья посвящена анализу проблем создания таких служб в зерновых корпорациях, а также исследованию логистики систем контроля качества зерна. Объекты логистики - точки взятия и маркировки проб зерна, их предварительной обработки, хранения и перемещения от заказчика исследования в лабораторию, а также приемка, регистрация и идентификация проб сырья. Лаборатории зернопроизводителей осуществляют анализ качества поступающего на зерносклады и элеваторы собираемого и отгружаемого зерна. Анализ позволяет определить соответствие отобранных проб нормам по ряду показателей. Создание своей лабораторной службы позволит зернопроизводителям объективизировать оценку качества и идентификацию зерна, сократить потери и затраты на логистику проб, а также повысить оперативность, совершенствовать контроль и учет качества. В статье выполнен обзор предметной области, разработана общая структурно-функциональная модель процесса лабораторного исследования, раскрываются определения, роль и функции лабораторной службы, методы ее организации, такие как централизация и аутсорсинг. При централизованной модели организации лабораторная служба подчиняется руководству компании, которое занимается финансированием и развитием методов исследования. Выбор модели организации лабораторных служб для зерновых корпораций определяется как потребностями и интересами зернопроизводителей, так географической удаленностью его филиалов и хозяйств от лабораторий предприятий хранения и переработки зерна. Исследование проблемы создания и развития лабораторных служб зерновых холдингов в статье основано на методологии системного подхода. Приведена структура целей системы логистики лабораторной службы; разработана когнитивная диаграмма причинно-следственных связей; проведен анализ элементов системы с выявлением факторов влияния; определены проблемообразующие группы элементов. Построена концептуальная структурно-динамическая модель системы управления в теоретико-множественном представлении для стратегического и тактического горизонтов управления, сформулированы актуальные задачи и определены общие пути их решения.

На многих предприятиях пищевой промышленности России до сих пор применяются разрозненные автономные информационные системы, решающие в большинстве случаев локальные задачи учета. Несмотря на то что технологические процессы при этом могут быть автоматизированы, предприятие в таких условиях работает недостаточно эффективно. Одним из способов повышения эффективности является разработка и внедрение системы комплексной автоматизации. При таком подходе все процессы предприятия автоматизируются системно и полностью. Фундаментальной частью системы комплексной автоматизации является интегрированная информационная система управления (ИИСУ). Для предприятий пищевой промышленности представляется целесообразным использовать существующую развернутую инфраструктуру на базе платформы 1С: Предприятие для разработки и внедрения системы комплексной автоматизации класса ИИСУ. Это даст возможность сосредоточиться на решении задач, связанных с предметной областью, не занимаясь при этом низкоуровневыми проблемами взаимодействия с СУБД, разработкой подсистемы контроля прав доступа, собственного сервера приложений в случае применения трехзвенной архитектуры и пр. Внедрение разработанной авторами системы комплексной автоматизации на ООО «РИФ» позволили этому рыбоперерабатывающему предприятию применить концепцию «от фермы до прилавка» при управлении бизнес-процессами полного цикла переработки продукции - от инкубации икры рыб ценных пород до продажи готовой продукции в собственном магазине и розничных сетях. Себестоимость разработанного решения в среднем в два раза ниже аналогов, присутствующих на рынке, при этом оно не уступает им в универсальности, технологичности, надежности, производительности. При разработке был сделан фокус на применение программного и аппаратного обеспечения отечественной разработки, а также разработки КНР. По результатам опытной эксплуатации решения руководством предприятия было отмечено повышение эффективности работы в области интеграции бизнес-процессов, кадровой и производственной дисциплины, экономии времени за счет удобства использования.

Обоснованы особенности внутригородских перевозок пищевых продуктов специализированными автотранспортными средствами - рефрижераторами (СРТ). В частности, при таких перевозках колебания температуры внутреннего воздуха в кузове СРТ, обусловленные наличием внешних теплопритоков от открывания дверей при разгрузке продукции нескольким потребителям, не компенсируются в полном объеме установленным холодильным оборудованием. Это приводит к нарушению температурных условий транспортирования, регламентированных нормативно-технической документацией для перевозимых пищевых продуктов. В ходе экспериментальных исследований установлено, что многократные цикличные колебания температуры внутреннего воздуха в кузове СРТ создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов и запускают механизм порчи пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. Выявлена прямо пропорциональная зависимость амплитуды колебаний температуры и продолжительности периода восстановления требуемых температурных параметров в кузове СРТ после разгрузки и их влияния на показатели качества перевозимых продуктов перед их реализацией. На примере изменения численности эпифитных и эндофитных бактерий свежей петрушки показано ускоренное размножение микроорганизмов на поверхностных и внутренних тканях листа после транспортирования и последующего кратковременного хранения. В результате натурных испытаний установлены дополнительные причины нарушений температурных режимов транспортирования пищевых продуктов при эксплуатации СРТ в условиях внутригородских перевозок, а именно: потери холодопроизводительности, обусловленные влиянием особенностей процесса передвижения СРТ при невысоких скоростях движения в городской черте для систем охлаждения, работающих от двигателя СРТ. Усовершенствована формула для расчета номинальной производительности холодильных установок СРТ для условий внутригородских перевозок и приведены уточненные значения коэффициента безопасности. Предложенная формула может быть использована при разработке методик проверки фактического технического состояния и экспертной оценки соответствия международным нормам всех находящихся в эксплуатации и зарегистрированных в установленном порядке СРТ на территории РФ на основании Приказов Министерства транспорта РФ № 209-211 от 30.06.14 г.