Оценка биохимического состава соевого зерна и сухой биомассы соевых проростков в сравнительно-сортовом аспекте

Аннотация

Необходимым условием для производства высококачественных продуктов здорового питания на основе сои является максимально полная информация о биохимическом составе исходного сырья. Учитывая постоянно расширяющийся сортовой ассортимент сои, доскональное изучение состава и свойств новых сортов, а также возможности их использования в переработке является актуальным направлением исследований. Нами представлены результаты сравнительного анализа биохимического состава сухой биомассы соевых проростков и соевого зерна семи новых сортов селекции Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» (Амурская область, г. Благовещенск). В результате исследований установлены значительные сортовые различия в соевом зерне по содержанию белка в пределах 6,33 % и клетчатки - 5,26 %, по содержанию жира, общих углеводов и активности ингибиторов трипсина соответственно 3,99, 2,44 % и 2,59 мг/г. В соевых проростках межсортовой диапазон колебания по содержанию белка составил 1,62 %, жира - 1,70 %, клетчатки - 2,90 %, общих углеводов - 3,61 %, межсортовые различия показателей активности ингибиторов трипсина варьировали в пределах 4,45 мг/г. В биохимическом составе сухой биомассы проростков независимо от сорта, используемого для их получения, наблюдалось значительное снижение содержание жира, активности ингибиторов трипсина и увеличение клетчатки, белка и общих углеводов. Полученные результаты исследований могут быть полезны в практической деятельности при переработке соевого сырья для оценки эффективности использования того или иного сорта сои с целью создания функциональных продуктов питания или биологически активных добавок к пище.