Preview

Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката

Полный текст:

Аннотация

Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с. 14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований - разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8%, 21.01% и 20.00% соответственно, фосфора - на 19.81%, железа - на 18.00%. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.

Об авторах

М. П. Щетинин
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия


З. Р. Ходырева
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»
Россия


Список литературы

1. Антонова А.П., Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.3. М.: Хлебпродинформ, 2005. 720 с.

2. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. № 2. С. 91-99.

3. Беспалова О.В. Инновации в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2018. № 3. С. 54-58.

4. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Разработка сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 40-42.

5. Иванова В.Н., Никитин И.А. Портнов Н.М. и др. Проектирование персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2018. №11. С. 10-16.

6. Киселёв В.М., Григорьева Н.Н., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 14-20.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. № 4. С. 113-124.

8. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Сокольников А.А. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. № 2. С. 31-50.

9. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А., Борисова А.Е. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20-23.

10. Лаврова Л.Ю., Лесникова А.Н., Балакина А.И. Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов // Хлебопродукты. 2018. № 6. С. 58-60.

11. Лаптева Н.К. Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функциональной направленности // Кондитерское производство. 2017. № 3. С. 11-14.

12. Лашманкин В.Е. Достижения кондитерской отрасли России (2017 - начало 2018 гг.) // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 38-40.

13. Лукин А.А. Меренкова С.П., Фомина Т.Ю. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черёмуховой мукой // Молодой ученый. 2016. № 10. С. 263-266.

14. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П., Боташева Х.Ю. Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 56-59.

15. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Адрианов А.Е. Разработка рецептуры кекса функционального нахначения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 15-17.

16. Максютова М.А., Леонова С.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. 2018. № 9. С. 50-55.

17. Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М., Суханов Б.П. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2016. 448 с.

18. Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства безглютеновых пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 42-44.

19. МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

20. Никитин И.А., Семенкина Н.Г., Поснова Г.В. Разработка рецептур безглютеновых пряников с улучшенными потребительскими свойствами // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 34-37.

21. ОСТ - 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия. 1995.

22. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Москва: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

23. Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Фурсова Н.А. и др. Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов // Кондитерское производство. 2017. № 5. С. 8-10.

24. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией. М.: Министерство здравоохранения России, 2015. 22 с.

25. Шендеров Б.А. Функциональное и персональное питание. Современное состояние и перспективы // Гастроэнтэрология Санкт-Петербурга. 2010. № 2-3. С. 2-5.

26. Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта // Вопросы питания. 2018. № 3. С. 72-78.


Для цитирования:


Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(1):106-115.

For citation:


Schetinin M.P., Khodyreva Z.R. Formation of the Formulation of the Biscuit Gluten-Free Semi-Finished Product. Storage and processing of Farm Products. 2019;(1):106-115. (In Russ.)

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.