Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья

Большинство растительных белков, в том числе горох, лимитированы по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Белки злаковых культур лимитированы по лизину и треонину, бобовых культур - по метионину и цистеину. Биологическая ценность таких белков может быть повышена путем добавления лимитирующей аминокислоты. Известно, что белки растительных культур усваиваются только на 62-80 %. Причиной такого уровня усвоения белка является наличие антипитательных веществ. Частично проблемы усвоения растительного белка можно решить химическим путем отчистки исходного сырья от компонентов-ингибиторов небелковой природы: фитиновой кислоты, стахиозы, раффинозы и др. Реализация данного метода достигается путем получения концентратов и изолятов белка, которые отличаются по способу получения, степени очистки от сопутствующих компонентов, природой исходного сырья и содержанием суммарного белка. Более результативный способ борьбы с антиалиментарными компонентами растительного сырья является метод проращивания. Но проращивание зерна в естественных условиях - это достаточно трудоемкий и длительный процесс (до 35 часов), который в настоящее время повсеместно на территории России не реализован. Более достижимым направлением улучшения питательных свойств бобовых является внедрение процесса ферментативного гидролиза искусственным путем. На кафедре Технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН проведен ряд первичных экспериментов по разработке функциональных и специализированных продуктов питания с использованием горохового гидролизата. Ведется работа по приготовлению блюд и изделий на основе комплексной механоферментативной обработки растительного сырья. На данный момент разработаны супы и хлебобулочные изделия.

растительный белок, горох, антипитательный свойства, концентраты и изоляты, механоферментативный гидролиз

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс]. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р г. Москва. Режим доступа: https://rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html (дата обращения: 29.03.2018).

2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед.наук. М.Н. Волгарева. 2-е изд.перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

3. Возиян В. И., Таран М. Г., Якобуца М. Д., Авадэний Л. П. Питательная ценность сортов сои, гороха, фасоли и содержание в них антипитательных веществ // Зернобобовые и крупяные культуры. 2013. №1(5). С. 26-29.

4. Щеколдина Т. В. Технология получения белоксодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника // Научный журнал КубГАУ. 2015. №109(05). С. 1-19.

5. Компанцев Д. В., Попов А. В., Привалов И. М., Степанова Э. Ф. Белковые изоляты из растительного сырья: обзор современного состояния и анализ перспектив развития технологии получения белковых изолятов из растительного сырья // Современные проблемы науки и образования. 2016. №1. Режим доступа: http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=24132 (дата обращения: 04.04.2018).

6. Отчёт по результатам проведения маркетингового исследования рынка белковых концентратов и текстурированных белковых веществ (код ТН ВЭД 2106) государств-членов Европейского союза [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.crpp.ru/Belkovie.pdf (дата обращения: 04.04.2018).

7. Сафронова О. В., Самофалова Л. А., Бобков С. В. Биологическая модификация семян сои и получение целевых напитков // Вестник ВГУИТ. 2013. №2. С.195-199.

8. Кощаева О. В., Хмара И. В., Федоренко К. П., Шкредов В. В. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои // Научный журнал КубГАУ. 2014. №97 (03). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/v/vliyanie-proraschivaniya-na-himicheskiy-sostav-i-soderzhanie-antipitatelnyh-veschestv-v-semenah-soi (дата обращения 04.04.2018).

9. Золотарева А. М., Заятуева М. Г., Болорцэцэг Н., Ринчинова С. Б. Разработка технологии получения пророщенных семян облепихи // Химия растительного сырья. 2015. №3. С. 177-183.

10. ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин Г3х. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1990. 5 с.

11. Технологическая инструкция по использованию ферментативных препоратов ООО по «Сиббиофарм» при производстве спирта из зерна ТИ 10-00334587-2-2005. М., 2005. 17 с.

12. Голязимова О. В., Политов А. А., Ломовский О. И. Механическая активация ферментативного гидролиза лигноцеллюлозы // Химия растительного сырья.2009. №2. С. 59 - 63.

13. Bychkov A. L., Bukhtoyarov V. A., Lomovskii O. I. Stabilization of cellulosolytic enzymes by sorption on the plant raw materials surface // Russian Chemical Bulletin. 2015. vol. 64:5. P. 1189-1191.

14. Бычкова Е. С., Госман Д. В., Бычков А. Л., Акименко З. А., Ломовский О. И., Гусельникова Т. Я., Черноносов А. А., Бейзель Н. Ф. Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки = Evaluation of nutritive value of bread from alternative flours // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 22-25.

15. Бычкова Е. С., Погорова В. Д., Бычков А. Л., Ломовский О. И., Огиенко А. Г., Бейзель Н. Ф. , Зубарева А. П. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 2. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения = Development of Puree-Soups Recipes, Based on pea Hydrolyzate // Пищевая промышленность. 2016. № 11. С. 50-52.