Увеличение сроков хранения полуфабрикатов животного происхождения путем воздействия низкотемпературной плазмой

Продукты питания могут быть причиной возникновения пищевых отравлений организма человека. В связи с этим необходимо уделять особое внимание на их качество. В процессе хранения продуктов питания животного происхождения возможны изменения, нарушающие безопасность их сохранения. Для обеспечения безопасного хранения продуктов в пищевой промышленности и общественном питании используются различные приемы: низкие или средние температуры, вакуумирование, обработка консервантами. Однако перечисленные способы воздействия на пищевые продукты не всегда обеспечивают полную сохраняемость качественных и микробиологических характеристик. Цель работы: исследовать воздействия низкотемпературной аргоновой плазмы, генерируемой слаботочными высоковольтными разрядами при атмосферном давлении, на продолжительность хранения мелкокускового полуфабриката из продукта животного происхождения на примере речной и морской рыбы и мяса говядины. Работа выполнена в лабораториях Бурятского научного центра и Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. Для определения общего микробного числа (ОМЧ) применяли традиционные методы исследования. Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы обрабатывались низкотемпературной аргоновой плазмой и подвергались последующему хранению в охлажденном состоянии. По истечению 3, 5 и 7 дней определялись показатели ОМЧ, которые показали в течение всего периода замедленный рост микроорганизмов на исследуемых объектах по сравнению с контрольным образцом. И только по истечению 7 дней наблюдалось превышение допустимого значения ОМЧ. Авторы считают возможность предварительной обработки полуфабрикатов из рыбы и мяса низкотемпературной аргоновой плазмой с целью увеличения продолжительности хранения без изменения натуральных пищевых свойств перспективной.

низкотемпературная плазма, плазменные струи, микроорганизмы, продукты животного происхождения, мелкокусковой полуфабрикат, сроки хранения

1. Бархатова Т.В., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И., Косенко О.В., Хрипко И.А. Стерилизация консервов холодной аргоновой плазмой // Научные труды КубГТУ. 2017. № 5. С. 47-54.

2. Гомбоева С.В., Бадмаева И.И., Балданов Б.Б., Ранжуров Ц.В., Николаев Э.О. Воздействия низкотемпературной плазмы на продукты растительного происхождения // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3(17). С. 129-134.

3. Кобзев Е.Н., Чугунов В.А., Ермоленко З.М., Киреев Г.В., Ракицкий Ю.А., Акишев Ю.С., Грушин М.Е., Петряков А.В., Трушкин Н.И. Перспективы применения низкотемпературной плазмы для биодеконтаминации пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 60-63.

4. Семенов А.П., Балданов Б.Б., Ранжуров Ц.В., Норбоев Ч.Н., Намсараев Б.Б., Дамбаев В.Б., Гомбоева С.В., Абидуева Л.Р. Воздействие низкотемпературной аргоновой плазмы слаботочных высоковольтных разрядов на микроорганизмы // Прикладная физика. 2014. №3. С. 47-49.

5. Семенов А.П., Балданов Б.Б., Ранжуров Ц.В., Норбоев Ч.Н., Намсараев Б.Б., Дамбаев В.Б., Гомбоева С.В., Абидуева Л.Р. Инактивация микроорганизмов в холодной аргоновой плазме атмосферного давления // Успехи прикладной физики. 2014. Т. 2. №3. С. 229-233.

6. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

7. СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. Misra N.N., Cheorun Jo. Applications of Cold Plasma Technology for Microbiological Safety in Meat Industry // Trends in Food Science & Technology. 2017. P. 1-28. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/316457313_Applications_of_Cold_Plasma_Technology_for_Microbiological_Safety_in_Meat_Industry

9. Sarangapani Ch., Patange A., Bourke P., Keener K., Cullen P.J. Recent Advances in the Application of Cold Plasma Technology in Foods // Annual Review of Food Science and Technology. Vol. 9. P. 609-629.