Получение цветных пищевых крахмалов

Рассмотрены возможности получения загустителя для пищевых продуктов с одновременным их окрашиванием при помощи специальной подготовки водного экстрагента за счет контакта воды с природным материалом шунгитом, в состав которого входят фуллерены, представляющие собой аллотропную форму углерода. Представлены теоретические и практические исследования по разработке комплексной технологии выделения природных красителей из жмыха черной смородины, являющегося концентрированным природным сырьем антоциановых красителей. Установлено, что выделение природных красителей необходимо проводить в несколько стадий: 1-предварительная подготовка исходного сырья, 2-экстракция специально подготовленными водными экстрагентами при повышенной кислотности, 3-адсорбция на пищевом адсорбенте - крахмале. В качестве водного экстрагента предложена вода, предварительно обработанная природным материалом шунгитом, содержащем активные наноматериалы - фуллерены. Фуллерены - особая шаровидная форма углеродного материала с сопряженными связями. Одно из свойств фуллеренов - это его взаимодействие с водой. Известно, что кристаллическая форма не растворима в воде. Многие попытки получить водные растворы фуллеренов приводят к образованию коллоидных или грубодисперсных систем фуллерен - вода, в которых частицы содержат большое количество молекул в кристаллической форме. Получение водных молекулярных растворов кажется невозможным. А иметь такой раствор очень важно и в первую очередь для использования их в биологии и медицине. Доказано, что условия проведения экстракции существенно влияют на эффективность экстракции. Установлено, что проведение микроволнового воздействия на замороженную измельченную ягоду увеличивает выход красителя при экстракции на 14%. Использование шунгитовой воды, содержащей фуллерен в качестве экстрагента, резко (на 55%) повышает содержание красителя в экстракте. Представлен механизм получения цветного крахмала, модифицированного фуллереном, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. Отмечено повышение экстрактивной способности этой воды по отношению к антоцианам. Установлено, что несмотря на наличие растительных источников антоциановых красителей их технология получения является очень энергозатратной, сложной и малоэффективной. Установлена возможность интенсификации экстрактивного процесса за счет предварительной обработки исходного растительного материала замораживанием, измельчением и кратковременной микроволновой обработкой. Предложен новый способ адсорбции антоцианов из экстрактов на пищевом углеводном материале - на картофельном крахмале. Это позволяет ликвидировать традиционные энергоемкие стадии технологии выделения природных красителей.

жмых смородины, антоциановые красители, экстракция, шунгитовая вода, фуллерен, крахмал, экстрагент

1. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб.: ГИОРД, 2008. 240 с.

2. Бондакова (Кривченкова) М.В., Бутова С.Н. Совершенствование способов извлечения биологически активных веществ фенольной природы из растительного сырья // Пищевая технология. 2012. №4. C. 56-58.

3. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003. 208 с.

4. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия.

5. Даудова Т.Н., Исригова Т.А., Салманов М.М., Даудова Л.А., Джалалова Т.Ш. Натуральный пищевой краситель из вторичных сырьевых ресурсов // Проблемы развития АПК региона. № 1 (25). Ч.1. 2016. С. 193-195.

6. Инглик Т.Н. К вопросу о безопасности пищевых добавок // Экология и безопасность жизнедеятельности. 2010. № 1. С. 49-59.

7. Переверкина И.В., Волков А.Д., Болотов В.М. Влияние глицерина на экстрагирование антоциановых пигментов из растительного сырья // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 187-188.

8. Переверкина И.В., Колтокова Н.С., Титова Н.Н. Способ получения антоцианового красителя из выжимок темных сортов ягод // Патент РФ №2426755. 2009. Бюл. № 23.

9. Рыбин В.Г., Болтенков Е.В., Куклев Д.В. Идентификация пигментов каллусной культуры IRIS ENSATA TNUNB - потенциальных пищевых красителей // Известия ТИНРО. Том 129. 2001. С. 99-108.

10. Рудометова Н.В., Красникова Е.В. Больше внимания контролю пищевых красителей // Кондитерское производство. 2010. №1. С. 27-28.

11. Рудометова Н.В., Попов В.С. Методика контроля синтетических красителей в консервированных компотах // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2008. №2. С. 82.

12. Рудометова Н.В., Красникова Е.В., Попов В.С. Контроль синтетических красителей в плодовоягодной консервированной продукции // Продукты длительного хранения. 2009. №4. С. 6-7.

13. Рудометова Н.В. Методы установления фальсификации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. № 1. С. 68-69.

14. Рудометова Н.В., Красникова Е.В. Синтетические красящие вещества в пряностях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №8. С. 23-24.

15. Смирнов Е. В. Пищевые красители. Справочник. СПб.: Издательство «Профессия», 2009. 352 с.

16. Струпан Е.А., Типсина Н.Н., Струпан О.А. Пищевые красители из дикорастущего лекарственного сырья // Вестник КрасГАУ. 2008. № 1. Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/pischevye-krasiteli-iz-dikorastuschego-lekarstvennogo-syrya (дата обращения 04.03.2018).

17. Фищенко Е.С., Каленик Т.К. Использование отходов переработки гидробионтов японского моря в качестве пищевых красителей // Известие вузов. Пищевая технология. 2004. № 1. С. 37-38.

18. Фролов А.В., Беляев В.Н., Бычин Н.В. Области применения диальдегиддекстрана и исследование его свойств // Вестник Кузбасского государственного технического университета. 2012. № 1. С. 121-124.

19. ООО Научно-производственный комплекс «Карбон-шунгит». Режим доступа: shungitnpk.ru/dir/shungit/deposit.html (дата обращения 04.03.2018).

20. Исследовательский центр Модификатор. Режим доступа: www.modificator.ru/ terms/fulleren.html (дата обращения 04.03.2018).