Preview
№ 3 (2020)
Скачать выпуск PDF

ОТ РЕДАКТОРА 

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

9-19 17
Аннотация

Важнейшей задачей, стоящей перед аграрным комплексом РФ, является повышение урожайности и улучшение технологического качества сахарной свёклы, что невозможно без полной обеспеченности растений питательными веществами. Целью наших исследований являлось изучение изменений технологических показателей корнеплодов в зависимости от внекорневой подкормки растений новым комплексным биопрепаратом «БиоТерра Антистресс». Для объективной оценки эффективности применения данного препарата в 2019 году проводили исследования в производственных свекловичных посевах 3-х хозяйств Воронежской (ООО «ЮВАГ»), Тамбовской (ООО «Золотая Нива») и Брянской (ООО «Агропродукт») областей, где высевали разные гибриды и в разные периоды осуществляли отбор проб для определения биологической урожайности и технологических характеристик корнеплодов. Внекорневая двукратная подкормка растений сахарной свёклы биопрепаратом «БиоТерра Антистресс» с оптимальной нормой расхода 1,3 л/га (в фазу 2–3 пар листьев и в фазу смыкания рядков) позволила получить прибавку урожайности 5,0–12,5 т/га (или 9,1–14,7%), сахаристости – 0,30–0,70 абс.% относительно соответствующих контрольных вариантов в разных почвенно-климатических условиях. Образцы опытных вариантов превзошли контрольные без обработки по выходу сахара на 0,28–0,58 абс.% и по сбору очищенного сахара с 1 га на 1,34 т/га (19,42%) – Воронежская область, 0,83 т/га (11,38%) – Тамбовская область, 2,17 т/га (18,55%) – Брянская область. Разработанный компанией ООО НПФ «ЭкоБиоТехнология» новый комплексный препарат «БиоТерра Антистресс» для сахарной свёклы, в состав которого входят несколько различных действующих веществ (макро- и микроэлементы в хелатной форме, гуминовые соединения, органические кислоты, микроорганизмы) с разным механизмом действия, показал стабильный эффект в широком диапазоне почвенно-климатических условий. Полученные данные производственных опытов позволяют рекомендовать его к практическому использованию на сахарной свёкле с нормой расхода 1,3 л/га, как экологически безопасный биопрепарат, способствующий увеличению урожайности, сахаристости, прогнозируемого выхода сахара, сбора очищенного сахара с 1 га и рентабельности агроприёма.

20-30 3
Аннотация

Объектом настоящего исследования являлся сывороточный протеин лактоферрин (ЛФ), который обладает защитными функциями и признан важным компонентом врожденного иммунитета организма. Этот белок проявляет антимикробные, противовирусные свойства, регулирует воспалительный процесс и участвует в активации иммунных клеток. ЛФ определяется в различных биологических жидкостях, но большая его концентрация показана в молозиве и молоке в составе сывороточных белков. Целью настоящей работы является выделение ЛФ из нативного (сырого) и термически обработанного молока для установления влияния температурных режимов на концентрацию этого белка. Объекты исследования: лактоферрин; сырое термически необработанное молоко, полученное из индивидуального хозяйства; пастеризованное молоко. Лактоферрин выделяли из обезжиренного молока с помощью ионообменной хроматографии. Анализы образцов ЛФ проводили методом ВЭЖХ. Концентрацию белка, выделенного из молока, определяли колориметрическим методом по Брэдфорд. Установили, что в молоке, пастеризованном при температуре (78±2)°С с выдержкой 20 сек., концентрация ЛФ, в сравнении с нативным молоком, снижалась до 29,1%. При температурном воздействии (92±1)°С с выдержкой 2 мин. концентрация ЛФ составляла менее 1% от концентрации ЛФ в нативном молоке. Очевидно, что снижение температуры пастеризации молока ниже 78°С будет способствовать большему сохранению сывороточного белка ЛФ, однако при этом потребуется длительная временная выдержка, которая приведёт к изменению физико-химических показателей молока. В связи с высокой термолабильностью сывороточного белка, целесообразно рассмотреть технологии деконтаминации молока без применения высоких температур.

31-45 8
Аннотация

В статье рассмотрены вопросы создание съедобных стаканов на основе яблочного сырья с различными добавками. Впервые приводятся результаты исследования образцов съедобных стаканов с различными добавками (картофельный крахмал, кукурузный крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, лецитин, сухое молоко, сухие сливки). Съедобные стаканы получены на основе одного из самых распространенных видов фруктов – яблок. Для съедобных стаканов изучены органолептические свойства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, пережевываемость), микроструктура поверхности стаканов, отношение упаковки к воде и другим пищевым жидкостям, влажность, водопоглощение. Результаты исследований показывают, что съедобные стаканы на основе яблочного сырья вполне приемлемы по органолептическим показателям. Несмотря на отдельные трещины и пустоты в структуре материала стаканов, они обладают высокими характеристиками устойчивости к воде и пищевым жидкостям при низкой и высокой температурах.

46-57 4
Аннотация

В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так специализированных и функциональных, детского, диетического и спортивного питания невозможно без применения технологических и функциональных ингредиентов. Среди большого ряда ингредиентов производство белковых продуктов, пищевых волокон отнесены к приоритетным направлениям для привлечения инвестиций, направленных на точки роста пищевой промышленности в сфере ингредиентов. Источником белка и пищевых волокон являются семена льна. Соотношение аминокислот различной природы в белковом комплексе семян льна обеспечивает его биологическую активность. Протеины льняного семени могут служить белковыми обогатителями для пищевых продуктов. Пищевые волокна семян льна представлены некрахмальными полисахаридами, и сосредоточены в их слизевых клетках. По функционально-технологическим свойствам они относятся к пищевым добавкам типа гидроколлоидов. Исследование выполнено с целью определения характеристик порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, произведенных соответственно из льняного жмыха и семян льна-долгунца сорта Цезарь путем экстракции с последующей распылительной сушкой, которые и служили объектами исследований. Было установлено, что порошки белкового концентрата и полисахаридного экстракта обладают высокими функционально-технологическими свойствами, в частности водоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способностями, превышающие аналогичные показатели промышленных соевых белковых концентратов. Цветовые характеристики исследуемых образцов соответствовали цветовой гамме от светло-бежевого до бежевого. Белковый концентрат и полисахаридный экстракт имели насыпную плотность (кг/м3) 225 и 251, соответственно. Были оценены характеристики прессования порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья. Полученные данные свидетельствуют о предрасположенности исследуемых ингредиентов к образованию агломератов и формированию структуры в зависимости от параметров технологических процессов производства пищевых продуктов и могут быть использованы в качестве водо- и жиро-удерживающих агентов, эмульгаторов в пищевых технологиях.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК 

58-68 7
Аннотация

Проращивание зерна считается одним из способов, улучшающим пищевую ценность и функциональные свойства зерна. Данный процесс вызывает активацию гидролитических ферментов, которые делают питательные вещества доступными для роста растения, а также для организма человека. В статье приведены исследования по содержанию пищевых веществ в пророщенном зерне мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. На этой основе представлен нутриентный профиль пророщенного зерна мягкой пшеницы, в котором дано содержание 42 пищевых веществ. В качестве объекта исследования использовано пророщенное зерно мягкой пшеницы влажностью (44,4±1,0)% и с размером ростков (2,0±0,5) мм. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека макронутриентами, поступающими с пророщенным зерном пшеницы, являются углеводы (37,77±0,6)% и белки (6,67±0,02)%. В пророщенном зерне пшеницы содержатся все незаменимые аминокислоты (20,6% к общему количеству аминокислот). Среди заменимых аминокислот высокое содержание глютаминовой кислоты (2456,4 мг/100 г) и пролина (958,4 мг/100 г). Сахара в пророщенном зерне пшеницы представлены D-глюкозой, D-фруктозой, сахарозой, мальтозой и лактозой. В 100 г пророщенного зерна пшеницы содержится 105% от суточной потребности в марганце, 18,1% в меди, 17,1% в магнии и около 40% от суточного потребления витамина В1 (тиамина). Кроме этого, пророщенное зерно мягкой пшеницы содержит клетчатку, в среднем 18,5% от суточной потребности в 100 г.

69-81 7
Аннотация

В настоящее время актуальным является вопрос о расширении ассортимента продуктов здорового питания. Особым спросом у населения пользуются различные напитки и перспективным направлением представляется разработка новых напитков с функциональными свойствами, в частности на основе молочной сыворотки. В статье рассмотрен вопрос создания таких напитков, обогащенных растительными компонентами. Для обогащения, предложены препараты из проростков амаранта, пшеницы и расторопши, обладающие антиоксидантной активностью, придающие продуктам функциональные свойства. Это позволит обогатить продукты витаминами, пищевыми волокнами, белками, ферментами, макро- и микроэлементами. Дана сравнительная характеристика функционально-технологических свойств готовых продуктов. В работе описаны методики: проращивания семян, сублимационная сушка проростков и определение антиоксидантной активности готовых образцов продуктов. В результате эксперимента установлены оптимальные концентрации вносимых сублиматов пшеницы, расторопши и амаранта, разработаны рецептуры сывороточных напитков и определены наиболее благоприятные режимы пастеризации. Проведена также сравнительная органолептическая оценка качества полученных продуктов и исследованы микробиологические показатели безопасности продуктов. Предлагаемые авторами настоящей статьи подходы позволили разработать рецептуры и технологии изготовления напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных антиоксидантами, растительными белками, не перевариваемыми волокнами, ферментами, витаминами, макро- и микроэлементами.1 Получены продукты, обладающие функциональными свойствами: иммуномодулирующими (с сублиматами проростков амаранта), гепатопротекторным (с проростками расторопши), стимулирующими обмен веществ (с проростками пшеницы).

82-101 3
Аннотация

Анаплазмоз овец – кровепаразитарная трансмиссивная болезнь, вызываемая эндоглобулярным внутриэритроцитарным паразитом Anaplasma. Основные признаки анаплазмоза – анемия, исхудание, потеря продуктивности и нарушение воспроизводительной функции животных. Перспективным для профилактики анаплазмоза овец является вакцинация их адсорбированной инактивированной культурально-клеточной вакциной. Проведенные исследования позволили оценить иммуногенность экспериментального образца вакцины, изготовленной с использованием препаратов смешанных культур лейкоцитов от иммунизированных животных, и содержание антигена А. ovis с помощью ПЦР. Сравнение экспериментальных образцов культуральноклеточной вакцины до и после хранения по показателям иммуногенности и содержанию антигена A. ovis с экстраполяцией степени спонтанной инактивации вакцины с реальной длительностью хранения сроком 1 год показало, что вышеуказанные показатели не ухудшились.

102-117 2
Аннотация

Для ягод черники (Vaccínium myrtíllus), пюре черники, снеков сублимированных на основе пюре черники и снеков сублимированных на основе пюре черники с добавлением пектина были определены органолептические показатели, содержание растворимых сухих веществ, содержание сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, пищевых волокон, общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP. Органолептическая оценка нового вида снеков сублимированных на основе пюре черники показала, что оба образца сублимированных снеков обладают привлекательными для потребителя свойствами, что может способствовать их реализации в качестве инновационного функционального продукта. Немаловажным аспектом для привлечения потребителя является полная натуральность продукта и польза его для здоровья человека, как психологический фактор, высоко оцененный экспертной комиссией. Установлено повышенное содержание растворимых сухих веществ, сахаров, титруемой кислотности, витамина С и пищевых волокон в сублимированных снеках на основе пюре черники и сублимированных снеках на основе пюре черники с добавлением пектина по сравнению с ягодами черники и пюре черники. Доказано повышение антиоксидантных свойств (общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов), антирадикальной активности и восстанавливающей способности у образцов в ряду ягоды черники – пюре черники – сублимированные снеки на основе пюре черники – сублимированные снеки на основе пюре черники с добавлением пектина. Установлено, что добавление пектина к снекам, сублимированным на основе пюре черники способствует снижению крошливости и незначительному повышению содержания пищевых волокон.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

118-133 5
Аннотация

В последнее время значительный интерес приобретает производство пищевой продукции с повышенной биологической ценностью, с новыми составными ингредиентами и функциональными характеристиками, обусловленными как составом компонентов, так и применяемым сырьем. Для производства такой продукции требуется подбор оптимального молочного сырья с обязательной оценкой количества белка, его состава и полноценности, что было осуществлено в данной работе, где рассматривалось молоко сырье разных сельскохозяйственных животных. В ходе выполнения работы в качестве методов исследований применяли как общепринятые и стандартизованные методики измерений, так и усовершенствованные, в частности для определения аминокислотного состава применяли метод капиллярного электрофореза (КЭФ). По результатам исследований установлена зависимость содержания массовой доли белка от содержания небелковых азотистых веществ, истинного белка, незаменимых и заменимых аминокислот. Отмечена необходимость определения истинного белка для учета полноценности белка готового продукта. Установлено, что при пересчете количества аминокислот мг/1г на содержание истинного белка, то количество незаменимых и заменимых аминокислот пропорционально увеличивается на 1,05–1,08% в сравнении с пересчетом на содержание общего белка, то есть неучтенным остается примерно 1г полноценного молочного белка.

134-148 2
Аннотация

В современных условиях стратегическая конкурентоспособность свеклосахарных заводов определяется возможностью выпуска продукции по заданным требованиям промышленных потребителей по микронутриентному составу. Изменения в химическом составе сахарной свеклы после хранения по причине болезней периода вегетации и хранения негативно влияют на протекание процессов переработки и качество сахара. Для принятия правильных решений по организации процессов переработки такой сахарной свеклы в системе контроля требуется введение нового параметра, отсутствовавшего до настоящего времени – органолептической оценки с диагностированием болезней, предложение современной методики контроля. Целью исследований являлась экспериментальная отработка методики органолептической оценки сахарной свеклы с идентификацией болезней, базирующейся на методологии дескрипторно-профильного метода, для развития методологических основ контроля. На 110 образцах сахарной свеклы проведено уточнение и детализация последовательности операций с пробой, доработка методического материала в части систематизации взаимосвязи описательных характеристик с дескрипторами. По ее результатам расширены описательные характеристики 4 дескрипторов, скорректировано визуальное представление панели дескрипторов во взаимоувязке с болезнями, сформированы макеты профилограмм болезней, включающие от 9 до 14 шкал. На конкретных примерах показаны итоги оценки сахарной свеклы, поступающей в технологический поток сахарного завода после длительного хранения. Использование предлагаемой методики позволяет получить полную информацию о состоянии сахарной свеклы, поступающей в технологический поток, прогнозировать протекание процессов при переработке, принимать оптимальные управляющие решения для выпуска сахара по заданным требованиям.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК 

149-161 8
Аннотация

В данной статье исследуются показатели общего содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP для экстрактов зёрен чёрного обжаренного кофе Арабика (Coffea arabica) и зелёного кофе Робуста (Coffea canephora). Исследовались экстракты, полученные с использованием различных видов растворителей: вода, смесь вода-этанол (96%) (75% об. /25% об.), смесь вода-этанол (50% об. /50% об.), смесь вода-этанол (96%) (25% об. /75% об.) и вода-этанол (96%). Определен тип растворителя, позволяющий максимально полно экстрагировать антиоксидантные вещества из кофе. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ обнаружены в экстракте кофе Робуста на основе системы растворителей вода-этанол (75/25), для экстрактов чёрного кофе максимальные значения получены при его экстрагировании водой. Наивысшие показатели общего содержания флавоноидов установлены для экстрактов кофе Робуста и Арабика на основе воды. Низкая антирадикальная активность обнаружена в кофе Арабика и Робуста при соотношении растворителей вода-этанол (25/75). Наибольший показатель восстанавливающей силы обнаружен в экстракте кофе Робуста на основе воды, для получения высоких показателей восстанавливающей силы в экстрактах кофе Арабика в качестве растворителя рекомендуется использовать этанол. Таким образом, можно рекомендовать систему растворителей вода 50% – этанол 50% для получения экстрактов из зёрен чёрного обжаренного кофе Арабика (Coffea arabica) и зелёного кофе Робуста (Coffea canephora), обладающих способностью тормозить окислительный стресс в организме человека.

162-170 6
Аннотация

В настоящее время большое внимание уделяется функциональной экологически безопасной продукции, вопросам повышения её сохранности без потери качества. Значение при этом имеют факторы от первоначального качества до конечного результата, которые зависят от температуры, длительности обработки, ферментативной активности сырья, особенности технологии приготовления продукта, сорта и культуры. Сотрудники ВНИИООБ – филиала ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» Астраханской области поставили цель изучить влияние хранения и переработки плодов тыквы на изменение содержания основных химических веществ в зависимости от сорта. В задачу входило подбор сортов селекции ВНИИООБ, пригодных для переработки. Установлено влияние сортов тыквы Аннушка и Крошка на аккумуляцию нитратов в плодах при хранении. Исследования показали, что после 90 суток их количество снизилось у сорта Крошка на 5,2 мг/кг, у сорта Аннушка – на 3,5 мг/кг, но не превышало предельно-допустимой концентрации (200 мг/кг), и было ниже в 1,9–2,2 раза, что указывает на безопасность продукта. Отмечено высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротина и пектина, характеризующее плоды тыквы как продукт диетического питания. Проведённые опыты по изменению основных биохимических веществ при переработке плодов тыквы (маринование) показали, что после прохождения процесса ферментации (3 месяца хранения) уровень нитратов снизился к исходному у сорта Крошка на 32,6 мг/кг, у сорта Аннушка на 33,3 мг/кг или в 1,5–1,7 раза меньше предельно-допустимой концентрации. Установлено, что за счёт диффундирования сахара из маринада в плоды его количество незначительно увеличивалось с преобладанием моносахаров. Низкое содержание нитратов и преобладание моносахаров позволяет маринованную тыкву отнести к продуктам диетического функционального назначения.

171-180 6
Аннотация

В работе рассматривается негативное влияние психротрофных бактерий на сыропригодность молока и качество полутвердых сыров. Проведена идентификация этой группы бактерий, представлена динамика их роста при температурах хранения сырого молока 5, 10 и 15°С. Доказано наличие каталазы у данных бактерий и предложено использование этого свойства для их уничтожения с помощью обработки молока перекисью водорода (H2O2). Доказано, что количество перекиси водорода 0,015% чистого вещества H2O2 к массе молока не требует последующего внесения экзогенной каталазы. Перекись водорода является экологически безопасным окислителем, в процессе каталазной реакции расщепления H2O2 разлагается на воду и кислород. В процессе гибели психротрофных бактерий, вызванной перекисью водорода, улучшается сыропригодность молока: снижается расход сычужного фермента, образуется технологичный сгусток, развитие заквасочных молочнокислых культур не подавляется, что положительно сказывается на всех органолептических показателях зрелых сыров.

181-197 3
Аннотация

Цель исследования – установить и проанализировать особенности организации и функционирования хозяйствующих субъектов отечественного зернопродуктового подкомплекса с последующим определением ключевых проблем и перспектив устойчиво-сбалансированного развития в условиях реализации новой агропромышленной политики. В статье изучены базовые аспекты динамики и тенденций развития отраслевых сегментов АПК, образующих единую связку функционально-технологической линии (зерно-корма-хлеб). В частности, установлены отраслевые особенности производственной сферы и рыночной конъюнктуры зернового хозяйства, комбикормовой и хлебопекарной промышленности. Тщательно проанализированы проблемные моменты, препятствующие устойчивому развитию данных сегментов АПК, установлены причинно-следственные связи в общей структуре и системе функционирования отраслевых производств и продовольственных рынков, обобщены выводы и даны предложения по повышению эффективности системы организации и управления отраслевыми хозяйствующими субъектами в условиях перманентного роста конкуренции, нестабильности и рисков на мезо- и макроуровнях. В работе нашли применение научные методы эмпирической группы (наблюдение, описание, измерение, сравнение, экспертная оценка), теоретической группы (анализ, синтез, индукция, дедукция, обобщение, конкретизация, абстрагирование) и общенаучной группы (логический, ретроспективный, статистический). В том числе, были использованы системные и ситуационные подходы.

СТАТЬЯ-МНЕНИЕ 

198-206 4
Аннотация

В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья»1. В рамках проекта был проведен анализ уровня технических решений по существующим патентам на изобретения и полезные модели, заявкам на изобретения (защищенных в ведущих промышленно-развитых странах мира – России, Соединенных Штатах Америки, Японии, Корее, Германии, Франции, Великобритании, Китае, Италии, Украине, Австрии, и опубликованным за период с января 1999 года по декабрь 2019 года). Параллельно, был разработан ряд устройств, позволяющие повысить эффективность технологических процессов по производству пищевых эмульгаторов (блок нейтрализации рапсового масла c обогреваемой центрифугой; блок глицеролиза гидрогенизированного масла c обогреваемым фильтром; блок гидрирования рапсового масла при использовании мешалки с магнитной муфтой). Совершенно очевидно, что создание новых технических решений и производственных технологий по разработке и производству современных эмульгаторов для пищевой промышленности представляется необходимым, что требует реализации подобных проектов на перманентной основе.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.