Напитки на основе молочной сыворотки и сублиматов проростков растений

В настоящее время актуальным является вопрос о расширении ассортимента продуктов здорового питания. Особым спросом у населения пользуются различные напитки и перспективным направлением представляется разработка новых напитков с функциональными свойствами, в частности на основе молочной сыворотки. В статье рассмотрен вопрос создания таких напитков, обогащенных растительными компонентами. Для обогащения, предложены препараты из проростков амаранта, пшеницы и расторопши, обладающие антиоксидантной активностью, придающие продуктам функциональные свойства. Это позволит обогатить продукты витаминами, пищевыми волокнами, белками, ферментами, макро- и микроэлементами. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств готовых продуктов. В работе описаны методики: проращивания семян, сублимационная сушка проростков и определение антиоксидантной активности готовых образцов продуктов. В результате эксперимента установлены оптимальные концентрации вносимых сублиматов пшеницы, расторопши и амаранта, разработаны рецептуры сывороточных напитков и определены наиболее благоприятные режимы пастеризации. Проведена также сравнительная органолептическая оценка качества полученных продуктов и исследованы микробиологические показатели безопасности продуктов. Предлагаемые авторами настоящей статьи подходы позволили разработать рецептуры и технологии изготовления напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных антиоксидантами, растительными белками, не перевариваемыми волокнами, ферментами, витаминами, макро- и микроэлементами.1 Получены продукты, обладающие функциональными свойствами: иммуномодулирующими (с сублиматами проростков амаранта), гепатопротекторным (с проростками расторопши), стимулирующими обмен веществ (с проростками пшеницы).

1. Брыкалов A.B., Пилипенко Н.Ю. Биологически активные растительные компоненты и их применение в получении напитков из молочной сыворотки // Труды кубанского государственного университета. 2011. № 6(33). С. 79-83.

2. Гапонова Л.B., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2004. № 7. С. 52-53.

3. Гурьева О.В., Артюхова С.И. Перспективы производства продуктов питания нового поколения // II Международная научно-практическая конференция, посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ. Омск, 2005. С. 182-185.

4. Данильчук Т.Н., Рогов И.А., Демидов А.В. Повышение антиоксидантной активности проростков злаковых культур под воздействием инфракрасного излучения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 9. С. 16-21.

5. Ермакова Е.Е., Атабаева Ш.А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2014. № 7. С. 338-340. URL: https://moluch.ru/archive/66/10957/ (дата обращения: 08.08.2020).

6. Зверев С.В., Зверева Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. М.: Де Ли Принт, 2007. 176 c.

7. Ипатова Л.Г., Козлов И.В., Гернет М.В. Разработка напитков функционального назначения // Пищевая промышленность. 2009. № 12. С. 60-61.

8. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом // Молочная промышленность. 2005. № 4. С. 56-58.

9. Остроумов Л.А., Гаврилов Г.Б. О составе и свойствах молочной сыворотки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 8. С. 47-48. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 560 с.

10. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества природного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность // Вопросы питания. 2008. № 6. С. 19-24.

11. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2003. 100 с.

12. Шидловская В.П., Юрова Е.А. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества // Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 23-25.

13. Danilchuk T.N., Ganina V.I. Prospects of Using Extremely Low Doses of Physical Factors Impact in Food Biotechnology // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6, issue 2. P. 305-313. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-305-313

14. Devasagayam T.P., Tilak J.C., Boloor K.K., Sane K.S., Ghaskadbi S., Lele R. Free Radicals and Antioxidants in Human Healthxurrent Status and Future Prospects // The Journal of The Association of Physicians of India. 2004. Vol. 52. P. 794-804.

15. Kren V., Walterova D. Silybin And Silymarin - New Effects and Applications // Biomedical Papers of the Medical Faculty of the University Palacky, Olomouc, Czechoslovakia. 2005. Vol. 149, issue 1. P. 29-41.

16. Wanjiku S.M. Antioxidant Status of South African Beverages and Its Role on the Chemical Parameters in Human Blood // The Journal of the Association of Physicians Of India. 2004. Vol. 52. P. 20-24.