Полисахариды семян льна: практическое применение

Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС комплекса в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и безглютеновые, с ПС комплексом семян льна характеризовались повышенной влажностью. Замена 15% пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии ПС комплекса не ухудшали качества маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.

масличные семена, полисахариды, пищевые волокна, функциональные и специализированные продукты, мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, функционально-технологические свойства, аминокислотный скор

1. Барсукова Н.В., Решетникова Д.А., Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий // Научный журнал ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. №1(11). С. 9-18.

2. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. 2008. №5. С. 10-11.

3. Безглютеновые продукты: рост популярности во всем мире // Бизнес пищевых ингредиентов. Аналитические обзоры, июнь 2015 [Электронный ресурс]. URL: http://www.bfi-online.ru/index.html?kk=980be18c15&msg=4336 (дата обращения: 08.08.2018).

4. Бойцова Т.М., Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2015. №3. С. 24-26.

5. Драгун Т., Броунс Ф. Технологии здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. №5. С. 11-15.

6. Захарова А.С., Конева С.И. Актуальность использования льняной муки и смеси круп при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2016. №3. С. 31-34.

7. Локтев Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. 2010. №2. С. 48-53.

8. Миневич И., Зубцов В., Цыганова Т. Использование семян льна в хлебопечении // Хлебопродукты. 2010. №3. С. 38-40.

9. Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2017. № 3. С. 16-25. doi: https://doi.org/10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25

10. Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Исследование процесса экстракции полисахаридов из семян льна для использования в промышленном производстве // Сб. междун. науч.-практ. конф. «Инновационные разработки производства и переработки лубяных культур». Тверь: Твер. гос. ун-т, 2016. С. 296-299.

11. Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Полисахаридный комплекс семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Социально-экономические и экологические аспекты развития регионов и муниципальных образований: проблемы и пути их решения», 31 марта 2016 г. М.: Изд-во ФГБНУ «Росинформагротех», 2016. С. 258-261.

12. Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Цыганова Т.Б. Использование семян льна и льняной муки в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2018. №3. С. 38-41.

13. Овчарова Г.П., Абреч М.Ю., Непорожная Е.Ю. Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции // Пищевая промышленность. 2008. №2. С.14-15.

14. Радченко В.Г., Сафроненкова И.Г., Селиверстов П.В., Ситкин С.И., Тетерина Л.А. Пищевые волокна (Мукофальк) в клинической практике // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2010. №1. С. 7-13.

15. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 / Под рук. В.А. Тутельяна. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 38 с.

16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: сборник / Сост. А.В. Павлов. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 243 c.

17. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утвеждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. №1364-р. [Электронный ресурс]. URL: http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 15.05.2019).

18. Сулима Я.В., Макарова Л.Г. Влияние льняной муки в производстве изделий из бисквитного теста // Вестник КрасГау. 2011. №4. С. 150-154.

19. Тарасова Р.Н., Ожимкова Е.В., Ущаповский И.В. Исследование пребиотических свойств гетерополисахаридов льна культурного на бактериях lactobacillus acidophilus // Вестник ТГТУ. 2018. Вып. 33. С. 61-63.

20. Тиунов В.М., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Обоснование рецептурного состава и технологических особенностей производства сухих смесей для производства безглютеновых мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. №1. С. 23-31. doi: https://doi.org/10.14529/food180103

21. Фадеенко Г.Д., Куринная Е.Г., Вовченко М.Н. Нутригеномика и нутригенетика: возможности практического применения // Сучасна Гастроентерологiя. 2015. №6(86). С. 7-12.

22. Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцов В.А., Осипова Л.Л. Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки: монография. Калуга: Издательство «Эйдос», 2010. 124 с.

23. Alexeev G.V., Krasilnikov V.N., Kireeva M.S., Egoshina E.V. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. 22(3). P. 1156-1162.

24. Ames B.N. Low micronutrient intake may accelerate the degenerative diseases of aging through allocation of scarce micronutrients by triage // Proc. Natl Acad. Sci. USA. 2006. Vol. 103. Iss. 47. P. 17589-17594. doi: 10.1073.0608757103

25. Barbary O.M., Al-Sohaimy S.A., El-Saadani M.A., Zeitoun A.M.A. Extraction, composition and physicochemical properties of flaxseed mucilage // J. Adv. Agric. Rec. 2009. Vol. 14(3). P. 605-621.

26. Enattah N.S., Sahi T., Savilahti E., Terwilliger J.D., Peltonen L. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia // Nat. Gen. 2002. Vol. 30(2). P. 233-237.

27. Fenech M. Dietary reference values of individual micronutrients and nutriomes for genome damage prevention: current status and a road map to the future // The American Journal of Clinical Nutrition. 2010. Vol. 91. Iss. 5. P. 1438-1454. doi: https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674D

28. Ganorkar P.M., Jain R.K. Flaxseed - a nutritional punch // International Food Research Journal. 2013. Vol. 20(2). P. 519-525.

29. Goh K.K.T., Pinder D.N., Hall C.E., Hemar Y. Rheological and light scattering properties of flaxseed polysaccharide aqueous solutions // Biomacromolecules. 2006. Vol. 7. Iss. 11. P. 3098-3103.

30. Greco L., Romino R., Coto I. et al. The first large population based twin study of celiac disease // Gut. 2002. Vol. 50. Iss. 5. P. 624-628. doi: 10.1136/gut.50.5.624

31. Gutte K.B., Sahoo A.K., Ranveer R.C. Bioactive components of flaxseed and its health benefits // Int. J. Pharm. Sci. Res. 2015. Iss. 9. P. 42-51.

32. Hussain S. Native rice starch and linseed gum blends: effect on pasting, thermal and rheolgical properties // Czech J. Food Sci. 2015. Vol. 33. Iss. 6. P. 556-563.

33. Hussain S., Anjum F.M., Butt M.S., Khan M.I., Asghar A. Physical and sensoric attributes of flaxseed flour supplemented cookies // Turk. J. Biol. 2006. Vol. 30. P. 87-92. doi: 10.17221/243/2015-CJFS

34. Kaur M., Kaur R., Punia S. Characterization of mucilages extracted from different flaxseed (Linum usitatissiumum L.) cultivars: A heteropolysaccharide with desirable functional and rheological properties // International Journal of Biological Macromolecules. 2018. Vol. 117. Iss. 1. P. 919-927. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.06.010

35. Kelvin K.T., Goh D.N., Christopher E.H., Hemar Y. Rheological and light seattering properties of flaxseed polysaccharide aqueous solutions //Biomacromolecules. 2006. Iss. 7. P. 3098-3103.

36. Mazza G., Biliaderis C.G. Functional properties of flax seed mucilage // Journal of Food Scienc. 1989. 54(5). P. 1302-1305.

37. Liu W.Y., Feng M.Q., Wang M., Wang P., Sun J., Xu X.L. et al. Influence of flaxseed gum and NaCL concentrations on the stability of oil-in-water emulsions // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 79. P. 371-381. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.010

38. Qian K.Y., Cui S.W., Nikiforuk J., Goff H.D. Structural elucidation of rhamnodalacturonans from flaxseed hulls // Carbohydrate Research. 2012. Iss. 362. P. 47-55.

39. Rabetafika H.N., Van Remoortel V., Danthine S., Paquot M., Blecker C. Flaxseed proteins: food uses and health benefits // Int. J. Food Sci. Technol. 2011. Vol. 46. Iss. 2. P. 221-228. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02477.x

40. Singer F.A.W., Taha F.S., Mohamed S.S., Gibriel A., El-Nawawy M. Preparation of mucilage/protein products from flaxseed //American Journal of Food Technology. 2011. Iss. 6. P. 260-278. doi: 10.3923/ajft.2011.260.278

41. Warrand J., Michaud L., Picton G. Structural investigation of neutral polysaccharide of Linun usitatissimum L. seed mucilage // Jnt. J. of Biological Macromolecules. 2005. Vol. 35. Iss. 3-4. P. 121-125.

42. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J. Large-scale purification of water-soluble polysaccharides from flaxseed mucilage, and isolation of a new anionic polymer // Chromatographia. 2003. Vol. 58. Iss. 5. P. 331-335.