Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 1. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения

Структура мировых ресурсов пищевого белка складывается по принципу разделения продуктов питания человека на две основные группы - растительного и животного происхождения. Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Но при приеме высококачественного по аминокислотному составу животного белка вместе с ним в организм человека поступают насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые усиливают риск развития болезней цивилизации: ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В белковых продуктах растительного происхождения значительно меньше насыщенных жиров, в большем же количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому в рационе следует соблюдать баланс животного и растительного белка. Анализ мировой ситуации за последние годы свидетельствует о недостаточном производстве продуктов животного происхождения: на растительные белки приходится 80 %, а на животные - около 20 % всего производимого белка в мире. В настоящее время существует достаточно полновесная база белкового растительного сырья для переработки в продукты функционального и специализированного назначения. На основе представленных в статье статистических данных понятно, что наиболее перспективный источник белка для населения России - зернобобовые культуры, особенно горох. Эта культура выгодно отличается тем, что не вызывает аллергических реакций, его можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям. Высокая пищевая ценность и достаточно сбалансированный аминокислотный состав позволяют рассматривать горох как перспективную основу для производства функциональных и специализированных продуктов питания.

биологическая ценность, горох, незаменимые аминокислоты, пищевая ценность, растительный белок

1. Постановление от 14.06.2013 № 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» // Российская газета - Федеральный выпуск. - 2013. - № 6184 (208). - Режим доступа: https://rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html (дата обращения: 30.04.2017).

2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. - Режим доступа: http://foodnews-press.ru/images/pdf/Normy/Normy_pis_veshestv.pdf (дата обращения: 27.03.2018).

3. Антипова, Л. В. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков / Л. В. Антипова, Н. И. Толпыгина, М. Е. Успенская, В. И. Попов // Гигиена и санитария. - 2015. - № 9. - С. 51-54.

4. Шустов, С. Культурные растения / С. Шустов. - Доброе слово, 2014. - 112 с.

5. Бюллетени о состоянии сельского хозяйства (электронные версии) // Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_1265196018516 (Дата обращения: 28.03.2018).

6. ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // Режим доступа: http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec84 0948c22 571290059c78f / 9fe752e7e38 cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_022-2011_text.pdf (дата обращения 27.03.2018).

7. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микронутриентов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук. М. Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности: Учебное пособие / П. А. Лисин. - СПб.: Лан», 2016. - 256 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук. М. Н. Волгарева. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.