Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала

Расширение ассортимента и переработка вторичного молочного сырья является актуальной проблемой молочного производства. Сыворотка - ценный с пищевой и биологической точки зрения продукт переработки молочного сырья, основным компонентом которой является лактоза, усваиваемая организмом на 99,7 %. Именно поэтому одним из способов переработки сыворотки является использование ее в технологии молочных десертов. Для разработки рецептурного решения десерта важным является правильный подбор структурообразователей, которые создают устойчивую структуру продукта. В качестве стабилизаторов консистенции нами были рассмотрены модифицированные крахмалы из восковидных сортов кукурузы, а также овсяная и рисовая мука. Плотность консистенции измеряли при помощи вискозиметра ВЗ-246. Первым этапом работы стало исследование реологических свойств разных модификаций крахмала из восковидных сортов кукурузы и выбор одной, с наилучшими показателями. Экспериментально было установлено, что оптимальное количество вносимого крахмала составляет не более 3 %, так как увеличение процентного соотношения крахмала негативно влияет на органолептические характеристики. Однако разрабатываемый десерт имеет желеобразную консистенцию, в связи с чем использование крахмала в комбинации с рисовой и овсяной мукой приведет к улучшению вязкостных свойств десерта. Были выработаны образцы с различной комбинацией крахмала с овсяной и рисовой мукой и изучены их реологические и органолептические характеристики. Установлено, что внесение в продукт крахмала совместно со смесью овсяной и рисовой муки существенно повышало плотность десерта, что соответствует требованиям к данной ассортиментной группе, при этом отрицательно не влияя на органолептические показатели.

крахмал из восковидной кукурузы, молочные десерты, овсяная мука, рисовая мука

1. Храмцов, А. Г. Инновационные технологии промышленной переработки и использования молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - Ставрополь, 2014. - 232 с.

2. Омаров, М. Н. Исследование состава творожной сыворотки и создание на ее основе низколактозного напитка / М. Н. Омаров, Д. Н. Коваленко, Л. В. Калинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 12. - С. 33-34.

3. Лопаева, Е. А. Применение муки из злаковых культур в рецептурах молочных десертов / Е. А. Лопаева, Я. О. Левина, О. П. Серова // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: матер. междунар. науч.-практ. конф. (посвященной памяти акад. РАН Сизенко Е. И.) (г. Волгоград, 8-9 июня 2017 г.) / под общ. ред. И. Ф. Горлова; ФГБНУ «Поволжский НИИ произв. и перераб. мясомолочной продукции», ФГБОУ ВО «ВолгГТУ». - Волгоград, 2017. - Ч. II. - C. 203-205.

4. Потураева, Н. Л. Деминерализация молочной сыворотки для производства продуктов с пониженной аллергенностью / Н. Л. Потураева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. - № 8. - С. 24-26.

5. Коренман, Я. И. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе / Я. И. Коренман [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 6. - С. 77-80.