Распределение размера ядра во фракциях зерна гречихи

Крупа гречневая ядрица полученная в процессе переработки зерна гречихи характеризуется как полезный и питательный продукт преимущество в сравнении с другими крупами подтверждено химическим составом. Особыми технологическими признаками зерна гречихи является его крупность и выравненность. Эти признаки очень важны при переработке гречихи, в связи с необходимостью ее разделения на 6-7 фракции по крупности. Целью настоящей работы является исследование распределения размера ядра во фракциях зерна гречихи. Для испытания были отобраны партии крупы ядрицы выработанные из зерна гречихи сорта «Дикуль», собранного в предгорной зоне Алтайского края 2017 года. Работа выполнена в Бийском технологическом институте. На этапе сортировки продуктов шелушения каждой фракции отбирали крупу ядрицу и определяли фракционный состав ядрицы в каждой фракции с учетом набора сит используемых для отделения ядрицы в каждой фракции. В результате было определено, в каждой фракции зерна гречихи, размер ядра имеет значительные отклонения в сторону уменьшения от контрольного размера. Можно утверждать, что ядро гречихи имеет полидисперсный состав с размерами размерами ядра отличающего от стандартного до 30,0% однако в зависимости от используемой технологии, сорта и района произрастания зерна количество и крупность фракций могут быть иными. Авторы считают анализ проведенных исследований позволяет утверждать, что ядро зерна не имеет монодисперсный состав в каждой фракции зерна, для повышения коэффициента извлечения ядра целесообразно направление зерна на повторное шелушение в более мелкую фракцию.

зерно гречихи, крупность, фракции, ядро, полидисперсный состав, натура фракции, повторное шелушение

1. Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E. Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients // Int J Food Sci Nutr. 2009. Vol. 60. P. 240-257.

2. Bhinder S., Singh B., Kaur A., Singh N., Kaur M., Kumari S., Yadav M.P. Effect of infrared roasting on antioxidant activity, phenolic composition and Maillard reaction products of Tartary buckwheat varieties // Food Chem. 2019. Vol. 285. P. 240-251.

3. Błaszczak W., Zielińska D., Zieliński H. et al. Antioxidant Properties and Rutin Content of High Pressure-Treated Raw and Roasted Buckwheat Groats // Food Bioprocess Technol. 2013. Vol. 6. Iss. 1. P. 92-100. URL: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0669-5.

4. Christa K., Soral-Śmietana M. Buckwheat grains and buckwheat products - nutritional and prophylactic value of their components - a review // Czech J. Food Sci. 2008. Vol. 26. P. 153-162.

5. Deng Y., Padilla-Zakour O., Zhao Y. et al. Influences of High Hydrostatic Pressure, Microwave Heating, and Boiling on Chemical Compositions, Antinutritional Factors, Fatty Acids, In Vitro Protein Digestibility, and Microstructure of Buckwheat // Food Bioprocess Technol. 2015. Vol. 8. Iss. 11. P. 2235-2245. URL: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1578-9.

6. Hęś M., Dziedzic K., Górecka D. et al. Effect of Boiling in Water of Barley and Buckwheat Groats on the Antioxidant Properties and Dietary Fiber Composition // Plant Foods Hum Nutr. 2014. Vol. 69. Iss. 3. P. 276-282. URL: https://doi.org/10.1007/s11130-014-0425-x.

7. Jan U., Gani A., Ahmad M. et al. Characterization of cookies made from wheat flour blended with buckwheat flour and effect on antioxidant properties // J Food Sci Technol. 2015. Vol. 52. Iss. 10. P. 6334-6344. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-015-1773-8.

8. Janssen F., Pauly A., Rombouts I., Jansens K.J., Deleu L.J., Delcour J.A. Proteins of amaranth (Amaranthus spp.), buckwheat (Fagopyrum spp.), and quinoa (Chenopodium spp.): a food science and technology perspective // Compr Rev Food Sci F. 2017. Vol. 16. P. 39-58.

9. Karamać M. Antioxidant Activity of Tannin Fractions Isolated from Buckwheat Seeds and Groats // J Am Oil Chem Soc. 2010. Vol. 87. Iss. 5. P. 559-566. URL: https://doi.org/10.1007/s11746-009-1525-x.

10. Koyama M., Nakamura C., & Nakamura K.J. Changes in phenols contents from buckwheat sprouts during growth stage // Food Sci Technol. 2013. Vol. 50. Iss. 1. P. 86-93. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-011-0316-1.

11. Lee K.Y., Park K.H., Ahn J.B. et al. Effect of different chemical modification on the physicochemical properties of fiber-enriched polysaccharides isolated from wholegrain rice and buckwheat // Food Sci Biotechnol. 2014. Vol. 23. Iss. 5. P. 1469-1475. URL: https://doi.org/10.1007/s10068-014-0201-6.

12. Qian J., & Kuhn M. Evaluation on gelatinization of buckwheat starch: a comparative study of Brabender viscoamylography, rapid visco-analysis, and differential scanning calorimetry // Eur Food Res Technol. 1999. Vol. 209. Iss. 3-4. P. 277-280. URL: https://doi.org/10.1007/s002170050493.

13. Renzetti S., Dal Bello F., Arendt E.K. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase // Journal of Cereal Science. 2008. Vol. 48. P. 33-45.

14. Sindhu R., & Khatkar B.S. Thermal, structural and textural properties of amaranth and buckwheat starches // J Food Sci Technol. 2018. Vol. 55. Iss. 12. P. 5153-5160. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3474-6Ritu Sindhu.

15. Szawara-Nowak D., Bączek N., Zieliński H. Antioxidant capacity and bioaccessibility of buckwheat-enhanced wheat bread phenolics // J Food Sci Technol. 2016. Vol. 53. P. 621-630.

16. Szawara-Nowak D., Bączek N., & Zieliński H. Antioxidant capacity and bioaccessibility of buckwheat-enhanced wheat bread phenolics // J Food Sci Technol. 2016. Vol. 53. P. 621. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2074-y.

17. Takahama U., Tanaka M., & Hirota S. Proanthocyanidins in Buckwheat Flour Can Reduce Salivary Nitrite to Nitric Oxide in the Stomach // Plant Foods Hum Nutr. 2010. Vol. 65. Iss. 1. P. 1-7. URL: https://doi.org/10.1007/s11130-009-0144-x.

18. Vallons K.J.R., & Arendt E.K. Effects of high pressure and temperature on buckwheat starch characteristics // Eur Food Res Technol. 2009. Vol. 230. Iss. 2. P. 343-351. URL: https://doi.org/10.1007/s00217-009-1172-3.

19. Wronkowska M., Haros M., & Soral-Śmietana M. Effect of Starch Substitution by Buckwheat Flour on Gluten-Free Bread Quality // Food Bioprocess Technol. 2013. Vol. 6. Iss. 7. P. 1820-1827. URL: https://doi.org/10.1007/s11947-012-0839-0.

20. Yu D., Chen J., Ma J., Sun H., Yuan Y., Ju Q., Teng Y., Yang M., Li W., Fujita K., Tatsumi E., Luan G. Effects of different milling methods on physicochemical properties of common buckwheat flour // LWT Food Sci Technol. 2018. Vol. 92. P. 220-226.

21. Важов В.М. Гречиха на полях Алтая: монография. М.: Издательство дом Академии Естествознания, 2013. 188 с.

22. Важов В.М., Козил В.Н., Важов С.В. Агроэкологические вопросы выращивания Fagopyrum esculentum moench на Алтае // Успехи современного естествознания. 2016. № 1. С. 56-60.

23. Марьин В.А., Верещагин А.Л. Повышение эффективности фракционирования зерна гречихи // Хлебопродукты. 2011. № 6. С. 54-55.

24. Марьин В.А., Верещагин А.Л. Изменение морфологии поверхности влажного зерна гречихи в процессе гидротермической // Хранение и переработка зерна. 2012. №3(153). С. 42-45.

25. Марьин В.А., Верещагин А.Л. Переработка зерна гречихи с низкой пленчатостью // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 68-69.

26. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. ВНПО «Зернопродукт» М.: ВНИИЗ, 1990. 81 с.

27. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М: ДеЛи, 2008. 276 с.