Нетрадиционные подходы к переработке мяса птицы
Аннотация
В статье рассмотрен вопрос создания новых цельнокусковых продуктов из мяса птицы повышенной жесткости. Предложен нетрадиционный подход к переработке такого сырья, заключающийся в модификации функционально-технологических свойств мяса птицы путем применения биотрансформации, усиленной действием низкоинтенсивной акустической обработки. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств мяса голени индейки и голени гуся, подвергнутых различным воздействиям. Приведены органолептические показатели готовых копчено-вареных продуктов.
Об авторах
Т. Н. Данильчук
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Г. Г. Абдрашитова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Д. А. Русалиева
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
С. А. Григорьева
ООО «Дальпромрыба»
Россия
Россия
Список литературы
1. Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Современные проблемы науки и образования. 2008. № 6. С. 134-135.
2. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Под общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. СПб.: ГИОРД, 2011. 600 c.
3. Гордонова И.К., Никитина З.К. Коллагенолитичческая активность микромицетов из биоколлекции ФГБНУ ВИЛАР // Актуальные вопросы современных математических и естественных наук. №2. Екатеринбург: Инновационный центр развития образования и науки, 2015. С 41- 43.
4. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие сухие.
5. Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Использование низкоинтенсивной акустической обработки в процессах биотрансформации мясного // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 34-37.
6. Данильчук Т.Н. Рогов И.А., Абдрашитова Г.Г. Инновационные технологии переработки мясного сырья с использованием низкоинтенсивного акустического воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 7. С. 15-17.
7. Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3. С. 30-32.
8. Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Решетник О.А. Технология повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровне: монография. Казань: КГТУ, 2007. 212 с.
9. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1985. 296 с.
10. Махонина В.Н. Химический состав мяса потрошеных тушек гусей и его сортность // Птица и птицепродукты. 2013. № 2. С. 28-30.
11. О стратегии научно-технологическго развития Российской федерации. Указ Президента Российской Федерации от 01.12.2016 г. № 642.
12. Рогов И.А. Перспективы использования нетрадиционных физических факторов воздействия в процессах переработки пищевого сырья // Сборник научных трудов III Международного форума «Инновационные технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания. Проблемы и перспективы». М.: Издательско-полиграфический центр МГУПП, 2014. С. 112-114.
13. Селезнева Т.Д., Мишин А.С., Барсуков В.Ю. Гистология, полный курс. М.: Эксмо, 2009. 350 c.
14. ТУ 10.13.14-031-37676459-2016. Полуфабрикаты из мяса птицы.
15. Тырлова А. «Птичий» рейтинг: какое мясо самое полезное и как его лучше есть //АиФ. Здоровье. 20.05.2010. № 21.
16. Betskii O.V., Devyatkov N.D., Kislov V.V. Low Intensity Millimeter Waves in Medicine and Biology // Critical Reviews in Biomedical Engineering. 2000. V. 28. # 182. Р. 247-268.
17. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.
18. Пономарев В.Я., Каримов А.З., Юнусов Э.Ш., Юнусова Т.Н. Микроструктура мясного сырья, подвергнутого биотехнологической обработке // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2015. № 222 (2). С. 178-180.
19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.
20. Соляник Т.В., Гласкович М.А. Микробиология: учебно-методическое пособие в 2 ч. Ч. 2. Специальная микробиология. Горки: БГСХА, 2017. 214 с.
21. Уайтхерст Р.Дж., ван Оорт М. Ферменты в пищевой промышленности. СПб.: Профессия, 2013. 408 с.
22. Фёршт Э., Курганов Б.И. Структура и механизм действия ферментов. Мск.: Мир, 1980. 432 с.
23. Чернуха И.М., Вострикова Н.Л., Федулова Л.В. Обработка мяса ферментами: изучение путей рестрикции тканеспецифичных веществ // Техника и технология пищевых производств. Могилев: МГУП, 2018. Т. 1. С. 351-353.
24. Чертова А.С., Рузаева Д.Н., Гиро Т.М. Способы ферментирования коллагенсодержащего сырья // Международный научный журнал «Инновационная наука». 2017. № 12. С. 70-72.
25. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Рецензия
Для цитирования:
Данильчук Т.Н., Абдрашитова Г.Г., Русалиева Д.А., Григорьева С.А. Нетрадиционные подходы к переработке мяса птицы. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(1):35-46.
For citation:
Danilchuk T.N., Abdrashitova G.G., Rusalieva D.A., Grigoryeva S.A. Unconventional Approaches to the Processing of Poultry Meat. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(1):35-46. (In Russ.)
Просмотров:
282
Послать статью по эл. почте 