Preview

Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время отечественный рынок производства молочных продуктов развивается быстрыми темпами, растёт число козьих ферм, организуется промышленная переработка козьего молока - это новый тренд российского козоводства. В связи с чем, актуально проведение исследований качественных показателей пищевой и биологической ценности козьего молока для расширения производства специализированной пищевой продукции. Объектом исследования служило молоко коз зааненской породы Алтайского края. В работе использованы стандартные методы исследований физико-химических показателей козьего молока. Результаты исследований свидетельствуют о их соответствии требованиям ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырьё. ТУ. Определено содержание свободных аминокислот, основных минеральных веществ, витаминов и жирнокислотный состав жировой фазы козьего молока. Полученные результаты и их сравнительный анализ с литературными данными свидетельствует о том, что козье молоко является биологически ценным сырьём для производства специализированной пищевой продукции. С использованием козьего молока разработана технология мягкого козьего сыра обогащенного функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами и бифидобактерииями, что позволяет отнести его к специализированным пищевым продуктам. По органолептическим и физико-химическим показателям мягкий козий сыр соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. Мягкий сыр упакован под вакуумом в термоусадочные пакеты. Срок годности 25 сут при температуре хранения (4±2)°С.

Об авторах

Н. Б. Гаврилова
ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина»
Россия


Е. М. Щетинина
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия


Список литературы

1. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 6. С. 34-36.

2. Боровик Т.Э. Эффективность использования адаптированной смеси на основе козьего молока в питании здоровых детей первого полугодия жизни: результаты многоцентрового проспективного сравнительного исследования // Вопросы современной педиатрии. 2017. Т. 16. № 3. С. 226-234.

3. Войтова Е.В. Использование козьего молока и новых формул на его основе в питании детей раннего возраста // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2015. № 3. С. 18-37.

4. Гетманец В.Н., Нахапетян В.М. Производство сыров из козьего молока в условиях фермы «Матвеевых» // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 10. С. 174-178.

5. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Ерохин С.А. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России // Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. № 1. С. 29-31.

6. Пампура А.Н., Боровик Т.Э. [и др.] Козье молоко в питании детей с аллергическими заболеваниями: мифы и реалии // Вопросы современной педиатрии. 2012. Т. 11. № 3. С. 102-107.

7. Перевозчиков А.И., Шувалова Е.Г., Кабанова Т.В. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока // Вестник Марийского государственного университета. 2016. № 1 (5). С. 52-57.

8. Рыбалова Т.И. Производство козьих сыров в мире и России // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 14-18.

9. Рыбалова Т.И. Современные векторы развития молочной отрасли России // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 4-7.

10. Суюнчев О.А. Технология сыров из козьего молока: монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. 164 с.

11. Ткачев А.Н. Современное состояние агропромышленного комплекса России и его стратегические направления развития // Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса России / Под общ. ред. А.Н. Ткачева. М.: Технология ЦД, 2018. С. 10-39.

12. Тутельян В.А., Батурин А.К. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания // Продовольственная независимость России. Т. 1 / Под ред. академика РАН А.В. Гордеева. М.: ООО «Технология ЦД», 2016. С. 113-144.

13. Щетинина Е.М., Ходырева З.Р. Исследования состава и свойства молока, полученного от разных пород коз // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (114). С. 159-163.

14. Bednarko-Mlynarczyk E. Kinetics of the growth and survival of Staphylococcus aureus in regional rennet ripened cheese manufactured from unpasteurized goat’s milk // Med. Weter. 2016. V. 72. # 6. P. 393-397.

15. Boltar I. The impact of some parameters on volatile compounds in hard type cheeses // Croatian journal of food science and technology. 2016. V. 8. # 2. P. 74-82.

16. Cossignani L. Fatty acid composition and CLA content in goat milk and cheese samples from Umbrian market // European Food Research and Technology. 2014. V. 239. # 6. P. 905-911.

17. Janstova B. Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 389-392.

18. Maryam Y., Fooladi J., Motlagh M.A.K. Microencapsulation and Fermentation of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 // Applied food biotechnology. 2015. V. 2. # 4. DOI: http://dx.doi.org /10.22037/ afb.v2i4.7711.

19. Mendoza-Madrigal A.G., Duran-Paramo E., Valencia del Toro G. [et al.] Viability kinetics of free and immobilized bifidobacterium bifidum in presence of food samples under gastrointestinal in vitro conditions // Mexican Journal of Chemical Engineering. 2017. V. 16. # 1. P. 159-168.

20. Mozzetti V., Grattepanche F. [et al.]. New method for selection of hydrogen peroxide adapted bifidobacteria cells using continuous culture and immobilized cell technology // Microbial Cell Factories. 2010. URL: http://www. microbialcellfactories.com/content/9/1/60. DOI:10.1186/1475-2859-9-60.

21. Ninomiya K., Matsuda K, Kawahata T. [et al.]. Effect of CO2 concentration on the growth and exopolysaccharide production of Bifidobacterium longum cultivated under anaerobic conditions // J. Biosci Bioeng. 2009. # 107. P. 535-537.

22. Pajor F. Milk and cheese fatty acid profiles in Alpine goat fed green maize forage // J. Anim. Feed Sci. 2013. V. 22. # 3. P. 213-218.

23. Revilla I. Variations in the contents of vitamins A and E during the ripening of cheeses with different compositions // Czech J. Food Sci. 2014. V. 32. # 4. P. 342-347.

24. Tripaldi C. Effect of artisanal rennet paste on the chemical, sensory and microbiological characteristics of traditional goat’s cheese // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. # 4. P. 416-423.

25. Vetsika F. Gamma-Glutamyl-transferase, xanthine oxidase and total free sulfhydryls as potential markers for pasteurization treatments in dairy technology // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 324-332.


Для цитирования:


Гаврилова Н.Б., Щетинина Е.М. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(1):66-75.

For citation:


Gavrilova N.B., Schetinina E.M. Goat’s Milk - Biologically Full-Grade Raw Materials for Specialized Food Products. Storage and processing of Farm Products. 2019;(1):66-75. (In Russ.)

Просмотров: 16


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)