Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием нетрадиционных видов сырья

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, обоснована необходимость оценки антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий, дано обоснование выбора дополнительных рецептурных компонентов хлебопекарного производства в качестве источника антиоксидантов, изучено влияние микроводоросли спирулины, порошка ламинарии, экстракта цикория, сухой пшеничной клейковины, экстракта зеленого чая, гидролактивина, порошка листьев амаранта, шрота амаранта, представлены сравнительные результаты органолептических, физико-химических показателей качества и антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций готовых изделий, установлено влияние исследуемых рецептурных компонентов на показатель антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий, изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

порошок микроводоросли спирулины, экстракт зеленого чая, экстракт цикория, продукты переработки амаранта, ламинария пищевая, сухая пшеничная клейковина, катион-радикалу ABTS•+, гидрофильная и липофильная фракция, хлебобулочные изделия

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства (9-е издание, переработанное). СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

2. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.

3. Берберова Н. Т. Из жизни свободных радикалов // Соросовский образовательный журнал. 2000. №5. Том 6. С. 39-44.

4. Болдырев А. А. Окислительный стресс и мозг // Соросовский образовательный журнал. 2001. № 4. Том 7. С. 21-28.

5. Владимиров Ю. А. Свободные радикалы в биологических системах // Соросовский образовательный журнал. 2000. № 12. Том 6. С. 13-19.

6. Гришина Л. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: дис….канд.техн.нак: 05.18.01. М., 2012. 156 с.

7. Жамукова Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2006. 162 с.

8. Железнов А. В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.

9. Зайчик Б. Ц. Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов: диссертация канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2011. 193 с.

10. Костюк В. А., Потапович А. И. Биорадикалы и биоантиоксиданты. Минск: БГУ, 2004. 179 с.

11. Кулинский В. И. Активные формы кислорода и оксидативная модификация макромолекул: польза, вред и защита // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 1. С. 2-7.

12. Макарова Н. В., Бординова В. П. Создание новых пищевых продуктов с направленным антиоксидантным действием // Пищевая промышленность. 2011. № 8. С. 16-17.

13. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

14. Офицеров Е. Н. Амарант - перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. № 5. Том 2. С. 1-4.

15. Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 26.

16. Пащенко Л. П., Жаркова И. М., Пащенко В. Л., Корниенко А. В. Применение цикория в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2006, №2. С. 58-59.

17. Тодоров И. Н. Митохондрии: окислительный стресс и мутации митохондриальной ДНК в развитии патологий, процессе старения и апоптозе // Журнал Российского химического общ-ва им. Д. И. Менделеева. 2007. № 1.

18. Федоров А. А. Жмых амаранта - перспектива пищевой промышленности и альтернатива сое // Партнер: Мясопереработка. 2011. № 1. С. 29-30.

19. Хасанов В. В., Рыжова Г. Л., Мальцева Е. В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

20. Чиркова Т. В. Амарант - культура XXI века // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 10. С. 22-27.

21. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

22. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Банк данных антиоксидантов // Химия и жизнь. 2010. № 3. С. 49-50.

23. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.

24. Chen I. C., Chang H. C., Yang H. W., Chen G. L. Evaluation of Total Antioxidant Activity of Several Popular Vegetables and Chinese Herbs: A Fast Approach with ABTS/H2O2/HRP System in Microplates // Journal of Food and Drug Analysis. 2004. Vol. 12. № 1. P. 29-33.

25. Michalska A., Ceglinska A., Amarowicz R., Piskula K. M., Szavara-Novak D., Zielinski H. Antioxidant contents and antioxidative properties of traditional rye breads // Agric. Food Chem. 2007. № 55. P. 734-740.

26. Perez-Jimenez J., Saura-Calixto F. Antioxidant capacity of dietary polyphenols determined by ABTS assay: a kinetic expression of the results // International Journal of Food Science and technology. 2007. № 43. Р. 185-191.

27. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology & medicine. 1999. № 9/10. Р. 1231-1237.

28. Wronkowska M., Zielin´ska D., Szawara-Nowak D., Troszyn´ska A., Soral-S´mietana M. Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread // International Journal of Food Science and Technology. 2010. № 45. P. 1993-2000.

29. Wu X., Beercher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the united states // J. Agric. Food Chem. 2004. Vol. 52. P. 4026-4037.

30. Zielińska D., Szawara-Nowak D., Zieliński H. Comparison of spectrophotometric and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment // Journal of Agriculture and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 6124-6131.