Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката

Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с. 14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований - разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8%, 21.01% и 20.00% соответственно, фосфора - на 19.81%, железа - на 18.00%. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.

бисквит, миндальная мука, кукурузная мука, намокаемость, безглютеновый продукт, функциональное питание, мучной кондитерский полуфабрикат, выпеченный полуфабрикат

1. Антонова А.П., Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.3. М.: Хлебпродинформ, 2005. 720 с.

2. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. № 2. С. 91-99.

3. Беспалова О.В. Инновации в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2018. № 3. С. 54-58.

4. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Разработка сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 40-42.

5. Иванова В.Н., Никитин И.А. Портнов Н.М. и др. Проектирование персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2018. №11. С. 10-16.

6. Киселёв В.М., Григорьева Н.Н., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 14-20.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. № 4. С. 113-124.

8. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Сокольников А.А. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. № 2. С. 31-50.

9. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А., Борисова А.Е. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20-23.

10. Лаврова Л.Ю., Лесникова А.Н., Балакина А.И. Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов // Хлебопродукты. 2018. № 6. С. 58-60.

11. Лаптева Н.К. Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функциональной направленности // Кондитерское производство. 2017. № 3. С. 11-14.

12. Лашманкин В.Е. Достижения кондитерской отрасли России (2017 - начало 2018 гг.) // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 38-40.

13. Лукин А.А. Меренкова С.П., Фомина Т.Ю. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черёмуховой мукой // Молодой ученый. 2016. № 10. С. 263-266.

14. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П., Боташева Х.Ю. Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 56-59.

15. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Адрианов А.Е. Разработка рецептуры кекса функционального нахначения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 15-17.

16. Максютова М.А., Леонова С.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. 2018. № 9. С. 50-55.

17. Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М., Суханов Б.П. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2016. 448 с.

18. Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства безглютеновых пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 42-44.

19. МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

20. Никитин И.А., Семенкина Н.Г., Поснова Г.В. Разработка рецептур безглютеновых пряников с улучшенными потребительскими свойствами // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 34-37.

21. ОСТ - 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия. 1995.

22. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Москва: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

23. Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Фурсова Н.А. и др. Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов // Кондитерское производство. 2017. № 5. С. 8-10.

24. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией. М.: Министерство здравоохранения России, 2015. 22 с.

25. Шендеров Б.А. Функциональное и персональное питание. Современное состояние и перспективы // Гастроэнтэрология Санкт-Петербурга. 2010. № 2-3. С. 2-5.

26. Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта // Вопросы питания. 2018. № 3. С. 72-78.