Функционально-технологические свойства подсолнечной муки

Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств муки подсолнечной, которая может быть использована для создания структуры продуктов питания и их обогащения. На основе дисперсионного анализа получены математические модели, описывающие зависимости жироудерживающей, водоудерживающей и пенообразующей способностей, а также стойкости пены подсолнечной муки от температуры обработки и продолжительности ее воздействия. Установлено, что оптимальными условиями термической обработки муки являются температура обработки - 60 ⁰С, время воздействия – 30 мин, при этом происходит улучшение органолептических показателей и уменьшение ее влажности. Проведены лабораторные исследования по показателям сорбционных и поверхностно-активных свойств муки в сравнении с ядром и жмыхом подсолнечным, которые показали, что жироудерживающая способность муки ниже, чем у ядра и жмыха подсолнечного, но она обладает более высокими показателями стойкости пены, пенообразующей способности и способности адсорбировать воду. Использование муки при производстве продуктов питания более технологически целесообразно и экономически выгодно, по сравнению с использованием для этих целей ядра и жмыха подсолнечника. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных продуктов питания эмульсионной структуры, в том числе обогащенных.

1. Березина Н.А., Артёмов А.В., Хмелёва Е.В., Никитин И.А. Моделирование и оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2019. № 9. с. 60–63. https://doi.org/10.32462/0235–2508–2019–31–9-60–63

2. Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д. Госман Д.В. Бычков А.Л. Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 3. с. 46–54. https://doi.org/10.36107/spfp.2018.19

3. Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Дерканосова А.А., Михайлова Н.А., Щепкина А.А., Давыдов А.М. Математическое обеспечение процесса экструдирования аномально-вязких сред методами планирования эксперимента // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. № 3(80). с. 37–42. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2018–3-37–42

4. Воронова Н.С., Бередин Л.С. Сравнительная характеристика функционально-технологических продуктов переработки семян льна // Молодой ученый. 2016. № 21(125). с. 114–117.

5. Минакова А.Д., Щербаков В.Г., Широкорядов О.В. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника // Известия вузов, пищевая технология. 2007. № 2. с. 9–10.

6. Николаев С.И., Карапетян А.К., Чеханова С.В., Липова Е.А., Брюхно О.Ю., Шерстюгина М.А., Зелянов Е.В. Сравнительный анализ химиче ского состава продуктов переработки семян масличных культур // Научный журнал КубГАУ. 2016. № 118. с. 1293–1303.

7. Огнева О.А., Николаенко Е.В. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов // Молодой ученый. 2015. № 5–1(85). с. 32–35.

8. Писарева Е.В. Исследование стабилизационных свойств ржаного наполнителя для молочных продуктов // Вестник Алтайской науки. 2015. № 1(23). с. 460–464.

9. Покровский А.А. Биохимические основания разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1964. № 1. с. 3–15.

10. Рензяева Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4(15). с. 23–26.

11. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов: дис. … канд. технич. наук: 03.00.04: утв. 18.05.2006. Краснодар, 2006. 158 с.

12. Хабибулина Н.В., Гордиенко М.Г., Шишова Е.С., Дмитриева Ю.А. Изучение влияния ограниченного протеолиза на пенообразующую способ-ность соевых продуктов // Ceteris Paribus. 2015. № 2. с. 5–7.

13. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

14. Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г., Логунова О.В. Биохимические особенности белковых фракций из семян подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. с. 23–24.

15. Щеколдина Т.В. Технологии получения белкосодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 5(109). с. 360–378.

16. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Минакова А.Д. Белки масличных семян: монография. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. 185 с.

17. Щетинин М.П., Фролова А.Е., Мелёшкина Л.Е. Влияние режимов термической обработки на физико-химические показатели муки подсол-нечной // Grand Altai Research & Education. 2014. № 1. с. 129–132.

18. Щетинин М.П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. № 4–4. с. 156–160.

19. Grasso S., Liu S., Methven L. Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour // L.T.- Food Science and Technology. 2020. Vol. 119. P. 108–893. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108893

20. Grasso S., Omoarukhe E., Wen X., Papoutsis K.,Methven L. The use of upcycled defatted sunflower seed flour as a functional ingredient in biscuits // Foods. 2019. Vol. 8, issue 8. P. 305. https://doi.org/10.3390/foods8080305

21. Lin M.J.Y., Humbert E.S., Sosulski F.W. Certain functional properties of sunflower meal products // Journal of Food Science. 1974. Vol. 39, issue 2. P. 368–370. https://doi.org/10.1111/j.1365–2621.1974.tb02896.x

22. Pickardt C., Hager T., Eisner P., Carle R., Kammerer D. Isoelectric protein precipitation from mildacidic extracts of de-oiled sunflower (Helianthus annuus L.) press cake // European Food Research and Technology. 2011. Vol. 233, issue 1. P. 31–44. https://doi.org/10.1007/s00217–011–1489–6

23. Arrutia F., Binner E., Williams P., Waldron K.W. Oilseeds beyond oil: Press cakes and meals supplying global protein requirements // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 100. P. 88–102. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.044

24. Vyakhaya D.J., Parvez R. Evaluation of the quality and sensory attributes of chocolate under different trials // The Pharma Innovation Journal. 2019. Vol. 8, issue 5. P. 729–733. https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue5/PartL/8–5-152–806.pdf (дата обращения: 10.08.2020).