Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск
№ 1 (2019)

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

10-19 22
Аннотация
С каждым годом увеличивается ассортимент упаковки для сыпучих продуктов и макаронных изделий, состоящей из многослойных полимерных пленок, увеличивающих срок годности готовому продукту. Многослойную полимерную упаковку тяжело утилизировать, поскольку сложность состоит в процессе сортировки, идентификации и разделения, поэтому чаще всего полимерные отходы попадают на свалки и полигоны. Все это приводит к экологической и экономической проблеме в стране. В настоящее время используют различные приемы для переработки таких смешанных полимерных отходов для получения вторичного сырья, которые возвращаются в производственный цикл. Одним из таких способов является модификация полимерных смесей путем введения реакционно-способных добавок. Статья посвящена изучению влияния сополимера этилена с пропиленом на свойства полиолефиновых композиций для создания многослойных упаковочных материалов. Исследования проводились в лаборатории композитных материалов Московского государственного университета пищевых производств. В качестве объектов исследования были выбраны такие полимеры, как полиэтилен, полипропилен и сополимер этилена с пропиленом (СЭП), как связующее звено между полимерами. Образы получали на лабораторной установке по типу ИИРТ с приемным устройством. Данная установка позволяет провести процесс переработки полимерных композиций без смешения расплава. В работе исследовался процесс модификации полимерных смесей на основе полиэтилена и полипропилена СЭПом в лабораторной установке; были проведены комплексные исследования реологических и физико-механических свойств полимерных композиций. На основании проведенных исследований установлено, что введение СЭП в полиолефиновую композицию приводит к стабилизации реологических и физико-механических свойств, а также предложена технология получения упаковочных многослойных материалов с использованием отходов упаковки в среднем слое для контакта с пищевыми продуктами.
20-34 39
Аннотация
Развитие современных технологий производства идёт путём объединения систем автоматизации и компьютерного механизма управления процессами, позволяющим принимать решения на всём пути получения готового продукта в линиях и цехах без участия человека. Компьютерные программы, созданные на основе математических моделей, отображающих производственные процессы, позволяют избежать дополнительных затрат и установить новые виды связей между явлениями, получить новый результат. Сахарное производство, как и крахмалопаточное, отличается от других пищевых производств наукоёмкостью вследствие множества процессов, протекающих при получении готового продукта. Это сильно затрудняет совершенствование технологического процесса. Предлагаемая математическая модель технохимического учёта и контроля производства сахара предназначена для автоматизированного определения технико-экономических показателей работы завода, контроля и учёта за ходом выполнения нормативных показателей и позволяет оперативно управлять производством, существенно сократить время расчётов, осуществляемых при операциях учёта и контроля получения сахара. Основные технологические показатели работы свеклосахарного завода, которые заложены в основу математической модели - это выход сахарозы из переработанной свёклы, выраженный в процентах к её массе, выход мелассы и потери сахара в производстве. Как показала практика, прикладной пакет визуального модульно-блочного моделирования позволяет весьма успешно решать сложные задачи программирования и моделирования статических и динамических объектов пищевой промышленности, добиться повышения качества и увеличения выхода сахара из свёклы, ликвидировать рутинные ручные операции расчётов.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

35-46 16
Аннотация
В статье рассмотрен вопрос создания новых цельнокусковых продуктов из мяса птицы повышенной жесткости. Предложен нетрадиционный подход к переработке такого сырья, заключающийся в модификации функционально-технологических свойств мяса птицы путем применения биотрансформации, усиленной действием низкоинтенсивной акустической обработки. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств мяса голени индейки и голени гуся, подвергнутых различным воздействиям. Приведены органолептические показатели готовых копчено-вареных продуктов.
47-56 19
Аннотация
Для проведения экспериментальных исследований по изменению полей влагосодержания и температуры в зерновке в процессе сушки и отволаживания разработана экспериментальная установка и методика проведения опытов. Исследования проведены на модельном теле зерновки нута. Установлено, что в зависимости от режимных параметров различия по влажности между центром и поверхностью зерновки могут достигать до 10%. При этом, максимальное значение перепада температур при сушке между центром и поверхностью зерновки соответствует переходу от постоянной скорости сушки к убывающей скорости сушки и увеличивается с ростом начальной влажности зерновки, температуры и скорости фильтрации агента сушки. Получены уравнения регрессии для расчета максимального значения этой величины, а также максимального значения градиента влагосодержания в зерне и времени достижения этого значения. Установлено также, что в процессе отволаживания нагретого зерна при температуре 45 градусов, характерной для отлежки, происходит перераспределение влаги между центром и поверхностью зерна, при этом, влага из центра перемещается к поверхности, что способствует в дальнейшем более экономичному процессу сушки. Эффективность этого процесса зависит от влажности зерновки и продолжительности отволаживания. Различие между центром и поверхностью зерновки при влажности 17,3 - 27,5% снижается в этом процессе за 40 минут соответственно в 1,3 - 2,0 раз, и за 60 минут - в 1,4-2,7 раз. Получено расчетное уравнение для определения этого значения в зависимости от начальной влажности зерновки и продолжительности отволаживания. Расчетные уравнения использованы для определения разницы температур между температурой агента сушки и центра зерновки в процессе сушки, а также для определения максимального градиента температуры в зерне и времени этого достижения. Знание этих зависимостей необходимо для разработки режимов сушки зерна и сохранение его качества.
57-65 29
Аннотация
Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения. Для данных изделий характерно низкое содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и высокое - углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность. Поэтому весьма актуальны исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности. Целью данной работы стало создание рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки - пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100%-ой заменой сахара на сахарозаменители. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, подсластителя - стевиозид. Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Рассчитана пищевая ценность разработанных кондитерских изделий, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептур, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК 

66-75 19
Аннотация
В настоящее время отечественный рынок производства молочных продуктов развивается быстрыми темпами, растёт число козьих ферм, организуется промышленная переработка козьего молока - это новый тренд российского козоводства. В связи с чем, актуально проведение исследований качественных показателей пищевой и биологической ценности козьего молока для расширения производства специализированной пищевой продукции. Объектом исследования служило молоко коз зааненской породы Алтайского края. В работе использованы стандартные методы исследований физико-химических показателей козьего молока. Результаты исследований свидетельствуют о их соответствии требованиям ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырьё. ТУ. Определено содержание свободных аминокислот, основных минеральных веществ, витаминов и жирнокислотный состав жировой фазы козьего молока. Полученные результаты и их сравнительный анализ с литературными данными свидетельствует о том, что козье молоко является биологически ценным сырьём для производства специализированной пищевой продукции. С использованием козьего молока разработана технология мягкого козьего сыра обогащенного функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами и бифидобактерииями, что позволяет отнести его к специализированным пищевым продуктам. По органолептическим и физико-химическим показателям мягкий козий сыр соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. Мягкий сыр упакован под вакуумом в термоусадочные пакеты. Срок годности 25 сут при температуре хранения (4±2)°С.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

76-85 27
Аннотация
Рекультивация засоленных земель является одной из самых актуальных проблем сельского хозяйства Республики Армения. На современном этапе в вопросе их восстановления немаловажную роль играют биотехнологические методы, в частности, использование биологических удобрений на основе осмотолерантных азотфиксирующих микроорганизмов, устойчивых к высоким концентрациям NaCl. Целью настоящей работы было выделение галофильных бактерий из засоленных земель некоторых регионов Армении, изучение и характеристика этих бактерий с последующим созданием на их основе эффективного биоудобрения, способствующего рекультивации засоленных посевных площадей. Почвенные пробы отбирали из засоленных земель сел Мргашат, Егегнут, Гай (Армавирская область) и Ранчпар, Сис, Сипаник (Араратская область), солевой состав которых был изучен в процессе работы. В пробах был определен как общий титр микроорганизмов, так и титр азотфиксирующих бактерий на соответствующих селективных средах. Из образцов было выделено двадцать пять чистых культур бактерий и были изучены их морфо-физиологические и биохимические свойства, а также их азотфиксирующая активность. В результате было отобрано семь культур, обладающих сравнительно высокой азотфиксирующей активностью, а также устойчивостью к различным факторам внешней среды, в частности, к высоким концентрациям NaCl, щелочным значениям рН и к резким температурным перепадам. После соответствующего филогенетического анализа, отобранные культуры могут стать потенциальным объектом для создания комплексного биологичесого удобрения, способствующего восстановлению засушливых и засоленных земель и повышению их плодородия.
86-97 25
Аннотация
Ферментативное трансгликозилирование эффективно для структурной модификации биологически активных соединений, включая высокоинтенсивные подсластители. Проведена ферментативная модификация гликозидов стевии. В качестве продуцентов цикломальтодекстрин глюканотрансферазы (ЦГТазa) был использован Bacillus stearothermophilus St-88. ЦГТазa может быть эффективным биокатализатором в реакции трансглюкозилирования Ребаудиозида А, Ребаудиозида D и Ребаудиозида М в присутствии циклодекстринов и крахмала в качестве доноров. Показана возможность получения глюкозилированных гликозидов стевии с различной длиной боковых цепочек. Выделение и очистку индивидуальных производных РебD-G1/G2 осуществляли на 10-ти колонках, соединённых друг с другом. Использовали макропористую смолу Diaion HP-20 (аналогично РебD-G1/G2, проводили выделение и очистку РебM-G1/G2, РебA-G1/G2). Показано, что глюкозилированные гликозиды стевии могут быть превосходными высокоинтенсивными подсластителями, а также подходящими высокоактивными ингредиентами для модуляции вкусовых качеств немодифицированных гликозидов.
98-105 19
Аннотация
В свете высокой востребованности многокомпонентных пищевых продуктов, в том числе содержащих растительные ингредиенты, становится актуальной проблема верификации сырья. В настоящей работе представлен метод идентификации плодово-ягодного сырья на основе определения ДНК. Описаны ДНК-тест-системы, представлены результаты их верификация и доказана высокая специфичность. ДНК-тест-система предполагает выделение ДНК из растительного сырья, реакцию амплификации и электрофоретическую детекцию. Образцы ДНК были выделены из свежего сырья. Материалом исследования стало сырье, хранившееся в течение 14 дней при комнатной температуре, замороженное сырье, а также готовые продукты из плодово-ягодного сырья (повидло, сок, напиток), прошедшие термическую обработку и содержащие сахар. Экспериментальные данные показали, что микробиологическая порча сырья, заморозка и термическая обработка (при температуре обычной для консервирования) не влияют на чувствительность предложенного метода детекции ДНК. Предложенные ДНК-тест-системы могут применяться для определения видовой принадлежности плодово-ягодного сырья в продуктах переработки вне зависимости от технологии их производства. Однако порог чувствительности предлагаемого метода различается для разных видов сырья. Высокий порог чувствительности ДНК-тест-систем был обнаружен при анализе ДНК малины, киви, банана, крыжовника, вишни, а также продуктах их переработки (повидло, сок), где продукты амплификации обнаруживались при разведении в 100 раз. ДНК земляники характеризуется наибольшей чувствительностью к механическим воздействиям (при заморозке) и действию высоких температур, что отрицательно сказывается на чувствительности ДНК-тест-систем. Также для шиповника майского характерен высокий уровень идентификации в сухих плодах, однако термическая обработка снижает порог аналитической чувствительности рассматриваемого метода.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

106-115 23
Аннотация
Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с. 14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований - разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8%, 21.01% и 20.00% соответственно, фосфора - на 19.81%, железа - на 18.00%. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

116-129 27
Аннотация
Одним из эффективных технологических приемов переработки растительного сырья является экструзия. Традиционно экструзионной обработке подвергают зерновое сырье, но оно не содержит ценных антиоксидантов - витамина С, биофлавоноидов, пектина, которые являются дефицитными в рационе человека. Поиск перспективных источников растительного сырья и введение их в рецептуры традиционно выпускаемых зерновых экструдированных продуктов позволит расширить ассортимент и получить продукцию с высокими медико-биологическими показателями. Оптимизация режимов экструзии позволит сохранить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность и придать продуктам профилактические свойства. Авторами изучен химический состав и научно обоснован выбор растительных порошков сублимационной сушки - яблочного, морковного, тыквенного и свекольного в качестве обогащающего ингредиента в рецептурах зерновых экструдированных продуктов. Определены оптимальные режимы экструзии: влажность экструдируемой смеси, температура экструзии и продолжительность процесса. Отмечены хорошие формовочные свойства и максимальный коэффициент расширения пеллет в образцах с 20%-ным содержанием свекольного порошка в рецептуре. Формование смеси протекало без нарушения технологического процесса - ленты не склеивались, не требовалось повторного экструдирования; коэффициент расширения составил 1,6-1,7 (у контроля 1,8); пеллеты имели глянцевую поверхность, прочную структуру, вкус соответствующий вносимой добавке. Правильность выбранных режимов экструзии было подтверждено математической обработкой экспериментальных данных.
130-138 17
Аннотация
Крупа гречневая ядрица полученная в процессе переработки зерна гречихи характеризуется как полезный и питательный продукт преимущество в сравнении с другими крупами подтверждено химическим составом. Особыми технологическими признаками зерна гречихи является его крупность и выравненность. Эти признаки очень важны при переработке гречихи, в связи с необходимостью ее разделения на 6-7 фракции по крупности. Целью настоящей работы является исследование распределения размера ядра во фракциях зерна гречихи. Для испытания были отобраны партии крупы ядрицы выработанные из зерна гречихи сорта «Дикуль», собранного в предгорной зоне Алтайского края 2017 года. Работа выполнена в Бийском технологическом институте. На этапе сортировки продуктов шелушения каждой фракции отбирали крупу ядрицу и определяли фракционный состав ядрицы в каждой фракции с учетом набора сит используемых для отделения ядрицы в каждой фракции. В результате было определено, в каждой фракции зерна гречихи, размер ядра имеет значительные отклонения в сторону уменьшения от контрольного размера. Можно утверждать, что ядро гречихи имеет полидисперсный состав с размерами размерами ядра отличающего от стандартного до 30,0% однако в зависимости от используемой технологии, сорта и района произрастания зерна количество и крупность фракций могут быть иными. Авторы считают анализ проведенных исследований позволяет утверждать, что ядро зерна не имеет монодисперсный состав в каждой фракции зерна, для повышения коэффициента извлечения ядра целесообразно направление зерна на повторное шелушение в более мелкую фракцию.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

139-151 18
Аннотация
Статья посвящена оценке планируемой экономической эффективности от внедрения в производство, разработанных инновационных функциональных мучных кондитерских изделий. На основании анализа современного состояния и перспектив развития рынка функциональных изделий предлагается, используя теоретические основы инновационной, маркетинговой и сбытовой политики, осуществить расширение ассортимента вырабатываемых функциональных мучных кондитерских изделий (крекеров, галет, кексов) за счет введения в рецептурный состав нетрадиционных компонентов, в частности, тонкодисперсных растительных овощных и фруктовых порошков, а также продуктов переработки клубней чуфы. Разработанные инновационные технологии обеспечивают улучшение химического состава и потребительских характеристик готовой продукции, более полное удовлетворение потребностей рынка, повышение эффективности использования финансовых и материальных средств и, как следствие, повышения конкурентоспособности изделий, достижение эффективного развития предприятий хлебопекарной отрасли. Предлагается оценку экономической эффективности изготовления и реализации новых видов инновационной продукции осуществлять посредством определения отпускной цены и прибыли при минимальной рентабельности изделий 10 %. Представлен для сравнения расчет экономических показателей для традиционных и разработанных инновационных мучных кондитерских изделий. Расчетная экономическая эффективность от реализации 1 т разработанных мучных кондитерских изделий составляет по группам соответственно: функциональные мучные кондитерские изделия из пшеничной муки высшего сорта - от 7,65 до 14,73 тыс. р.; безглютеновые мучные кондитерские изделия - 17,71 до 26,15 тыс. р. Определена необходимость и возможность использования отечественных тонкодисперсных растительных порошков, полученных по инновационной дезинтеграционно-конвективной технологии, что позволяет производителям функциональных изделий обеспечить стабильное обеспечение и относительное постоянство цены на используемые рецептурные компоненты. Это помогает более точно прогнозировать объёмы, качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)