Ферментированный продукт на растительной основе
https://doi.org/10.36107/spfp.2020.329
Аннотация
Проведен сравнительный анализ процессов сквашивания соевого напитка и коровьего молока ацидофильной молочнокислой палочкой штамма ВНИМИ Bact.acidophilumАК – 97. Показано, что процесс кислотообразования в коровьем молоке проходит значительно быстрее в сравнении с соевым напитком. Продолжительность сквашивания коровьего молока составляет 3 часа, соевого напитка – 24 часа. Активность клеток ацидофильной молочнокислой палочки в соевом напитке ниже, чем в коровьем молоке. Можно предположить, что деление клеток в соевом напитке не подчиняется закону геометрической прогрессии. Выживаемость клеток в обоих сквашенных продуктах снижается во времени. На 26-е сутки хранения количество клеток составляло 0,66×107 – в соевом напитке и 1,5×108 в коровьем молоке. Форма и расположение клеток ацидофильной молочнокислой палочки, показанные при микроскопировании, идентичны в обоих видах продуктов. Исключение составляло поле соевого напитка в первые сутки после сквашивания. В нём отмечали крупные тёмные шарообразные включения, которые исчезали на 21-е сутки. Изучено влияние ацидофильной палочки на характер изменения антиоксидантной активности соевого напитка. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в соевом продукте превосходит сквашенное коровье молоко и соответствует значению 7,8±0,6 мг/100 г. Изучены органолептические показатели сквашенного соевого продукта в период хранения. На 20-е сутки сгусток приобретает рыхлую консистенцию, продукт имеет нетоварный вид и неудовлетворительный вкус с выраженным растительным запахом.
Об авторах
Г. А. Донская
ФГАНУ «ВНИМИ»
Россия
Россия
Донская Галина Андреевна
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7
В. М. Дрожжин
ФГАНУ «ВНИМИ»
Россия
Россия
Дрожжин Виктор Михайлович
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7
Т. Е. Блинова
ФГАНУ «ВНИМИ»
Россия
Россия
Блинова Татьяна Евгеньевна
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7
В. К. Семипятный
ВНИИПБиВП – филиал Ф.Б.У «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
Семипятный Владислав Константинович
119021, Москва, Россолимо, д. 7
Список литературы
1. Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г. Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов // Вестник М.Т.. 2018. Т. 21, № 3. с. 412–417. https://doi.org/10.21443/1560–9278–2018–21–3-412–419
2. Аксёнова Т.В. Антиокислительные свойства соевых продуктов. Использование соевого мо-ока для коррекции окислительного стресса и гиперлипедимии: дис. … канд. биол. наук: 03.00.04. Благовещенск, 2006. 149 с.
3. Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Танькова Н.Л., Искакова Е.Л. Продукты на основе молочного и растительного сырья // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сборник материалов региональных конференций. Чебоксары, 2004. с. 88–92.
4. Донская Г.А., Захарова Е.В. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2010. № 9. С.72–73.
5. Егорова Е.Ю. Немолочное молоко: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. с. 25–34. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072–8921.2018.03.005
6. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность. 1998. № 5. с. 15–16.
7. Кэмпбелл Дж.Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980. С.13–14.
8. Радаева И.А., Шепелева Е.В., Шидловская В.П. О методологии органолептической оценки молока и молочных продуктов // Переработка молока (технология, оборудование, продукция). 2003. № 6(44). с. 10–11.
9. Рябцева С.А., Ахмедова В.Р., Анисимов Г.С. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. с. 5–27. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2018–2-5–27
10. Шидловская В.П. О гормонах молока // Молочная промышленность. 2015. № 12. с. 62.
11. Юрова Е.А., Полякова О.С., Мельденберг Д.Н. Установление требований и разработка критериев оценки молока-сырья, формирующих его сортность // Молочная промышленность. 2017. № 5. с. 26–28.
12. Campbell J.R. In touch with Students – a Philosophy for Teachers. Columbia: Educational Affairs Publishers, 1972. 367 p.
13. Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Evaluation of phy sicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes // Plant Foods for Human Nutrition. 2017. Vol. 72, issue 1. P. 26–33. https://doi.org/10.1007/s11130–016–0583–0
14. Jiang S., Cai W., Xu B. Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans // Foods. 2013. Vol. 21, issue 2. P. 198–212. https://doi.org/10.3390/foods2020198
15. Kaayia T. D. The whale soy story: the dark side of americas favorite health food. 1st ed. Newtrends Publishing, Inc, 2005. 457 p.
16. Kolapo A.L., Oladimeji G.R. Production and quality evaluation of soy-corn milk // Journal of Applied Biosciences. 2008. Vol. 1, issue 2. P. 40–45. U.L. http://m.elewa.org/JABS/2008/2/2.pdf (дата обра-щения: 10.08.2020).
17. Paul A.A., Kumar S., Kumar V., Sharma R. Milk Analog: plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60, issue 18. P. 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243
18. Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review // Journal of Food Science and Technology. 2016. Vol. 53, issue 9. P. 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197–016–2328–3
19. Tangyu M., Muller J., Bolten C.J., Wittmann C. Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value // Applied Microbiology and Biotechnology. 2019. Vol. 103. P. 9263–9275. https://doi.org/10.1007/s00253–019–10175–9
20. Udeozor L.O. Tigernut-soy milk drink: preparation, proximate composition and sensory qualities // International Journal of Food and Nutrition Science. 2012. Vol. 1, issue 4. P. 18–26. U.L.
21. https://docplayer.net/36447089-Tigernut-soymilk-drink-preparation-proximate-compositionand-sensory-qualities.html (дата обращения: 10.08.2020).
22. Vanga S.K., Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? // Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 55, issue 1. P. 10–20. https://doi.org/10.1007/s13197–017–2915-y
23. Verduci E., D.E.ios S., Cerrato L., Comberiati P., Calvani M., Palazzo S., Martelli A., Landi M., Trikamjee T., Peroni D.G. Cow’s milk substitutes for children: nutritional aspects of milk from different mammalian species, special formula and plant-based beverages // Nutrients. 2019. Vol. 11, issue 8. P.1–16. https://doi.org/10.3390/nu11081739
Рецензия
Для цитирования:
Донская Г.А., Дрожжин В.М., Блинова Т.Е., Семипятный В.К. Ферментированный продукт на растительной основе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(4):67-78. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.329
For citation:
Donskaya G., Drozhzhin V., Blinova T., Semipyatniy V. Fermented plant-based product. Storage and Processing of Farm Products. 2020;(4):67-78. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.329
Просмотров:
613
Послать статью по эл. почте 