Современные способы использования хмелепродуктов в пивоварении

Статья  посвящена  анализу  мировых тенденций  в  области  использования  хмеля  с  различными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также продуктов переработки хмеля, что актуально вследствие отсутствия подобного опыта в отечественной отрасли. Представленное аналитическое исследование преследовало цель теоретически обосновать и осуществить поиск основных направлений в развитии технологии переработки хмелепродуктов, а также выявить достоинства и недостатки при использовании в пивоварении. Анализ изученных научных данных показал, что в отрасли применяются различные виды хмеля – начиная с генномодифицированных с различными уровнями ароматических и горьких веществ, так и различными фруктовыми, цветочными и травяными ароматами, что расширяет ассортимент выпускаемой пивоваренной продукции. Выявлено множество патентов, связанных с технологией изомеризованных экстрактов, а также иных продуктов переработки хмеля и его отходов. Основное заключение, которое последовало за анализом выявленной научной литературы, это то, что инновационные разработки различных стран мира, в основном, США и Европы, направлены на получение растворимых экстрактов, обогащенных определенным соединением, которое обеднено по составу по сравнению с хмелем и требует внесения дополнительных продуктов переработки хмеля. С другой стороны, исследователи пытаются сократить потери от утилизации хмелевой дробины и используют ее для извлечения полезных соединений, которые в ней остались после использования. Основным выводом представляемого аналитического обзора является необходимость грамотного сочетания в применении традиционного хмеля и новых видов сырья, представленных на рынке пивоваренной отрасли.

1. Иванов А.Л., Савин И.Ю., Егоров А.В. Методология оценки ресурсного потенциала земель России для сельскохозяйственного производства (на примере хмеля) // Бюллетень Почвенного института имени В.В. Докучаева. 2014. Вып. 73. с. 19–43. https://doi.org/10.19047/0136–1694–2014–73–29–94

2. Леонтьева В.В. Особенности развития сортов хмеля разных сроков созревания // Вестник марийского государственного университета. 2019. Т. 5. № 2. с. 172–177. https://doi.org/10.30914/2411–9687–2019–5-2–172–177

3. Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал Н.У.ИТМО. 2015. № 1. с. 111–118. (Процессы и аппараты пищевых производств).

4. Руденко Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. 2007. №. 2. с. 66–68.

5. Хоконова М.Б. Применение хмеля в пивоваренном производстве // Символ науки. 2015. № 7. с. 54–56.

6. Христюк А.В., Касьянов Г.И. Хмель в пивоварении // Пиво и напитки. 2007. № 1. с. 10–12.

7. Da Silva G.C., Da Silva, A.A.S., Da Silva, L.S.N., De O.G.doy, R.L., Nogueira L.C., Quitério S.L., Raices R.S.L. Method development by GC-ECD and HS-SPME-GC-MS for beer volatile analysis // Food Chemistry. 2015. Vol. 167. P. 71–77. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.033

8. Karabin M., Hanko V., Nešpor J., Jelínek L., Dostálek P. Hop tannin extract: a promising tool for acceleration of lautering // Journal of the institute of brewing. 2018. Vol. 124, issue 4. P. 1124–1135. https://doi.org/10.1002/jib.502

9. Lafontain S.R., Perera C.B., Vollmer P.M., Shellhamer T.N. Volhe effectiveness of hop volatile markets for forecasting dry-hop aroma intensity and quality of Cascade and Centennial hops // Brewing Science. 2018. Vol. 71. P. 116–140. https://doi.org/10.23763/BrSc18–19lafontaine

10. Munoz-Insa А., Gastl М., Becker Т. Use of polyphenolrich hop products to reduce sunstruck flavor in beer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2015. Vol. 73, issue 3. P. 228–235. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2015–0625–01

11. O’Rourke T. Hops and hops products, volhe // Brewer International. 2003. Vol. 3, issue 1. P. 21–25.

12. Piron E., Poelmans E. Beer, the preferred alcoholic drink of all? changes in the global and national beer consumption since 1960 and convergence and trends since the 1990s // Brewing, Beer and Pubs / Cabras I., Higgins D., Preece D. London: Palgrave Macmillan, 2016. P. 205–227. https://doi.org./10.1057/9781137466181_11

13. Roj E., Tadic V.M., Mišik D., Žižovic I., Arsič I., Dobrzyńska-Inger A., Kostrzewa D. Supercritical carbon dioxide hops extracts with antimicrobial properties // Open Chemistry, 2015. Vol. 13, issue 1. P. 1157–1171. https://doi.org/10.1515/chem-2015–0131

14. Schönberger C., Kostelecky T. 125th anniversary review: The role of hops in brewing. Journal of the institute of brewing, 2011. Vol. 117, issue 3. P. 259–267. https://doi.org./10.1002/j.2050–0416.2011.tb00471.x

15. Sharp D.C. Factors that Influence the Aroma and Monoterpene Alcohol Profile of Hopped Beer: P.D.Sci. (Food science and technology) thesis. Oregon, 2016. 219 p.