Preview

Стабилизация прямых эмульсий тритерпеновыми сапонинами

Аннотация

При разработке новых видов функциональных пищевых продуктов на основе эмульсий важную роль играет выбор эмульгаторов, в качестве которых чаще всего выступают молекулы поверхностно-активных веществ. Они способствуют образованию эмульсий посредством адсорбции на границе раздела фаз во время гомогенизации и тем самым снижают поверхностное натяжение. К тому же адсорбированные молекулы ПАВ обеспечивают формирование защитного слоя вокруг частиц дисперсной фазы, что предотвращает их агрегацию и увеличивает стабильность эмульсий во время хранения. В настоящее время для применения в составе продуктов питания доступно большое количество пищевых эмульгаторов, отличающихся между собой физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами. Кроме того, важная характеристика пищевых эмульгаторов - их способность стабилизировать эмульсии при воздействии внешних факторов (температуры и рН), предусмотренных технологией конкретного продукта. В данной работе изучена способность тритерпеновых сапонинов, полученных из корнеплодов сахарной свеклы Beta vulgaris L. , стабилизировать прямые эмульсии, исследовано влияние внешних факторов (рН и температуры) на размер частиц и дзета-потенциал полученных систем. Эмульсии, содержащие в качестве эмульгаторов экстракт сапонинов, были стабильны при значениях рН от 5 до 8 и температуре до 60 °С, наблюдалось расслоение при кислом рН от 2 до 4 и температуре выше 60 °С. Полученные результаты показывают, что экстракт Beta vulgaris L. , содержащий тритерпеновые сапонины, способен стабилизировать эмульсии и может найти применение в качестве натурального эмульгатора в составе пищевых продуктов.

Об авторе

В. А. Сальникова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Список литературы

1. McClements, D. J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques / D. J. McClements - CRC press, Boca Raton, FL. - 2015. - 690 р.

2. Hasenhuettl, G. L. Food emulsifiers and their applications (2nd ed.) / G. L. Hasenhuettl, R. W. Hartel, - NY.: Springer Scientific. - 2008.

3. Yang, Y. Formation and stability of emulsions using a natural small molecule surfactant: Quillaja saponin (Q-Naturale) / Y. Yang [at all] // Food Hydrocolloids. - 2013. - № (30). - P. 589-596.

4. Tippel, J. Composition of Quillaja saponin extract affects lipid oxidation in oil-inwater emulsions / J. Tippel [at all] // Food Chemistry. - 2016. - № 16. - Р. 31672-7.

5. Юдина, Т. П. Поиск перспективного источника сапонинов для получения растительного эмульгатора / Т. П. Юдина [и др.]// Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - C. 33-36.

6. Брежнева, Т. А. Выделение и исследование сапонинов сахарной свеклы // Диссертация на соискание ученой степени кандидата фармацевтических наук. - 2003. - 215 с.

7. Мироненко, Н. В. УФ-спектрофотометрическое определение тритерпеновых сапонинов - производных олеаноловой кислоты / Н. В. Мироненко, Т. А. Брежнева, В. Ф. Селеменев // Химия растительного сырья. - 2011. - № 3. - C. 153-157.


Для цитирования:


Сальникова В.А. Стабилизация прямых эмульсий тритерпеновыми сапонинами. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(2):20-22.

For citation:


Sal’Nikova V.A. Stabilization of Direct Emulsions with Triterpene Saponins. Storage and processing of Farm Products. 2018;(2):20-22. (In Russ.)

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.