Применение природного нафтохинона в продуктах питания животного происхождения

Множество эпидемиологических и доклинических исследований свидетельствует, что пищевые компоненты являются важными факторами риска развития рака и поведения опухолей. Отдельные биологически активные компоненты пищи играют роль при модификациях связанных с раком генетических путей, в достижении или изменении критически важных молекулярных мишеней. Кроме того, в последнее время в отрасли мясопереработки возрастает число исследований и патентов, посвященных изысканию способов снижения остаточного нитрита натрия в готовом продукте, поскольку он является источником канцерогенных нитрозоаминов. В связи с возрастающим бременем онкологических заболеваний на первый план выходят противоопухолевые свойства компонентов пищевых продуктов. Так, в борьбе с некоторыми злокачественными новообразованиями может быть перспективным природный нафтохинон шиконина. Шиконин используется в пищевой и парфюмерной промышленности как краситель и консервант, а также в качестве антимикробной и ранозаживляющей субстанции в препаратах медицинского назначения. Исследования препарата нафтохинона в опытах in vitro показали наличие бактериостатической активности в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий. Данная статья посвящена использованию нафтохинонового пигмента шиконина в технологии продуктов питания животного происхождения. Разработаны рецептуры и технологии молочно-сокового напитка и вареной колбасы с натуральным красителем. Оценка влияния шиконина на качественные характеристики пищевых продуктов включала изучение комплекса органолептических, физико-химических, микробиологических показателей готового колбасного изделия и напитка на молочно-соковой основе. Внесение шиконина придает продуктам стойкий розовый оттенок, подтвержденный спектральными исследованиями цветовой гаммы, а также ингибирует развитие нежелательной микрофлоры. Использование пигмента в составе мясопродукта позволило вдвое снизить остаточное содержание нитрита натрия. На физико-химические и структурно-механические показатели продуктов внесение шиконина не повлияло. Результаты исследования показали, что противомикробные свойства шиконина способствуют обеспечению микробиологической безопасности производимых продуктов, а антиканцерогенное действие - сохранению здоровья потребителей. В то же время возможность получения биотехнологическим путем в культуре клеток растений позволяет удовлетворить потребность в данном веществе.

вареная колбаса, микробиология, молочно-соковый напиток, нафтохинон, шиконин

1. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat [Электронный ресурс]: Press release № 240, 26 October 2015. URL: http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (дата обращения: 26.10.2015).

2. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat [Электронный ресурс]. URL: http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf (дата обращения: 26.10.2015).

3. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский - М.: Академия, 2004. - 304 с.

4. Haghbeen, K. Detailed investigations on the solid cell culture and antimicrobial activities of the Iranian Arnebia euchroma / Haghbeen K. [et al.] // J Biomed Biotechnol. - 2011. - P. 1-8.

5. Miao, H. Inhibitory effect of shikonin on Candida albicans growth / Miao H. [et al.] // Biol. Pharm. Bull. - 2012. - Vol. 35, № 11. - P. 1956-1963.

6. Sasaki, K. In vitro antifungal activity of naphthoquinone derivatives / K. Sasaki, H. Abe, F. Yoshizaki, // Biol. Pharm. Bull. - 2002. - Vol. 25, № 5. - P. 669-670.

7. Andújar, I. Pharmacological Properties of Shikonin / Andújar, I. [at all] - A Review of Literature since 2002 // Planta Medica. - 2013. - Vol. 79, № 18. - P. 1685-1697.