Preview

Исследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.339

Полный текст:

Аннотация

Проращивание зерна считается одним из способов, улучшающим пищевую ценность и функциональные свойства зерна. Данный процесс вызывает активацию гидролитических ферментов, которые делают питательные вещества доступными для роста растения, а также для организма человека. В статье приведены исследования по содержанию пищевых веществ в пророщенном зерне мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. На этой основе представлен нутриентный профиль пророщенного зерна мягкой пшеницы, в котором дано содержание 42 пищевых веществ. В качестве объекта исследования использовано пророщенное зерно мягкой пшеницы влажностью (44,4±1,0)% и с размером ростков (2,0±0,5) мм. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека макронутриентами, поступающими с пророщенным зерном пшеницы, являются углеводы (37,77±0,6)% и белки (6,67±0,02)%. В пророщенном зерне пшеницы содержатся все незаменимые аминокислоты (20,6% к общему количеству аминокислот). Среди заменимых аминокислот высокое содержание глютаминовой кислоты (2456,4 мг/100 г) и пролина (958,4 мг/100 г). Сахара в пророщенном зерне пшеницы представлены D-глюкозой, D-фруктозой, сахарозой, мальтозой и лактозой. В 100 г пророщенного зерна пшеницы содержится 105% от суточной потребности в марганце, 18,1% в меди, 17,1% в магнии и около 40% от суточного потребления витамина В1 (тиамина). Кроме этого, пророщенное зерно мягкой пшеницы содержит клетчатку, в среднем 18,5% от суточной потребности в 100 г.

Об авторах

М. Л. Зенькова
Белорусский государственный экономический университет
Беларусь

Зенькова Мария Леонидовна

220070, город Минск, пр-т Партизанский, д.26



А. В. Акулич
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь

Акулич Александр Васильевич

212027, город Могилев, пр-т Шмидта, 3



Л. А. Мельникова
Белорусский государственный экономический университет
Беларусь

Мельникова Людмила Александровна

220070, город Минск, пр-т Партизанский, д.26



В. Н. Тимофеева
Могилевский государственный университет продовольствия
Беларусь

Тимофеева Валентина Николаевна

212027, город Могилев, пр-т Шмидта, 3



Список литературы

1. Бережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 26–29.

2. Бутенко Л.И., Лигай Л.В. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4. С. 1128–1133.

3. Веретнова О.Ю, Сафронова Т.Н. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. С. 112–115.

4. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2012. 1040 с.

5. Зорин С.Н., Баяржаргал М., Гмошинский И.В., Мазо В.К. Комплексная оценка органических форм эссенциальных микроэлементов цинка, меди, марганца и хрома в опытах in vitro и in vivo // Вопросы питания. 2007. Т. 76, № 5. С. 74–79.

6. Конева М.С., Бугаец Н.А. Использование пророщенного зерна злаковых культур в технологии изготовления продукции общественного питания // Наука Кубани. 2017. № 2. С. 55–62.

7. Кузнецова Е.А., Учасов Д.С., Гаврилина В.А., Громова В.С., Насруллаева Г.М., Кузнецова О.В., Кузнецова Е.А., Апанайкин М.А. Изменение состава и микроструктуры зерна пшеницы при прорастании // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 6(59). С. 23–28.

8. Лукин А.А., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4, № 3. С. 5–12. https://doi.org/10.14529/food160301

9. Положенцева Е.И., Платонова О.В. Сравнительный анализ качества проростков пшеницы как функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2011, № 8. С. 20–21.

10. Римарева Л.В., Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Борщева Ю.А., Серба Е.М., Кривова А.Ю. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 67–75. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068

11. Самченко О.Н., Меркучева М.А. Пророщенное зерно - перспективное сырье для разработки новых видов изделий // Новый университет. Серия: Технические науки. 2015. № 7–8(41–42). С. 27–32.

12. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К.А., Одинец В.Г., Сбежнева В.Г., Сергеев В.Н. Научные основы здорового питания. М.: Панорама, 2010. 816 с.

13. Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 7. С. 24–26.

14. Чижикова О., Нижельская К., Коршенко Л. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. №4(84). С. 123–131. https://dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2017-4/123-131

15. Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S , Stagnari F., Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review // Nutrients. 2019. Vol. 11, issue 2. P. 1–29. https://doi.org/10.3390/nu11020421

16. Johnston R., Martin J. M., Vetch J. M., Byker-Shanks C., Finnie S., Giroux M. J. Controlled Sprouting in Wheat Increases Quality and Consumer Acceptability of Whole-Wheat Bread // Cereal Chemistry. 2019. Vol. 96, issue 5. P. 866–877. https://doi.org/10.1002/cche.10187

17. Lemmens E., Moroni A. V., Pagand J., Heirbaut P., Ritala A., Karlen Y., Lê K.A., Van den Broeck H.C., Brouns F., De Brier N., Delcour J. A. Impact of Cereal Seed Sprouting On Its Nutritional And Technological Properties: A Critical Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18, issue 1. P. 305–328. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12414

18. Mardar M., Zhygunov D., Znachek R. QFD Methodology to Develop a New Health-Conducive Grain Product // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 2, issue 11(80). P. 42–47. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65725

19. Mridula D., Sharma M., Gupta, R. K. Development of Quick Cooking Multi-Grain Dalia Utilizing Sprouted Grains // Journal of Food Science and Technology. 2015. Vol. 52. P. 5826–5833. https://doi:10.1007/s13197-014-1634-x

20. Poutanen К., Flander L., Katina, K. Sourdough and Cereal Fermentation in a Nutritional Perspective // Food Microbiology. 2009. Vol. 26, issue 7. P. 693– 699. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011

21. Simahina, G., Bazhay-Zhezherun, S., Mykoliv, T. Bereza-Kіndzerska L., Antoniuk M. The Use of the Biologically Activated Grain is in Technology of Health Products // Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe (East European Scientific Journal). 2016. Vol. 9. P. 147–153. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25028

22. Wu F., Xu X. Sprouted Grains-Based Fermented Products // Sprouted Grains / H. Feng, B. Nemzer, J.W. DeVries (ed.) AACC International Press, 2019. P. 143–173. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811525-1.00007-5


Для цитирования:


Зенькова М.Л., Акулич А.В., Мельникова Л.А., Тимофеева В.Н. Исследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(3):58-68. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.339

For citation:


Zenkova M.L., Akulich A.V., Melnikova L.A., Timofeeva V.N. Nutrient Profile Research of Sprouted Soft Wheat Grain Grown in Belarus. Storage and processing of Farm Products. 2020;(3):58-68. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.339

Просмотров: 33


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)