Preview

Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 1. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения

Аннотация

Структура мировых ресурсов пищевого белка складывается по принципу разделения продуктов питания человека на две основные группы - растительного и животного происхождения. Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Но при приеме высококачественного по аминокислотному составу животного белка вместе с ним в организм человека поступают насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые усиливают риск развития болезней цивилизации: ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В белковых продуктах растительного происхождения значительно меньше насыщенных жиров, в большем же количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому в рационе следует соблюдать баланс животного и растительного белка. Анализ мировой ситуации за последние годы свидетельствует о недостаточном производстве продуктов животного происхождения: на растительные белки приходится 80 %, а на животные - около 20 % всего производимого белка в мире. В настоящее время существует достаточно полновесная база белкового растительного сырья для переработки в продукты функционального и специализированного назначения. На основе представленных в статье статистических данных понятно, что наиболее перспективный источник белка для населения России - зернобобовые культуры, особенно горох. Эта культура выгодно отличается тем, что не вызывает аллергических реакций, его можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям. Высокая пищевая ценность и достаточно сбалансированный аминокислотный состав позволяют рассматривать горох как перспективную основу для производства функциональных и специализированных продуктов питания.

Об авторах

Е. С. Бычкова
Новосибирский государственный технический университет
Россия


Л. Н. Рождественская
Новосибирский государственный технический университет
Россия


В. Д. Погорова
Новосибирский государственный технический университет
Россия


Д. В. Госман
Новосибирский государственный технический университет
Россия


А. Л. Бычков
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН
Россия


О. И. Ломовский
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН
Россия


Список литературы

1. Постановление от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» // Российская газета - Федеральный выпуск. - 2013. - № 6184 (208). - Режим доступа: https://rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html (дата обращения: 30.04.2017).

2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. - Режим доступа: http://foodnews-press.ru/images/pdf/Normy/Normy_pis_veshestv.pdf (дата обращения: 27.03.2018).

3. Антипова, Л. В. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков / Л. В. Антипова, Н. И. Толпыгина, М. Е. Успенская, В. И. Попов // Гигиена и санитария. - 2015. - № 9. - С. 51-54.

4. Шустов, С. Культурные растения / С. Шустов. - Доброе слово, 2014. - 112 с.

5. Бюллетени о состоянии сельского хозяйства (электронные версии) // Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_1265196018516 (Дата обращения: 28.03.2018).

6. ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // Режим доступа: http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec84 0948c22 571290059c78f / 9fe752e7e38 cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_022-2011_text.pdf (дата обращения 27.03.2018).

7. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микронутриентов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук. М. Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности: Учебное пособие / П. А. Лисин. - СПб.: Лан», 2016. - 256 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук. М. Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.


Для цитирования:


Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Госман Д.В., Бычков А.Л., Ломовский О.И. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 1. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(2):53-57.

For citation:


Bychkova E.S., Rozhdestvenskaja L.N., Pogorova V.D., Gosman D.V., Bychkov A.L., Lomovskij O.I. Technological Features and Prospects of Using Vegetable Proteins in the Food Industry. Part 1. Analysis of the Nutritional and Biological Value of High-protein Vegetable Products. Storage and processing of Farm Products. 2018;(2):53-57. (In Russ.)

Просмотров: 6


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.