Качество масличных семян является основной характеристикой, ответственной за качество извлекаемого из них масла. Требования к семенам заложены в соответствующих нормативных документах и методики, определяющие эти показатели, часто не могут оперативно оценить их. В предлагаемой статье приводятся исследования по хранению семян в слоях различной высоты и изменению локализации масла в нативных биозащищенных в сферосомах клеток семян и связанное с этим изменением качество извлекаемого масла. В статье представлена попытка создания универсального показателя для контроля качества семян при их закупке и хранении.

Необходимость рационального и комплексного использования энергетических ресурсов и реализация решений по их экономии определяется снижением энергоемкости технологических процессов, что может быть обеспечено заменой невозобновляемых энергоресурсов возобновляемыми источниками энергии с применением теплонасосных технологий. В этой связи предложена энергосберегающая технология получения гранул из шрота семян рапса с использованием двухступенчатого каскадного парокомпрессионного теплового насоса для получения энергоносителей высокого и низкого температурного потенциала, обеспечивающего снижение удельных энергозатрат за счет максимальной рекуперации и утилизации отработанных теплоносителей в замкнутых термодинамических циклах. Процесс теплообмена происходит в двух контурах: в рециркуляционном контуре низкопотенциального теплоносителя, включающем подачу охлажденного воздуха из испарителя в воздушные охладители; в рециркуляционном контуре высокопотенциального теплоносителя, включающем подачу перегретого пара из конденсатора второй ступени в шнековый экструдер и рекуперативные теплообменники, барабанную сушилку-дезодоратор и десятичанный тостер; испарители; шротоловушку; вакуум-аппарат. Для каждого из двух рециркуляционных контуров выполнен эксергетический анализ. Предлагаемая технология позволяет снизить удельные энергозатраты на 12–15%, повысить экологическую безопасность на всех этапах технологического процесса, максимально снизить выброс отработанных теплоносителей в окружающую атмосферу.

Статья  посвящена  анализу  мировых тенденций  в  области  использования  хмеля  с  различными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также продуктов переработки хмеля, что актуально вследствие отсутствия подобного опыта в отечественной отрасли. Представленное аналитическое исследование преследовало цель теоретически обосновать и осуществить поиск основных направлений в развитии технологии переработки хмелепродуктов, а также выявить достоинства и недостатки при использовании в пивоварении. Анализ изученных научных данных показал, что в отрасли применяются различные виды хмеля – начиная с генномодифицированных с различными уровнями ароматических и горьких веществ, так и различными фруктовыми, цветочными и травяными ароматами, что расширяет ассортимент выпускаемой пивоваренной продукции. Выявлено множество патентов, связанных с технологией изомеризованных экстрактов, а также иных продуктов переработки хмеля и его отходов. Основное заключение, которое последовало за анализом выявленной научной литературы, это то, что инновационные разработки различных стран мира, в основном, США и Европы, направлены на получение растворимых экстрактов, обогащенных определенным соединением, которое обеднено по составу по сравнению с хмелем и требует внесения дополнительных продуктов переработки хмеля. С другой стороны, исследователи пытаются сократить потери от утилизации хмелевой дробины и используют ее для извлечения полезных соединений, которые в ней остались после использования. Основным выводом представляемого аналитического обзора является необходимость грамотного сочетания в применении традиционного хмеля и новых видов сырья, представленных на рынке пивоваренной отрасли.

Детское питание является важным разделом индустрии питания. Учитывая особенности детского организма, пищевые продукты, которые потребляет ребёнок, должны быть специально подготовлены для детей. В муке для детского питания степень усвояемости коррелирует с размером частиц муки и чем меньше частицы, тем лучше усваивается детским организмом. Это вызвано тем, что в процессе помола зерна в муку происходит повреждение крахмальных зёрен. Традиционная технология получения муки предполагает использование вальцевых станков в качестве основного технологического оборудования для измельчения зерна. При высокой степени измельчения существенно увеличиваются энергозатраты на производство муки. Цель работы - освещение новой технологии получения гречневой муки для детского питания с использованием современного и перспективного технологического оборудования и применением инфракрасной обработки. Объект разработки – высокодисперсная гречневая мука для детского питания с применением инфракрасной обработки. Перспективным способом получения тонкодисперсной муки из зерна является использование дезинтеграторов. Данные машины обеспечивают более мелкое измельчение исходного зерна с меньшими энергозатратами. По результатам экспериментов было установлено, что использование дезинтегратора увеличивает выход тонкоизмельченной фракции муки на 23,4%, чем при использовании традиционного вальцового станка. При этом, совместное использование дезинтегратора и инфракрасной обработки (ИК) обработки позволят получить муку для детского питания повышенной усвояемости с большей экономической эффективностью и рентабельностью.

Расширение и углубление фармакологических исследований каротиноидов определило возобновление более детального интереса к межотраслевому изучению этих соединений. Микрокапсулирование является перспективным методом стабилизации данного класса соединений. В связи с этим поиск инструмента эффективного и рационального исследования процесса микрокапсулирования является актуальным научным направлением. Целью настоящего исследования являлось микрокапсулирование каротиноидов и построение соответствующей теоретической модели их стабилизация в нотации IDEF0 (Integration Definition for Function Modeling). Теоретический аспект работы – это предварительное логическое структурирование процесса стабилизации каротиноидов в нотации IDEF0. Экспериментальная часть исследования заключалась в стабилизации четырех природных субстанций каротиноидов: β-каротина, ликопина, лютеина, астаксантина. С этой целью был применен метод микрокапсулирования. Получение микрокапсул с четырьмя изучаемыми субстанциями каротиноидов проведено тремя способами: простой коацервацией, экструзией без нагревания, диспергированием в несмешивающейся жидкости. Сравнительное изучение стабильности экспериментальных серий микрокапсулированных субстанций каротиноидов и субстанций без включения в микрокапсулы проводили в естественных условиях: при температуре 25°С, при отсутствии воздействия света и «хранении на свету», во флаконах темного и прозрачного стекла. Анализ микрокапсул в процессе хранения осуществлен методом спектрофотометрии. Нотация IDEF0 впервые применена для построения модели стабилизации субстанций, в частности каротиноидов. Правильность разработанной модели подтверждена экспериментально: по данным, полученным в соответствии с предложенной IDEF0 моделью, наиболее эффективным для микрокапсулирования каротиноидов признано диспергирование в несмешивающейся жидкости. Все четыре микрокапсулированные субстанции каротиноидов оставались стабильными в течение двух лет. Полученные результаты решают вопросы стабилизации субстанций индивидуальных каротиноидов и расширяют возможности их межотраслевого использования, т.к. полиеновая цепь, которая детерминирует совокупное биологическое действие каротиноидов и их основные физико-химические свойства, одновременно обусловливает их низкую стабильность за счет активного окисления и изомеризации в процессе получения, очистки и хранения. Кроме того, принцип теоретической модели стабилизации каротиноидов в нотации IDEF0 может быть служить основой для создания моделей стабилизации других соединений.

Проведен сравнительный анализ процессов сквашивания соевого напитка и коровьего молока ацидофильной молочнокислой палочкой штамма ВНИМИ Bact.acidophilumАК – 97. Показано, что процесс кислотообразования в коровьем молоке проходит значительно быстрее в сравнении с соевым напитком. Продолжительность сквашивания коровьего молока составляет 3 часа, соевого напитка – 24 часа. Активность клеток ацидофильной молочнокислой палочки в соевом напитке ниже, чем в коровьем молоке. Можно предположить, что деление клеток в соевом напитке не подчиняется закону геометрической прогрессии. Выживаемость клеток в обоих сквашенных продуктах снижается во времени. На 26-е сутки хранения количество клеток составляло 0,66×10⁷ – в соевом напитке и 1,5×10⁸ в коровьем молоке. Форма и расположение клеток ацидофильной молочнокислой палочки, показанные при микроскопировании, идентичны в обоих видах продуктов. Исключение составляло поле соевого напитка в первые сутки после сквашивания. В нём отмечали крупные тёмные шарообразные включения, которые исчезали на 21-е сутки. Изучено влияние ацидофильной палочки на характер изменения антиоксидантной активности соевого напитка. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в соевом продукте превосходит сквашенное коровье молоко и соответствует значению 7,8±0,6 мг/100 г. Изучены органолептические показатели сквашенного соевого продукта в период хранения. На 20-е сутки сгусток приобретает рыхлую консистенцию, продукт имеет нетоварный вид и неудовлетворительный вкус с выраженным растительным запахом.

Процесс переработки сахарной свеклы является сезонным, при этом хранению подлежит до 60% собранного урожая, что увеличивает длительность производственного сезона до 200 суток. Задача данного исследования – прогнозирование развития микрофлоры в зависимости от физических факторов при хранении сырья. Изменения физиологического и физического состояния свеклы при хранении приводят к потерям в результате жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся на тканях корня. Источниками порчи являются различные бактерии и грибки, находящиеся в воздухе и на поверхности корня: Botrytis cinerea, Fusarium, Penicilliumи др. Важным регулирующим фактором, оказывающим влияние на агрессивность возбудителей гнили корнеплодов свеклы, является температура. Заражение сахарной свеклы патогенами наблюдается при температуре 10^оС и выше. Экспериментальные данные, полученные различными исследователями (Свиридовым А.В., Стогниенко О.И., Селивановой Г.А.) были использованы для аппроксимации. Обработку проводили на примере Ph. Betae. На основе методов математического моделирования предприняты попытки восстановить математические законы, используя полиномы различной степени. Приближение осуществляли с использованием средств Mathcad. На основе имеющихся данных была разработана общая модель расчета интенсивности заражения сахарной свеклы патогенными микроорганизмами кагатной гнили в зависимости от температуры. Полученная модель позволяет на основе изменяющихся экспериментальных данных получать закономерности развития микрофлоры и прогнозировать потери массы корнеплодов в условиях процесса хранения.

Целью исследований явился сравнительный анализ биологической ценности белковых концентратов, полученных из вторичных продуктов переработки зерновых культур на крахмал с применением микроорганизмов S. Сerevisiae 121,G. Сandidum 977,P. ostreatus, L. Acidophilus, S. thermophilus, и с применением личинок насекомых Musca domestica, Tenebrio molitor, Bombyx mori, выращенных напшеничных отрубях, птичьем помете и листовой массе шелковицы. Результаты определения аминокислотного состава и скора белков кормовых микробно-растительных концентратов (КМРК), биомасса для которых выращена со всеми видами личинок, а таже на овсяной и гороховой сыворотке, остающейся после выделения пищевых белков из экстрактов - вторичных продуктов производства крахмала, свидетельствовали о их 100% биологической полноценности. Экстракты, из которых получали сыворотку должны иметь соотношение гороховых и овсяных белков 2:1, а сыворотка модифицироваться в полноценный К.Р. симбиозом микроорганизмов G. candidum и S. сerevisiae121. Данные виды препаратов могут быть рекомендованы для введения в состав кормов взамен животных белков как самостоятельные ингредиенты, а препараты из тритикалевого экстракта, продуктов его переработки и кукурузного экстрактов, полученные, соответственно, с P. Ostreatus,S. сerevisiae 121 иL. Acidophilus, S. thermophilus- совместно с другими белковыми продуктами с соблюдением принципа комплементарности незаменимых аминокислот. Практическая реализация предлагаемых приемов трансформации органических отходов позволит рационально использовать вторичные материальные ресурсы и получить востребованные белковые концентраты.

Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств муки подсолнечной, которая может быть использована для создания структуры продуктов питания и их обогащения. На основе дисперсионного анализа получены математические модели, описывающие зависимости жироудерживающей, водоудерживающей и пенообразующей способностей, а также стойкости пены подсолнечной муки от температуры обработки и продолжительности ее воздействия. Установлено, что оптимальными условиями термической обработки муки являются температура обработки - 60 ⁰С, время воздействия – 30 мин, при этом происходит улучшение органолептических показателей и уменьшение ее влажности. Проведены лабораторные исследования по показателям сорбционных и поверхностно-активных свойств муки в сравнении с ядром и жмыхом подсолнечным, которые показали, что жироудерживающая способность муки ниже, чем у ядра и жмыха подсолнечного, но она обладает более высокими показателями стойкости пены, пенообразующей способности и способности адсорбировать воду. Использование муки при производстве продуктов питания более технологически целесообразно и экономически выгодно, по сравнению с использованием для этих целей ядра и жмыха подсолнечника. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных продуктов питания эмульсионной структуры, в том числе обогащенных.

В статье рассмотрена ветеринарно-санитарная оценка качества арктического (ледовитоморского) омуля Coregonus autumnalis(Pallas,1776), выловленного в период нагула в море Лаптевых, п. Таймылыр и добытого в период нерестовой миграции в бассейне реки Лена, вблизи п. Кюсюр Булунского улуса Республики Саха (Якутия) в сравнительном анализе. При внешнем осмотре определены органолептические показатели: состояние чешуи, ротовой полости, состояние глаз и роговицы, жабр (цвет), запах рыб, состояние плавников, консистенция мышц, состояние брюшной полости, внутренних органов, определено качество бульона при пробе варки (прозрачность и аромат). Физико-химические параметры проб мяса рыб определены по значению рН, реакции на пероксидазу, содержанию аминоаммиачного азота, реакции на сернокислую медь, реакции на свободный аммиак (проба Эбера). Проведены бактериоскопические исследования рыб на свежесть, определены микробиологические показатели: количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (коли-формы), стафилококк (S. aureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Паразитологическое исследовании рыб проведены методом пластования с соответствием с нормативными документами. Определены параметры арктического омуля разных мест улова по промысловой длине, высоте тела, длине головы, массе тушки рыб. По результатам ветеринарно-санитарного исследования установлено, арктический омуль Булунского района по органолептическим, физико-химическим, бактериоскопическим, микробиологическим и паразитологическим показателям относится к свежим, доброкачественным рыбам и подлежит свободной реализации в торговую сеть для населения. Данные исследования показали, арктический омуль, выловленный в море Лаптевых, п. Таймылыр Булунского района по параметрам - длина, высота тела, длина головы, масса превышает размеры омуля, добытого в бассейне реки Лена, п. Кюсюр.

В Республике Беларусь ассортимент и традиционная биотехнология заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки имеют социальную значимость. На хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь в традиционной технологии заварных сортов хлеба преимущественно используется сброженная заварка, приготавливаемая в непрерывном режиме. На современном этапе развития хлебопекарной отрасли возникла проблема производства заварных сортов хлеба в дискретном режиме с реализацией непрерывного производственного цикла приготовления сброженной заварки. В настоящее время отечественных и зарубежных рекомендаций по реализации традиционной технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба не имеется, и полностью отсутствуют исследования в области научно обоснованного регулирования технологических параметров такого полуфабриката. Целью исследования является теоретическое обоснование перспективности внедрения модифицированной технологии заварных сортов хлеба в дискретном режиме на основе оптимизации производственного цикла сброженной заварки. Исследования проведены на базе действующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь и учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия». В качестве объектов исследований выбраны информационные данные из журналов работы заварочных отделений и экспедиций хлебопекарных предприятий, осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка. В работе использованы общепринятые и специальные методы анализа полуфабрикатов хлебопекарного производства. В ходе работы установлены технологические особенности при приготовлении сброженной заварки. Проведена оценка рецептур и технологических параметров приготовления сброженной заварки в производственном цикле в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлены интервалы изменения количественного состава сброженной заварки и технологических параметров ее приготовления. Выявлены основные дефекты полуфабрикатов, возникающие при приготовлении их в дискретном режиме. Отмечена нестабильность биотехнологических свойств (количественного и качественного состава микроорганизмов, их активности, кислотности, подъемной силы) сброженной заварки при ее приготовлении. Определены общие направления в совершенствовании производственного цикла сброженной заварки в дискретном режиме, основанные на оптимизации технологических параметров ее приготовления.

Современные тенденции, формирующие здоровый рацион питания, диктуют необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, характеризующихся повышенной пищевой ценностью. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий может способствовать повышению содержания в них полноценных белков и микронутриентов. Цель работы - разработка рецептурного состава конфет типа Ассорти, обеспечивающего повышение пищевой ценности и вкусовых свойств изделий. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте продовольственной безопасности и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Р.У.им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобран состав компонентов в рецептуре конфет типа Ассорти повышенной пищевой ценности. Для обеспечения повышения содержания полноценных белков в изделии использована мука высокобелковая из подсолнечного шрота. Представлены данные об аминокислотном составе муки высокобелковой из подсолнечного шрота. Показана возможность использования ценного пищевого ингредиента – порошка из плодов рожкового дерева (кэроба) – в качестве замены какао порошка. Рассчитана пищевая ценность разработанных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного рецептурного состава: разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию белков в 1,5 раза, при одновременном снижении доли жира, углеводов и энергетической ценности. Анализ комплекса органолептических показателей свидетельствует о высоких вкусовых и ароматических свойствах разработанных конфет. Проведена оценка качества разработанных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям в процессе хранения. Установлено, что разработанный состав, обеспечивает сохранность качества конфет на протяжении 12 месяцев.

Недостаточно широкий ассортимент отечественных мучных кондитерских изделий специализированного питания, представленный на потребительском рынке региона Кузбасс, в том числе безглютеновых продуктов, и рост спроса на данную продукцию определяет необходимость удовлетворения требований покупателей путем расширения ассортимента и внедрения инновационных технологий производства. Актуальность разработки безглютеновых (БГ) продуктов не вызывает сомнений, так как количество людей с непереносимостью глютена возрастает ежегодно и удовлетворение потребительского спроса является важной задачей. Также среди основных задач находится не только разработка рецептур смесей, но и подбор технологических режимов и параметров их получения для практической реализации результатов в промышленном производстве. В статье приведены результаты исследований по получению однородной безглютеновой мучной смеси на барабанном смесителе непрерывного действия. Мучная смесь предназначена для производства мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен. Для экспериментального исследования процесса смешивания безглютеновой смеси был выбран барабанный смеситель непрерывного действия с гладкой внутренней поверхностью барабана, без дополнительных перемешивающих устройств, и определены рациональные параметрами работы смесителя. Значения показателей, описывающих неоднородность смеси получены с применением кондуктометрического метода химического анализа. Полученные результаты показали, что лучшее качество получаемой безглютеновой мучной смеси достигается при частоте вращения барабана 10 мин-1и его коэффициенте заполнения 30%. Обработка результатов исследований проводилась с помощью методов множественной регрессии. Полученная регрессионная модель с достаточной точностью может применяться для предсказания качества получаемой БГ мучной смеси, поскольку среднее значение ее относительной погрешности не превышало 10% (Hurt, 1995).

Особенности режимов течения вязкой несжимаемой жидкости в полости между двумя вращающимися конусами имеют большое значение в связи с важностью проблемы анализа особенностей кинетики этих потоков для центробежного сепарирующего оборудования в молочном, мясном, микробиологическом и других смежных производствах. Очевидно, что для исследования кинетических закономерностей движения жидкости в узком зазоре между двумя соседними усеченными конусами необходимо располагать корректным аппаратом математического моделирования течения в этом зазоре, имея в виду, что индуцируемый линейным источником на оси вращения ротора поток приближенно моделирует течение слабо концентрированной системы «жидкость + твердое» в щелевой полости между тарелками сепаратора. В данной работе поставлена цель: на основе законов сохранения импульса и массы жидкости получить асимптотически точное решение задачи для анализируемого потока; на базе полученного решения, в критеральной форме, исследовать зависимости кинетических характеристик потока от его критериев; обосновать адекватность полученных результатов расчета режимным параметрам действующего оборудования. В реализацию построенного в виде параметрически зависящего от критериальных параметров функционального ряда решения поставленной задачи о кинетике жидкостного потока предложен в форме итеративной процедуры алгоритм определения членов построенного ряда. На базе данного алгоритма проведено численное исследование с содержательным анализом поля скоростей и давления рассматриваемого потока по характерным для промышленного сепарирующего оборудования значениям критериальных параметров.

Актуальным вопросом современной пищевой промышленности является совершенствование производственных процессов и технологий по разработке и синтезу современных эмульгаторов на основе доступного для нашей страны сырья - рапсового масла. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья». В рамках данного проекта было проведено исследование влияния модификации реакционной среды и физических параметров на свойства эмульгаторов. Суть исследования заключается в том, что состав реакционной среды влияет на состав и физические свойства получаемых продуктов. Реакционная среда влияет на катализатор, изменяя его состояние - состав, структуру, свойства. Эффективность процесса определяется прежде всего этим состоянием, которое в нестационарном режиме часто обеспечивает большую активность и, что особенно важно, селективность катализатора по сравнению со стационарным состоянием, когда состав и температура газовой фазы не изменяются во времени. В результате исследования было получено, что при изменении температурных режимов молекулярной дистилляции происходит изменение скорости кристаллизации конечного продукта. Такие же процессы происходят при изменении давления в испарителе. Содержание моноэфиров в рамках исследуемой экспериментальной партии эмульгаторов без дистилляции составило 60 %, что показало необходимость дистилляции наработанной экспериментальной партии. Полученные результаты показывали дальнейшее направление разработки технологии и создания отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья.