Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов

Одним из эффективных технологических приемов переработки растительного сырья является экструзия. Традиционно экструзионной обработке подвергают зерновое сырье, но оно не содержит ценных антиоксидантов - витамина С, биофлавоноидов, пектина, которые являются дефицитными в рационе человека. Поиск перспективных источников растительного сырья и введение их в рецептуры традиционно выпускаемых зерновых экструдированных продуктов позволит расширить ассортимент и получить продукцию с высокими медико-биологическими показателями. Оптимизация режимов экструзии позволит сохранить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность и придать продуктам профилактические свойства. Авторами изучен химический состав и научно обоснован выбор растительных порошков сублимационной сушки - яблочного, морковного, тыквенного и свекольного в качестве обогащающего ингредиента в рецептурах зерновых экструдированных продуктов. Определены оптимальные режимы экструзии: влажность экструдируемой смеси, температура экструзии и продолжительность процесса. Отмечены хорошие формовочные свойства и максимальный коэффициент расширения пеллет в образцах с 20%-ным содержанием свекольного порошка в рецептуре. Формование смеси протекало без нарушения технологического процесса - ленты не склеивались, не требовалось повторного экструдирования; коэффициент расширения составил 1,6-1,7 (у контроля 1,8); пеллеты имели глянцевую поверхность, прочную структуру, вкус соответствующий вносимой добавке. Правильность выбранных режимов экструзии было подтверждено математической обработкой экспериментальных данных.

экструзия, пеллеты, растительные порошки, температура экструзии, влажность смеси, коэффициент расширения, параметры процесса

1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. М.: ДеЛи плюс. 2013. 288 с.

2. Быстрова Е.А. Высокоэффективный способ переработки ягод брусники в технологиях порошкообразных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2018. № 4. С. 5-12.

3. Будкевич Р.О., Бакуменко О.Е., Евдокимов И.А., Будкевич Е.В. Влияние ночного употребления пищи у студентов на некоторые их физиологические показателии // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 17-24.

4. Величко Д.С., Дубцов Г.Г. Анализ состояния питания спортсменов в период тренировок // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 36-38.

5. Влащик Л.Г. Технология пектина и пектинопродуктов из выжимок винограда различных сортов, произрастающих в Краснодарском Крае: монография. Краснодар: Куб-ГАУ. 2012. 168 с.

6. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт. 2005. 296 с.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.В., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 4. С. 62-68.

8. Кондратьев Н.В., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А., Савенкова Т.В. Роль макроэлементов при определении пищевой ценности кондитерских изделий на фруктовой основе // Кондитерское производство. 2014. № 6. С. 6-8.

9. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

10. Кутсакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В., Фролов С.В. Расчет продолжительности термообработки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 2 (60). С. 33-37.

11. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. Экструзионные продукты профилактического назначения // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. С. 294.

12. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Москва, 2008. 41 с.

13. Неповинных Н.В., Новокшанова А.Л., Могильный М.Р., Лямина Н.П., Семина А.И., Абабкова А.А., Ироков А.А., Гринев В.С., Птичкина Н.М. Разработка и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии пациентов кардиологического профиля // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 2. С. 94-102.

14. Саленко Р.Н., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д. Исследование профилактических свойств экструдированных продуктов, обогащенных инулином // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 24-26.

15. Свиридов Д.А., Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Трубников А.Н. Экстракция красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 40-42.

16. Семенов Г.В., Касьянов Г.И., Краснова И.С., Петков И.И., Оселедцева И.В. Технологическая оценка сублимированного винограда как сырья для производства напитков брожения // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54 (06). С. 140-154.

17. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск: Сибирское Университетское издательство, 2004. 348 с.

18. Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л. Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете // Вопросы детской диетологии. 2015. Т. 13. № 1. С. 5-10.

19. Черненко (Свердличенко) А.В., Алтунян М.К. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе топинамбура и фейхуа // Известия Вузов. Пищевая технология. 2015. № 1. С. 58-61.

20. Шириков В.Ф., Царбалиев С.М. Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. М.: ДеЛи принт. 2008. 326 с.

21. Genkina N.K., Kiseleva V.I., Martirosyan V.V. Different types of v amylose-lipid inclusion complexes in maize exrudates revealed by dsc analysis // Starch. 2015. Vol. 67. # 9-10. P. 752-755.

22. Su. Z. Anthocyanins and flavonoids of Vaccinium L // Pharmaceutical Crops. 2012. Vol. 3. P. 7-37.

23. Semenov G.V., Tikhomirov A.A., Krasnova I.S. The choice of the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality level // International Journal of Applied Engineering Research. 2016. Vol. 11. # 13. P. 8056-8061.

24. Zhirenchina Z.U., Kizatova M.Z., Donchenko L.V., Donchenko E.V., Kurasova L.A. Comparative characteristics of the chemical structure of apples for the elaboration of functional food products // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. # 3. P.2360-2370.