Preview

Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccínium myrtíllus)

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.226

Полный текст:

Аннотация

Для ягод черники (Vaccínium myrtíllus), пюре черники, снеков сублимированных на основе пюре черники и снеков сублимированных на основе пюре черники с добавлением пектина были определены органолептические показатели, содержание растворимых сухих веществ, содержание сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, пищевых волокон, общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP. Органолептическая оценка нового вида снеков сублимированных на основе пюре черники показала, что оба образца сублимированных снеков обладают привлекательными для потребителя свойствами, что может способствовать их реализации в качестве инновационного функционального продукта. Немаловажным аспектом для привлечения потребителя является полная натуральность продукта и польза его для здоровья человека, как психологический фактор, высоко оцененный экспертной комиссией. Установлено повышенное содержание растворимых сухих веществ, сахаров, титруемой кислотности, витамина С и пищевых волокон в сублимированных снеках на основе пюре черники и сублимированных снеках на основе пюре черники с добавлением пектина по сравнению с ягодами черники и пюре черники. Доказано повышение антиоксидантных свойств (общего содержания фенолов, флавоноидов, антоцианов), антирадикальной активности и восстанавливающей способности у образцов в ряду ягоды черники – пюре черники – сублимированные снеки на основе пюре черники – сублимированные снеки на основе пюре черники с добавлением пектина. Установлено, что добавление пектина к снекам, сублимированным на основе пюре черники способствует снижению крошливости и незначительному повышению содержания пищевых волокон.

Об авторах

Е. А. Васильева
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия

Васильева Екатерина Александровна

443100, Самара, ул. Молодогвардейская, 244



Е. А. Елисеева
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия

Елисеева Елена Алексеевна

443100, Самара, ул. Молодогвардейская, 244



Д. Ф. Игнатова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия

Игнатова Динара Фанисовна

443100, Самара, ул. Молодогвардейская, 244



Н. В. Макарова
ФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»
Россия

Макарова Надежда Викторовна

443100, Самара, ул. Молодогвардейская, 244



Список литературы

1. Дубодел Н.П., Победа М.И., Шашин Д.Л. Сравнительная оценка методов анализа растворимых сухих веществ в концентрированных фруктовых и овощных пюре // Пиво и напитки. 2015. № 3. с. 40-43.

2. Родригес C., Фернандес Ф.А.Н. Инновационные технологии переработки плодоовощной продукции / пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2014. 453 с.

3. Akšić M.F., Tosti T., Sredojević M., Milivojević J., Meland M., Natić M. Comparison of sugar profile between leaves and fruits of blueberry and strawberry cultivars grown in organic and integrated production system // Plants. 2019. Vol. 8, issue 7. P. 1-16. https://doi.org/10.3390/plants8070205

4. Alfaro S., Mutis A., Quiroz A., Segue I., Scheuermann E. Effects of drying techniques on murtilla fruit polyphenols and antioxidant activity // Journal of Food Research. 2014. Vol. 3, issue 5. P. 73-82. https://doi.org/10.5539/jfr.v3n5p73

5. Butnariu M., Butu A. Chemical composition of vegetables and their // handbook of food chemistry. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 2015. P. 627-692. https://doi.org/10.1007/978-3-642-36605-5_17

6. Cai X., Du X., Cui D., Wang X., Yang Z., Zhu G. Improvement of stability of blueberry anthocyanins by carboxymethyl starch/xanthan gum combinations microencapsulation // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 91. P. 238-245. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.034

7. Chea S., Yu D.J. Park J., Oh H.D., Chung S.W., Lee H.J. Preharvest β-aminobutyric acid treatment alleviates postharvest deterioration of ‘bluecrop’ highbush blueberry fruit during refrigerated storage // Scientia Horticulturae. 2019. Vol. 246. P. 95-103. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.10.036

8. Çoklar H., Akbulut M. Effect of sun, oven and freezedrying of black grape // South African Journal of Enology and Viticulture. 2017. Vol. 38, issue 2. P. 264-272. http://dx.doi.org/10.21548/38-2-2127

9. Cutler R., Gholami S., Chua J.S., Kuberan B., Babu P.V. Blueberry metabolites restore cell surface glycosaminoglycans and attenuate endothelial inflammation in diabetic human aortic endothelial cells // International Journal of Cardiology. 2018. Vol. 261. P. 155-158. https://doi.org/10.1016/j.ijcard.2018.03.027

10. Dróżdż P., Sirgedaitė-Šėžienė V., Pyrzynska K. Phytochemical properties and antioxidant activities of extracts from wild blueberries and lingonberries // Plant Foods for Human Nutrition. 2017. Vol. 72, issue 4. P. 1-5. https://doi.org/10.1007/s11130-017-0640-3

11. Gapski A., Gomes T.M., Bredun M.A., Ferreira-Lima N.E., Ludka F.K., Bordignon-Luiz M.T., Burin V.M. Digestion behavior and antidepressant-like effect promoted by acute administration of blueberry extract on mice // Food Research International. 2019. Vol. 125. P. 1-9. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108618

12. Ge Y., Li X., Li C., Tang Q., Duan B., Cheng Y., Hou J., Li J. Effect of sodium nitroprusside on antioxidative enzymes and the phenylpropanoid pathway in blueberry fruit // Food Chemistry. 2019. Vol. 295. P. 607-612. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.160

13. Ge Y., Tang Q., Li C., Duan B., Li X., Wei M., Li J. Acibenzolar-s-methyl treatment enhances antioxidant ability and phenylpropanoid pathway of blueberries during low temperature storage // LWT - Food Science & Technology. 2019. Vol. 110. P. 48-53. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.069

14. Giacalone M., Di Sacco F., Traupe I., Pagnucci N., Forfori F., Giunta F. Bioactive nutraceuticals and dietary supplements in neurological and brain disease. N.Y.: Academic press, 2015. 528 P. https://doi.org/10.1016/C2012-0-06799-3

15. Gundogdu M., Kan T., Canan I. Bioactive and antioxidant characteristics of blackberry cultivars from East Anatolia // Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 2016. Vol. 40. P. 344-351. https://doi.org/10.3906/tar-1511-78

16. Jeonga S.Y., Velmurugan P., Lim J.M., Oh B.T., Jeong D.Y. Photobiological (led light)-mediated fermentation of blueberry (vaccinium corymbosum L.) fruit with probiotic bacteria to yield bioactive compounds // LWT - Food Science & Technology. 2018. Vol. 93. P. 158-166. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.038

17. Jiménez-Monreal A.M., García-Diz L., MartínezTomé M., Mariscal M., Murcia M.A. Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables // Journal of Food Science. 2009. Vol. 74, issue 3. P. 97-103. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x

18. Josh S.S., Howell A.B., D’Souza D.H. Antiviral effects of blueberry proanthocyanidins against aichi virus // Food Microbiology. 2019. Vol. 82. P. 202- 208. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.02.001

19. Koyuncu M.A., Dilmacunal T. Determination of vitamin C and organic acid changes in strawberry by HPLC during cold storage // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2010. Vol. 38, issue 3. P. 95-98. URL: https://www.notulaebotanicae.ro/index.php/nbha/article/view/4819 (дата обращения: 12.08.2020).

20. Kraujalyte V., Venskutonis P.R., Pukalskasa A., Česonienė L., Daubaras R. Antioxidant properties, phenolic composition and potentiometric sen sorarray evaluation of commercial and new blueberry (vaccinium corymbosum) and bog blueberry (vaccinium uliginosum) genotypes // Food Chemistry. 2015. Vol. 188. P. 583-590. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.031

21. Lang Y., Gao H., Tian J., Shu C., Sun R., Lia B., Meng X. Protective effects of α-casein or β-casein on the stability and antioxidant capacity of blueberry anthocyanins and their interaction mechanism // LWT - Food Science & Technology. 2019. Vol. 115. P. 1-10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108434

22. Liu B., Wang K., Shu X., Liang J., Fan X., Sun L. Changes in fruit firmness, quality traits and cell wall constituents of two highbush blueberries (vaccinium corymbosum L.) during postharvest cold storage // Scientia Horticulturae, 2019. Vol. 246. P. 557-562. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.11.042

23. Lü J-M., Lin P.H., Yao Q., Chen C. Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: experimental approaches and model systems // Journal of Cellular and Molecular Medicine. 2010. Vol. 14, issue 4. P. 840-860. https://doi.org/10.1111/j.1582-4934.2009.00897.x

24. Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56, issue 1. P. 139- 147. https://doi.org/10.1021/jf072304b

25. Proestos С., Varzakas T. Aromatic plants: antioxidant capacity and polyphenol characterisation // Foods. 2017. Vol. 6, issue 28. P. 1-7. https://doi.org/10.3390/foods6040028

26. Rana V., Bachheti R.K., Chand T., Barman A. Dietary fibre and human health // International Journal of Food Safety, Nutrition and Public Health (IJFSNPH). 2012. Vol. 4, issue 4. P. 101-118. https://doi.org/10.1504/IJFSNPH.2011.044528

27. Rodrigues E., Poerner N., Rockenbach I.I., Gonzaga L.V., Mendes C.R., Fett R. Phenolic compounds and antioxidant activity of blueberry cultivars grown in brazil // Food Science and Technology. 2011. Vol. 31, issue 4. P. 911-917. https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000400013

28. Shi N., Mathai M.L., Xu G., McAinch A.J., Su X.Q. The effects of supplementation with blueberry, cyanidin-3-o-β-glucoside, yoghurt and its peptides on obesity and related comorbidities in a diet-induced obese mouse model // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 56. P. 92-101. https://doi.org//10.1016/j.jff.2019.03.002

29. Shivembe A., Ojinnaka D. Determination of vitamin C and total phenolic in fresh and freeze dried blueberries and the antioxidant capacity of their extracts // Integrative Food, Nutrition and Metabolism. 2017. Vol. 4, issue 6. P. 1-5. https://doi.org/10.15761/ifnm.1000197

30. Sun X., Zhou T., Wei C., Lan W., Zhao Y., Pan Y., Wu V.C. Antibacterial effect and mechanism of anthocyanin rich chinese wild blueberry extract on various foodborne pathogens // Food Control. 2018. Vol. 94. P. 155-161. https://doi.org//10.1016/j.foodcont.2018.07.012

31. Türck P., Fraga S., Salvador I., Campos-Carraro C., Bahr A., Ortiz V., Hickmann A., Koetz M., Belló- Klein A., Henriques A., Agostini F., Araujo A. Blueberry extract decreases oxidative stress and improves functional parameters in lungs from rats with pulmonary arterial hypertension // Nutrition. 2020. Vol. 70. P. 1-33. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110579

32. Vauzour D. Dietary polyphenols as modulators of brain functions: biological actions and molecular mechanisms underpinning their beneficial effects // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2012. Vol. 2012. https://doi.org/10.1155/2012/914273

33. Wang H., Wu Y., Yu R., Wu C., Fan G., Li T. Effects of postharvest application of methyl jasmonate on physicochemical characteristics and antioxidant system of the blueberry fruit // Scientia Horticulturae. 2019. Vol. 258. P. 1-8. https://doi.org//10.1016/j.scienta.2019.108785

34. Yang J.Y. Shi W., Li B., Bai Y., Hou Z. Preharvest and postharvest UV radiation affected flavonoid metabolism and antioxidant capacity differently in developing blueberries (vaccinium corymbosum L.) // Food Chemistry. 2019. Vol. 301. P. 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125248

35. Zhou L., Xiec M., Yang F., Liu J. Antioxidant activity of high purity blueberry anthocyanins and the effects on human intestinal microbiota // LWT - Food Science & Technology. 2020. Vol. 117. P. 1-12. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108621


Для цитирования:


Васильева Е.А., Елисеева Е.А., Игнатова Д.Ф., Макарова Н.В. Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccínium myrtíllus). Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(3):102-117. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.226

For citation:


Vasilieva E.A., Eliseeva E.A., Ignatova D.F., Makarova N.V. Organoleptic, Physicochemical and Antioxidant Properties of Blueberrybased Snacks (Vaccínium myrtíllus). Storage and processing of Farm Products. 2020;(3):102-117. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.226

Просмотров: 2


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.