Preview

Применение природного нафтохинона в продуктах питания животного происхождения

Аннотация

Множество эпидемиологических и доклинических исследований свидетельствует, что пищевые компоненты являются важными факторами риска развития рака и поведения опухолей. Отдельные биологически активные компоненты пищи играют роль при модификациях связанных с раком генетических путей, в достижении или изменении критически важных молекулярных мишеней. Кроме того, в последнее время в отрасли мясопереработки возрастает число исследований и патентов, посвященных изысканию способов снижения остаточного нитрита натрия в готовом продукте, поскольку он является источником канцерогенных нитрозоаминов. В связи с возрастающим бременем онкологических заболеваний на первый план выходят противоопухолевые свойства компонентов пищевых продуктов. Так, в борьбе с некоторыми злокачественными новообразованиями может быть перспективным природный нафтохинон шиконина. Шиконин используется в пищевой и парфюмерной промышленности как краситель и консервант, а также в качестве антимикробной и ранозаживляющей субстанции в препаратах медицинского назначения. Исследования препарата нафтохинона в опытах in vitro показали наличие бактериостатической активности в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий. Данная статья посвящена использованию нафтохинонового пигмента шиконина в технологии продуктов питания животного происхождения. Разработаны рецептуры и технологии молочно-сокового напитка и вареной колбасы с натуральным красителем. Оценка влияния шиконина на качественные характеристики пищевых продуктов включала изучение комплекса органолептических, физико-химических, микробиологических показателей готового колбасного изделия и напитка на молочно-соковой основе. Внесение шиконина придает продуктам стойкий розовый оттенок, подтвержденный спектральными исследованиями цветовой гаммы, а также ингибирует развитие нежелательной микрофлоры. Использование пигмента в составе мясопродукта позволило вдвое снизить остаточное содержание нитрита натрия. На физико-химические и структурно-механические показатели продуктов внесение шиконина не повлияло. Результаты исследования показали, что противомикробные свойства шиконина способствуют обеспечению микробиологической безопасности производимых продуктов, а антиканцерогенное действие - сохранению здоровья потребителей. В то же время возможность получения биотехнологическим путем в культуре клеток растений позволяет удовлетворить потребность в данном веществе.

Об авторах

Д. Л. Клабукова
ОАО Институт «Прикладной биохимии и машиностроения» (ОАО «Биохиммаш»)
Россия


Н. Г. Машенцева
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


В. А. Будаева
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Список литературы

1. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat [Электронный ресурс]: Press release № 240, 26 October 2015. URL: http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (дата обращения: 26.10.2015).

2. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat [Электронный ресурс]. URL: http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf (дата обращения: 26.10.2015).

3. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский - М.: Академия, 2004. - 304 с.

4. Haghbeen, K. Detailed investigations on the solid cell culture and antimicrobial activities of the Iranian Arnebia euchroma / Haghbeen K. [et al.] // J Biomed Biotechnol. - 2011. - P. 1-8.

5. Miao, H. Inhibitory effect of shikonin on Candida albicans growth / Miao H. [et al.] // Biol. Pharm. Bull. - 2012. - Vol. 35, № 11. - P. 1956-1963.

6. Sasaki, K. In vitro antifungal activity of naphthoquinone derivatives / K. Sasaki, H. Abe, F. Yoshizaki, // Biol. Pharm. Bull. - 2002. - Vol. 25, № 5. - P. 669-670.

7. Andújar, I. Pharmacological Properties of Shikonin / Andújar, I. [at all] - A Review of Literature since 2002 // Planta Medica. - 2013. - Vol. 79, № 18. - P. 1685-1697.


Для цитирования:


Клабукова Д.Л., Машенцева Н.Г., Будаева В.А. Применение природного нафтохинона в продуктах питания животного происхождения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(2):62-65.

For citation:


Klabukova D.L., Mashentseva N.G., Budayeva V.A. The Use of Natural Naphthoquinones in Foods of Animal Origin. Storage and processing of Farm Products. 2018;(2):62-65. (In Russ.)

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.