Preview

Функционально-технологические свойства подсолнечной муки

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.349

Полный текст:

Аннотация

Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств муки подсолнечной, которая может быть использована для создания структуры продуктов питания и их обогащения. На основе дисперсионного анализа получены математические модели, описывающие зависимости жироудерживающей, водоудерживающей и пенообразующей способностей, а также стойкости пены подсолнечной муки от температуры обработки и продолжительности ее воздействия. Установлено, что оптимальными условиями термической обработки муки являются температура обработки - 60 0С, время воздействия – 30 мин, при этом происходит улучшение органолептических показателей и уменьшение ее влажности. Проведены лабораторные исследования по показателям сорбционных и поверхностно-активных свойств муки в сравнении с ядром и жмыхом подсолнечным, которые показали, что жироудерживающая способность муки ниже, чем у ядра и жмыха подсолнечного, но она обладает более высокими показателями стойкости пены, пенообразующей способности и способности адсорбировать воду. Использование муки при производстве продуктов питания более технологически целесообразно и экономически выгодно, по сравнению с использованием для этих целей ядра и жмыха подсолнечника. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных продуктов питания эмульсионной структуры, в том числе обогащенных.

Об авторах

А. Е. Фролова
Ф.Б.У ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия

Фролова Александра Евгеньевна 

656038, г. Барнаул, пр. Ленина, д. 46



М. П. Щетинин
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»; ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия

Щетинин Михаил Павлович 

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11

656038, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46 
E-mail: ish1955@mail.ru



Список литературы

1. Березина Н.А., Артёмов А.В., Хмелёва Е.В., Никитин И.А. Моделирование и оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. 2019. № 9. с. 60–63. https://doi.org/10.32462/0235–2508–2019–31–9-60–63

2. Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д. Госман Д.В. Бычков А.Л. Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 3. с. 46–54. https://doi.org/10.36107/spfp.2018.19

3. Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Дерканосова А.А., Михайлова Н.А., Щепкина А.А., Давыдов А.М. Математическое обеспечение процесса экструдирования аномально-вязких сред методами планирования эксперимента // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. № 3(80). с. 37–42. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2018–3-37–42

4. Воронова Н.С., Бередин Л.С. Сравнительная характеристика функционально-технологических продуктов переработки семян льна // Молодой ученый. 2016. № 21(125). с. 114–117.

5. Минакова А.Д., Щербаков В.Г., Широкорядов О.В. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника // Известия вузов, пищевая технология. 2007. № 2. с. 9–10.

6. Николаев С.И., Карапетян А.К., Чеханова С.В., Липова Е.А., Брюхно О.Ю., Шерстюгина М.А., Зелянов Е.В. Сравнительный анализ химиче ского состава продуктов переработки семян масличных культур // Научный журнал КубГАУ. 2016. № 118. с. 1293–1303.

7. Огнева О.А., Николаенко Е.В. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов // Молодой ученый. 2015. № 5–1(85). с. 32–35.

8. Писарева Е.В. Исследование стабилизационных свойств ржаного наполнителя для молочных продуктов // Вестник Алтайской науки. 2015. № 1(23). с. 460–464.

9. Покровский А.А. Биохимические основания разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1964. № 1. с. 3–15.

10. Рензяева Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4(15). с. 23–26.

11. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов: дис. … канд. технич. наук: 03.00.04: утв. 18.05.2006. Краснодар, 2006. 158 с.

12. Хабибулина Н.В., Гордиенко М.Г., Шишова Е.С., Дмитриева Ю.А. Изучение влияния ограниченного протеолиза на пенообразующую способ-ность соевых продуктов // Ceteris Paribus. 2015. № 2. с. 5–7.

13. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

14. Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г., Логунова О.В. Биохимические особенности белковых фракций из семян подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. с. 23–24.

15. Щеколдина Т.В. Технологии получения белкосодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 5(109). с. 360–378.

16. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Минакова А.Д. Белки масличных семян: монография. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. 185 с.

17. Щетинин М.П., Фролова А.Е., Мелёшкина Л.Е. Влияние режимов термической обработки на физико-химические показатели муки подсол-нечной // Grand Altai Research & Education. 2014. № 1. с. 129–132.

18. Щетинин М.П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. № 4–4. с. 156–160.

19. Grasso S., Liu S., Methven L. Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour // L.T.- Food Science and Technology. 2020. Vol. 119. P. 108–893. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108893

20. Grasso S., Omoarukhe E., Wen X., Papoutsis K.,Methven L. The use of upcycled defatted sunflower seed flour as a functional ingredient in biscuits // Foods. 2019. Vol. 8, issue 8. P. 305. https://doi.org/10.3390/foods8080305

21. Lin M.J.Y., Humbert E.S., Sosulski F.W. Certain functional properties of sunflower meal products // Journal of Food Science. 1974. Vol. 39, issue 2. P. 368–370. https://doi.org/10.1111/j.1365–2621.1974.tb02896.x

22. Pickardt C., Hager T., Eisner P., Carle R., Kammerer D. Isoelectric protein precipitation from mildacidic extracts of de-oiled sunflower (Helianthus annuus L.) press cake // European Food Research and Technology. 2011. Vol. 233, issue 1. P. 31–44. https://doi.org/10.1007/s00217–011–1489–6

23. Arrutia F., Binner E., Williams P., Waldron K.W. Oilseeds beyond oil: Press cakes and meals supplying global protein requirements // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 100. P. 88–102. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.044

24. Vyakhaya D.J., Parvez R. Evaluation of the quality and sensory attributes of chocolate under different trials // The Pharma Innovation Journal. 2019. Vol. 8, issue 5. P. 729–733. https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue5/PartL/8–5-152–806.pdf (дата обращения: 10.08.2020).


Для цитирования:


Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(4):104-113. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.349

For citation:


Frolova A., Shchetinin M. Functional and Technological Properties of Sunflower Flour. Storage and processing of Farm Products. 2020;(4):104-113. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.349

Просмотров: 27


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)