Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельскохозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленности

В последнее время значительный интерес приобретает производство пищевой продукции с повышенной биологической ценностью, с новыми составными ингредиентами и функциональными характеристиками, обусловленными как составом компонентов, так и применяемым сырьем. Для производства такой продукции требуется подбор оптимального молочного сырья с обязательной оценкой количества белка, его состава и полноценности, что было осуществлено в данной работе, где рассматривалось молоко сырье разных сельскохозяйственных животных. В ходе выполнения работы в качестве методов исследований применяли как общепринятые и стандартизованные методики измерений, так и усовершенствованные, в частности для определения аминокислотного состава применяли метод капиллярного электрофореза (КЭФ). По результатам исследований установлена зависимость содержания массовой доли белка от содержания небелковых азотистых веществ, истинного белка, незаменимых и заменимых аминокислот. Отмечена необходимость определения истинного белка для учета полноценности белка готового продукта. Установлено, что при пересчете количества аминокислот мг/1г на содержание истинного белка, то количество незаменимых и заменимых аминокислот пропорционально увеличивается на 1,05–1,08% в сравнении с пересчетом на содержание общего белка, то есть неучтенным остается примерно 1г полноценного молочного белка.

1. Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г., Рязанцева К.А., Пряничникова Н.С. Ферментативная обработка как инструмент придания функциональных свойств белкам молочной сыворотки // Аграрнопищевые инновации. 2019. № 4(8). с. 81-88. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-81-88

2. Асембаева Э.К., Галстян А.Г., Хуршудян С.А., Нурмуханбетова Д.Е., Велямов М.Т., Аленова А.Б., Сейдахметова З.Ж. Разработка технологии и исследование иммунобиологических свойств кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 6. с. 67- 73. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00007

3. Бабич О.Р. Исследование и разработка технологии молочного белкового эквивалента для специализированных продуктов питания: дис. … канд. техн. наук: 05.15.04. Кемерово, 2009. 186 с.

4. Бахтиярова Л.Р. Разработка продуктов здорового питания на основе кобыльего молока // Достижения химии в агропромышленном комплексе: материалы II Всероссийской молодежной конференции-школы с международным участием. Уфа, 2016. с. 96-99.

5. Бушуева Т.В. Современный взгляд на проблему фенилкетонурии у детей: диагностика, клиника, лечение // Вопросы современной педиатрии 2010. Т. 9, № 1. с. 157-160.

6. Галстян А.Г., Аксёнова Л.М., Лисицын А.Б., Оганесянц Л.А., Петров А.Н. Современные подходы к хранению и эффективной переработке сельскохозяйственной продукции для получения высококачественных пищевых продуктов // Вестник Российской академии наук. 2019. Т. 89, № 5. с. 539-542. https://doi.org/10.31857/S0869-5873895539-542

7. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. 2007. № 3. с. 52-53.

8. Зобкова З.С. Цельномолочные продукты, обогащённые функциональными ингредиентами и пищевыми добавками // Молочная промышленность. 2007. № 10. с. 75-76.

9. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Выбор белковых ингредиентов, обогащающих и модифицирующих структуру кисломолочных напитков // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. № 2. с. 64-69. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-64-69

10. Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю. Различные подходы к формированию функциональных свойств молочных продуктов // Переработка молока. 2018. № 5(223). с. 36-39.

11. Лепешкин А.И., Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами. СПб: Университет ИТМО, 2020. 46 с.

12. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. с. 5-10.

13. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. с. 9-15.

14. Литвицкий П.Ф., Мальцева Л.Д. Нарушения обмена белков, аминокислот и нуклеиновых кислот // Вопросы современной педиатрии. 2015. Т. 14, № 1. с. 95-107. https://doi.org/10.15690/vsp.v14i1.1267

15. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. № 2. С.88-105.

16. Малиновский А.В. Является ли треонин незаменимой аминокислотой для человека? // Профилактическая и клиническая медицина. 2011. № 4(41). с. 116-119.

17. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 1. с. 16-22.

18. Нечаева Г.И., Друк И.В., Лялюкова Е.А. Белковоэнергетическая недостаточность в клинической практике // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2013. № 7. с. 23-26.

19. Образов А., Надточий Л.А., Сафронова А.В. Оценка биологической ценности молока сельскохозяйственных животных // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С 447- 453. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-447-453

20. Рудаков О.Б., Рудакова Л.В. Аминокислотный анализ белков молока // Переработка молока. 2019. № 12(242). с. 32-35. https://doi.org/10.33465/2308-2941-2020-2-29-35

21. Федотова О.Б., Донская Г.А., Рожкова И.В., Асафов В.А., Добриян Е.А., Чумакова И.В. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов // Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. с. 15-18.

22. Фильчакова С.А., Медведев Е.В., Тамбовцев Ю.Н. Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами // Экологические системы и приборы. 2006. № 8. с. 42-44.

23. Хамагаева И.С., Хараев Г.И., Жеребятьева О.А., Щёкотова А.В. Исследование аминокислотного состава белкового продукта на основе козьего молока, ферментированного Lactobacillus helveticus 3 5-1 // Вестник ВСГУТУ. 2015. № 1(52). с. 72-77.

24. Шувариков А.С., Пастух О.Н., Жукова Е.В., Жижин Н.А. Оценка молочной продуктивности и качества молока коз в зависимости от породы и генотипа по гену blg (бета-лактоглобулина) // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2019. № 3. с. 130-148. https://doi.org/10.34677/0021-342X-2019-3-130-148

25. Шувариков А.С., Хататаев С.А., Пастух О.Н., Робкова Т.О., Семенова Е.С., Коробейник Е.С. Физикохимические и технологические показатели молока овец восточно-фризской породы при разведении их в центральной России // Овцы, козы, шерстяное дело. 2019. № 3. с. 30-32.

26. Юрова Е.А., Денисович Е.Ю., Кобзева Т.В., Мельденберг Д.Н., Семёнова Е.С., Жижин Н.А., Пахомова Н.А. Объективная оценка заданных свойств продукта // Молочная промышленность. 2019. № 10. с. 50-53.

27. Юрова Е.А., Кобзева Т.В., Полякова О.С. Разработка методов оценки хранимоспособности молочной продукции // Переработка молока. 2016. № 12. с. 38-41.

28. Юрова Е.А., Семенова Е.С., Мельденберг Д.Н., Канина К.А., Робкова Т.О. Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных // Молочная промышленность. 2017. № 8. с. 60-63.

29. Augustin M.A., Udabage P. Influence of processing on functionality of milk and dairy proteins. Advances in Food and Nutrition Research. 2007. Vol. 53. P. 1-38. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(07)53001-9

30. Dziuba B., Dziuba M. Milk proteins-derived bioactive peptides in dairy products: molecular, biological and methodological aspects // Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria. 2014. Issue 13(1). Р. 5-26. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2014.1.1

31. Kinsella J., Melachouris N. Functional properties of proteins in foods: a survey // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1976. Vol. 7, issue 3. P. 219-280. https://doi.org/10.1080/10408397609527208

32. Kristo E., Corredig, M. Functional properties of food proteins // Applied Food Protein Chemistry / Z. Ustunol. Hoboken: John Wiley & Sons, Ltd, 2015. P. 47-73. https://doi.org/10.1002/9781118860588. ch5

33. Mattila-Sandholm T., Saarela M. Functional dairy products // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2003. Vol. 1. P. 11-13. https://doi.org/10.1016/B978-1-85573-584-2.50004-3

34. Ryan D.S. Determinants of functional properties of proteins and protein derivatives in foods // Food Proteins. Improvement Through Chemical and Enzymatic Modification / R.F. Feeney, J.R. Whitaker. Washington. DC: American Chemical Society, 1977. P. 67-91. https://doi.org/10.1021/ba-1977-0160.ch004

35. Singh H. Functional properties of milk proteins // Encyclopedia of Dairy Sciences / J.W. Fuquay. 2nd ed. Amsterdam: Elsevier Ltd, 2011. P. 887- 893. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00352-6

36. Wilding P., Lillford P., Regenstein J. Functional properties of proteins in foods // Journal of Chemical Technology and Biotechnology. 2008. Vol. 34, issue 3. P. 182-189. https://doi.org/10.1002/jctb.280340307

37. Zdzislaw E. Sikorski chemical and functional properties of food proteins. CRC Press, 2001. 504 P. https://doi.org/10.1201/9781482279047