Preview

Разработка кондитерских изделий обогащенных белком

Полный текст:

Аннотация

Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения. Для данных изделий характерно низкое содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и высокое - углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность. Поэтому весьма актуальны исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности. Целью данной работы стало создание рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки - пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100%-ой заменой сахара на сахарозаменители. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептурах пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, подсластителя - стевиозид. Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Рассчитана пищевая ценность разработанных кондитерских изделий, полученные результаты подтвердили эффективность подобранных рецептур, для которых характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.

Об авторах

М. Е. Ткешелашвили
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия


Г. А. Бобожонова
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия


А. В. Сорокина
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Россия


Список литературы

1. Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Акишин Д.В., Перфилова О.В., Комаров С.С. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2014. № 2. С. 82-85.

2. Губаненко Г.А. Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 7. С. 105-111.

3. Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В. Новое в технологии производства тираженного ириса // Кондитерское производство. 2013. № 5. С.15.

4. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 44-45.

5. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

6. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 6-3. С. 468-472.

7. Лобосова Л.А., Топорова К.Ю. Песочно-выемное печенье с полуфабрикатами растительного сырья // Научное обеспечение инновационного развития агропромышленного комплекса регионов РФ: материалы международной научно-практической конференции. Курган, Нальчик: КГСХА - КБГАУ, 2018. С. 562-566.

8. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П. Кексы для специализированного питания детей дошкольного возраста // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 6. Ч. 1. С. 49-50.

9. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Рожков С.А., Селина Н.А. Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 82-88.

10. Новицкая Е.Г., Парфенова Т.В. Производство сбивных конфет из тыквы // Кондитерское производство. 2017. № 1. С. 6-10.

11. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р [Электронный ресурс]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106196/abb337778165250dae206cadc6dc91e21308f022/ (дата обращения: 17.03.2019).

12. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон (ред.-сост.); перев. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 408 с.

13. Подсластители и сахарозаменители / Под ред. Х. Митчелл. СПб.: ИД «Профессия», 2010. 508 с.

14. Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Табаторович А.Н. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 149-162.

15. Скобельская З.Г., Бутин С.А., Любенина И.А., Колпакова В.В. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло // Кондитерское производство. 2017. № 6. С. 4-9.

16. Смолихина П.М., Муратова Е.И. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения // Кондитерское производство. 2013. № 5. С. 20-21.

17. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. №1364-р [Электронный ресурс]. URL: https://base.garant.ru/71435844/ (дата обращения: 17.03.2019).

18. Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 6. С. 4-10.

19. Табаторович А.Н., Худякова О.Д., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания // Кондитерское производство. 2015. № 6. С. 13-16.

20. Тармаева И.Ю., Ефимова Н.В., Лемешевская Е.П., Богданова О.Г. Оценка питания взрослого населения на современном этапе // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 5. С. 9-16.

21. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Мучные кондитерские изделия для спортивного питания // Кондитерское производство. 2017. № 2. С. 10-12.

22. Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового» питания // Хлебопродукты. 2017. № 2. С. 40-44.

23. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

24. Шелубкова Н.С., Садыгова М.К., Фомичева Ю.Ю. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности // Аграрный научный журнал. 2014. № 7. С. 50-53.

25. Якунина Е.С., Рыбчинская В.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. № 1 (23). С. 46-48.


Для цитирования:


Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Сорокина А.В. Разработка кондитерских изделий обогащенных белком. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(1):57-65.

For citation:


Tkeshelashvili M.E., Bobozhonova G.A., Sorokina A.V. Development of Confectionery Enriched with Protein. Storage and processing of Farm Products. 2019;(1):57-65. (In Russ.)

Просмотров: 8


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.