Психротрофные бактерии сырого молока в технологии полутвердых сыров
Аннотация
В работе рассматривается негативное влияние психротрофных бактерий на сыропригодность молока и качество полутвердых сыров. Проведена идентификация этой группы бактерий, представлена динамика их роста при температурах хранения сырого молока 5, 10 и 15°С. Доказано наличие каталазы у данных бактерий и предложено использование этого свойства для их уничтожения с помощью обработки молока перекисью водорода (H2O2). Доказано, что количество перекиси водорода 0,015% чистого вещества H2O2 к массе молока не требует последующего внесения экзогенной каталазы. Перекись водорода является экологически безопасным окислителем, в процессе каталазной реакции расщепления H2O2 разлагается на воду и кислород. В процессе гибели психротрофных бактерий, вызванной перекисью водорода, улучшается сыропригодность молока: снижается расход сычужного фермента, образуется технологичный сгусток, развитие заквасочных молочнокислых культур не подавляется, что положительно сказывается на всех органолептических показателях зрелых сыров.
Об авторах
А. Н. Федосова
ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Россия
Россия
Федосова Анна Николаевна
308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1
М. В. Каледина
ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Россия
Россия
Каледина Марина Васильевна
308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1
Л. В. Волощенко
ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Россия
Россия
Волощенко Людмила Викторовна
308503, Белгородская обл., Белгородский р-н, п. Майский, ул. Вавилова, 1
Список литературы
1. Анискина М.В., Шульженко Е.Р. Сыропригодность молока и пути повышения его качества // Вестник современных исследований. 2018. № 12.4(27). с. 33-34.
2. Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока // Молочная промышленность. 2010. № 2. С.12-13.
3. Горбунова Ю.А., Оверченко А.С. Сыропригодность молока и методы ее повышения // Аграрное образование и наука. 2014. № 3. с. 4.
4. Горелов А.В., Усенко Д.В. Пробиотики: механизмы действия и эффективность при инфекциях желудочно-кишечного тракта // Эпидемиология и инфекционные болезни. 2006. № 4. С 53-57.
5. Каледина М.В., Федосова А.Н., Байдина И.А. Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. № 10. 2019. с. 72-75. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10163
6. Мордвинова В.А. Ресурсы импортозамещающих технологий сыров // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. с. 28-29.
7. Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Мордвинова В.А., Муничева Т.Э., Овчинникова Е.Г. Обзор российского рынка молокосвертывающих препаратов и перспективы его развития // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 2. с. 11-13. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-2-11-13
8. Николаева С.В. Роль молочнокислых бактерий в здоровье человека // Лечащий врач: медицинский научный портал. 2013. № 2. с. 78-80.
9. Прошкина Т.Г., Белов А.Н., Вистовская В.П. О сырье для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. с. 14-17.
10. Ржечицкая Л.Э. Проблемы микробиологической безопасности молочного сырья. Роль первичной обработки // Вестник Казанского технологического университета. 2013. № 1. с. 152-156.
11. Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. 2-е изд. СПб.: Лань, 2019. 192 с.
12. Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Требования к сырому молоку для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. с. 12-14.
13. Шергин А.Н. Причины появления в сырах порока «горький вкус» и меры по его предупреждению и устранению // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. с. 17-19.
14. Шингарева Т. Влияние сыропригодности молока на качество сыра // Продукт.BY. 2014. № 13(139). с. 53-59.
15. Aminand V.M., Olson N.F. Factors Affecting the Resistance of Staphylococcus Aureus to Hydrogen Peroxide Treatments in Milk // Applied Microbiology. 1967. Vol. 15, issue 1. P. 97-101.
16. Campbell J.R., Marshall R.T. Dairy production and processing: The science of milk and milk products. Long Grove: Waveland Press, 2016. 521 p.
17. Johnson M.E. A 100-year review: cheese production and quality // Journal of Dairy Science. Vol. 100, issue 12. 2017. P. 9952-9965. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979
18. Law B.A. Controlled and accelerated cheese ripening: the research base for new technology // International Dairy Journal. 2001. Vol. 11, issue 4. P. 383-398. https://doi.org/10.1016/s0958-6946(01)00067-x
19. Law B.A., Andrews A.T., Cliffe A.J., Sharpe M.E., Chapman H.R. Effect of proteolytic raw milk psychrotrophs on cheddar cheese-making with stored milk // Journal of Dairy Research. 1979. Vol. 46, issue 3. P. 497-509. https://doi.org/10.1017/S0022029900017520
20. Baur C., Krewinkel M., Kranz B, Von Neubeck M., Wenning M., Scherer S., Stoeckel M., Hinrichs J., Stressler T., Fischer L. Quantification of the proteolytic and lipolytic activity of microorganisms isolated from raw milk // International Dairy Journal. 2015. Vol. 49. P. 23-29. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.04.005
21. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M, Guinee T.P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. Vol. 1. 578 p.
22. Franciosi Е., Settanni L., Cologna N., Cavazza A., Poznanski E. Microbial analysis of raw cows’ milk used for cheese-making: influence of storage treatments on microbial composition and other technological traits // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2011. Vol. 27. P. 171-180. https://doi.org/10.1007/s11274-010-0443-2
23. Machado S.G., Baglinière F., Marchand S., Coillie E.V., Block J.D., Vanetti M.C.D., Heyndrickx M. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products // Frontiers in Microbiology. 2017. Vol. 8. P. 1-22. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00302
24. Najim N.H. The effect of psychrotrophic bacterial contamination on the quality of cheddar cheese. Lousiana: LSU Historical Dissertations and Theses, 1985. 332 p.
25. Walker G.C., Aml G.H. Hydrogen peroxideasa bactericide for staphylococciin cheese milk // Journal of Milk and Food Technology. 1965. Vol. 28. P. 36-40.
Рецензия
Для цитирования:
Федосова А.Н., Каледина М.В., Волощенко Л.В. Психротрофные бактерии сырого молока в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(3):171-180. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.306
For citation:
Fedosova A.N., Kaledina M.V., Voloshenko L.V. Psychrotrophic Bacteria of Raw Milkin the Technology of Semi-Hard Cheese. Storage and processing of Farm Products. 2020;(3):171-180. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.306
Просмотров: 170
Послать статью по эл. почте 
