Preview

Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья

Полный текст:

Аннотация

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, обоснована необходимость оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий, дано обоснование выбора дополнительных рецептурных компонентов хлебопекарного производства в качестве источника антиоксидантов, изучено влияние микроводоросли спирулины, порошка ламинарии, экстракта цикория, сухой пшеничной клейковины, экстракта зеленого чая, гидролактивина, порошка листьев амаранта, шрота амаранта, представлены сравнительные результаты органолептических, физико-химических показателей качества и антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций готовых изделий, установлено влияние исследуемых рецептурных компонентов на показатель антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

Об авторе

И. Г. Белявская
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия


Список литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства (9-е издание, переработанное). СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

2. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.

3. Берберова Н. Т. Из жизни свободных радикалов // Соросовский образовательный журнал. 2000. №5. Том 6. С. 39-44.

4. Болдырев А. А. Окислительный стресс и мозг // Соросовский образовательный журнал. 2001. № 4. Том 7. С. 21-28.

5. Владимиров Ю. А. Свободные радикалы в биологических системах // Соросовский образовательный журнал. 2000. № 12. Том 6. С. 13-19.

6. Гришина Л. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: дис….канд.техн.нак: 05.18.01. М., 2012. 156 с.

7. Жамукова Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2006. 162 с.

8. Железнов А. В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.

9. Зайчик Б. Ц. Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов: диссертация канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2011. 193 с.

10. Костюк В. А., Потапович А. И. Биорадикалы и биоантиоксиданты. Минск: БГУ, 2004. 179 с.

11. Кулинский В. И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул: польза, вред и защита // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 1. С. 2-7.

12. Макарова Н. В., Бординова В. П. Создание новых пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием // Пищевая промышленность. 2011. № 8. С. 16-17.

13. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

14. Офицеров Е. Н. Амарант - перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5. Том 2. С. 1-4.

15. Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 26.

16. Пащенко Л. П., Жаркова И. М., Пащенко В. Л., Корниенко А. В. Применение цикория в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2006, №2. С. 58-59.

17. Тодоров И. Н. Митохондрии: окислительный стресс и мутации митохондриальной ДНК в развитии патологий, процессе старения и апоптозе // Журнал Российского химического общ-ва им. Д. И. Менделеева. 2007. № 1.

18. Федоров А. А. Жмых амаранта - перспектива пищевой промышленности и альтернатива сое // Партнер: Мясопереработка. 2011. № 1. С. 29-30.

19. Хасанов В. В., Рыжова Г. Л., Мальцева Е. В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

20. Чиркова Т. В. Амарант - культура XXI века // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 10. С. 22-27.

21. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

22. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Банк данных антиоксидантов // Химия и жизнь. 2010. № 3. С. 49-50.

23. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.

24. Chen I. C., Chang H. C., Yang H. W., Chen G. L. Evaluation of Total Antioxidant Activity of Several Popular Vegetables and Chinese Herbs: A Fast Approach with ABTS/H2O2/HRP System in Microplates // Journal of Food and Drug Analysis. 2004. Vol. 12. № 1. P. 29-33.

25. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara-Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agric. Food Chem. 2007. № 55. P. 734-740.

26. Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F. Antioxidant capacity of dietary polyphenols determined by ABTS assay: a kinetic expression of the results // International Journal of Food Science and technology. 2007. № 43. Р. 185-191.

27. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999. № 9/10. Р. 1231-1237.

28. Wronkowska M., Zielin´ska D., Szawara-Nowak D., Troszyn´ska A., Soral-S´mietana M. Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Science and Technology. 2010. № 45. P. 1993-2000.

29. Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52. P. 4026-4037.

30. Zielińska D., Szawara-Nowak D., Zieliński H. Comparison of spectrophotometric and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 6124-6131.


Для цитирования:


Белявская И.Г. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(3):8-19.

For citation:


Belyavskaya I.G. Antioxidant Properties of Bakery Products from Wheat Flour Using Non-Traditional Raw Materials. Storage and processing of Farm Products. 2018;(3):8-19. (In Russ.)

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.