Preview

Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала

Аннотация

Расширение ассортимента и переработка вторичного молочного сырья является актуальной проблемой молочного производства. Сыворотка - ценный с пищевой и биологической точки зрения продукт переработки молочного сырья, основным компонентом которой является лактоза, усваиваемая организмом на 99,7 %. Именно поэтому одним из способов переработки сыворотки является использование ее в технологии молочных десертов. Для разработки рецептурного решения десерта важным является правильный подбор структурообразователей, которые создают устойчивую структуру продукта. В качестве стабилизаторов консистенции нами были рассмотрены модифицированные крахмалы из восковидных сортов кукурузы, а также овсяная и рисовая мука. Плотность консистенции измеряли при помощи вискозиметра ВЗ-246. Первым этапом работы стало исследование реологических свойств разных модификаций крахмала из восковидных сортов кукурузы и выбор одной, с наилучшими показателями. Экспериментально было установлено, что оптимальное количество вносимого крахмала составляет не более 3 %, так как увеличение процентного соотношения крахмала негативно влияет на органолептические характеристики. Однако разрабатываемый десерт имеет желеобразную консистенцию, в связи с чем использование крахмала в комбинации с рисовой и овсяной мукой приведет к улучшению вязкостных свойств десерта. Были выработаны образцы с различной комбинацией крахмала с овсяной и рисовой мукой и изучены их реологические и органолептические характеристики. Установлено, что внесение в продукт крахмала совместно со смесью овсяной и рисовой муки существенно повышало плотность десерта, что соответствует требованиям к данной ассортиментной группе, при этом отрицательно не влияя на органолептические показатели.

Об авторах

И. Ф. Горлов
Поволжский НИИ производства и переработки мясо-молочной продукции
Россия


Н. И. Мосолова
Поволжский НИИ производства и переработки мясо-молочной продукции
Россия


О. П. Серова
Волгоградский государственный технический университет
Россия


Е. А. Лопаева
Волгоградский государственный технический университет
Россия


Я. О. Левина
Волгоградский государственный технический университет
Россия


Список литературы

1. Храмцов, А. Г. Инновационные технологии промышленной переработки и использования молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - Ставрополь, 2014. - 232 с.

2. Омаров, М. Н. Исследование состава творожной сыворотки и создание на ее основе низколактозного напитка / М. Н. Омаров, Д. Н. Коваленко, Л. В. Калинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 12. - С. 33-34.

3. Лопаева, Е. А. Применение муки из злаковых культур в рецептурах молочных десертов / Е. А. Лопаева, Я. О. Левина, О. П. Серова // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: матер. междунар. науч.-практ. конф. (посвященной памяти акад. РАН Сизенко Е. И.) (г. Волгоград, 8-9 июня 2017 г.) / под общ. ред. И. Ф. Горлова; ФГБНУ «Поволжский НИИ произв. и перераб. мясомолочной продукции», ФГБОУ ВО «ВолгГТУ». - Волгоград, 2017. - Ч. II. - C. 203-205.

4. Потураева, Н. Л. Деминерализация молочной сыворотки для производства продуктов с пониженной аллергенностью / Н. Л. Потураева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. - № 8. - С. 24-26.

5. Коренман, Я. И. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе / Я. И. Коренман [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С. 77-80.


Для цитирования:


Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Серова О.П., Лопаева Е.А., Левина Я.О. Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(2):58-61.

For citation:


Gorlov I.F., Mosolova N.I., Serova O.P., Lopaeva E.A., Levina Ya.O. Innovative Technology of Whey Processing Using Modified Starch. Storage and processing of Farm Products. 2018;(2):58-61. (In Russ.)

Просмотров: 3


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.