Напитки на основе продуктов переработки сахарного тростника

Одним из последствий глобализации как основной тенденции последних десятилетий является возрастание интереса потребителей определенного региона или страны к продуктам, в частности, напиткам, которые ранее локально не пользовались широкой популярностью. В статье приведена информация о напитках безалкогольных и алкогольных различной крепости, полученных из продуктов переработки сахарного тростника, представлен типичный химический состав данного виды сырья. Основное внимание уделено классификации кашасы и рома, технологическим стадиям процессов их производства, параметрам проведения этих стадий и их влиянию на потребительские характеристики этих напитков. Дана краткая история кашасы и рома, приведены сведения об их доле в сегменте крепких алкогольных напитков на мировом рынке. Отмечается, что принципы технологий кашасы и рома аналогичны, но может различаться последовательность проведения стадий производственного процесса. Подчеркнута роль вторичных дрожжевых метаболитов, накапливающихся при сбраживании сусла, в формировании качества готовых напитков, приведены основные группы этих соединений и их представители, их влияние на органолептические характеристики напитков брожения. Приведена информация о родах и видах микроорганизмов, развивающихся в процессе ферментации сусла при производстве кашасы и рома. Указана возможность использования различного оборудования для дистилляции сброженного сусла и организации этого процесса. В заключении отмечено, что в Российской Федерации целесообразно совершенствование технологии, в первую очередь, рома, например, за счет переработки нетрадиционного сахарсодержащего сырья.

1. Быстров, А. А. (2016). Питейная торговля в дореформенной Москве. В Р. А. Алексеев, С. Ф. Вититнев & С. Н. Федорченко (Ред.), Наука на благо человечества – 2016. Актуальные проблемы истории, политологии и права: Материалы Всероссийской научно-практической конференции преподавателей, аспирантов и студентов (с. 6-9). М.: ИИУ МГОУ.

2. Копелев, Д. Н. (2011). Корабельная пища XVI – XVIII вв. и гастрономические пристрастия пиратов. Этнографическое обозрение, 1, 48-66.

3. Чеботарева, С. С. (2015). Исследование рынка крепкой алкогольной продукции на основе крупнейших компаний-производителей и их брендов. В С. К. Волкова & Л. С. Шаховская (Ред.), Актуальные вопросы экономического развития регионов: Сборник материалов IV Всероссийской заочной научно-практической конференции (с. 57-62). Волгоград: ВолгГТУ.

4. Alcarde, A. R. (2014). Cachaça: Ciência, Tecnologia e Arte [Cachaca: Science, Technology and Art]. Săo Paulo: Blücher.

5. Aquino, F. W. B., Rodrigues, S., Nascimento, R. F., & Casimiro, A. R. S. (2006). Simultaneous determination of aging markers in sugarcane spirits. Food Chemistry, 98(3), 569-574. https://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.034

6. Arif, S., Batool, A., Nazir, W., Khan, R., & Khalid, N. (2019). Physiochemical characteristics nutritional properties and health benefits of sugarcane juice. Non-Alcoholic Beverages, 6, 227-257. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-815270-6.00008-6

7. Bamforth, C. W., & Cook, D. J. (2019). Distilled alcoholic beverages. In Food, fermentation and micro-organisms (pp. 131-142). (3rd ed.). Hoboken, NJ: Wiley Blackwell.

8. Belmonte-Sánchez, J., Gherghel, S., Arrebola, F. J., Romero-González, R., Vidal, J., Parkin, I., & Frenich, A. (2018). Rum classification using fingerprinting analysis of volatile fraction by headspace solid phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry. Talanta, 187, 348-356. https://dx.doi.org/10.1016/j.talanta.2018.05.025

9. Belmonte-Sánchez, J., Romero-González, R., Arrebola, F. J., Vidal, J., & Frenich, A. (2019). An innovative metabolomic approach for golden rum classification combining ultrahigh-performance liquid chromatography–orbitrap mass spectrometry and chemometric strategies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(4), 1302-1311. https://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.8b05622

10. Bortoletto, A. M., & Alcarde, A. R. (2013). Congeners in sugar cane spirits aged in casks of different woods. Food Chemistry, 139(1-4), 695-701. https://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.12.053

11. Bukovsky‐Reyes, S. E. R., Lowe, L. E., Brandon, W. M., & Owens, J. E. (2018). Measurement of antioxidants in distilled spirits by a silver nanoparticle assay. Journal of the Institute of Brewing, 124(3), 291-299. https://dx.doi.org/10.1002/jib.496

12. Campos, C. R., Silva, C. F., Dias, D. R., Basso, L. C., Amorim, H., & Schwan, R. F. (2010). Features of Saccharomyces cerevisiae as a culture starter for the production of the distilled sugar cane beverage, cachaça in Brazil. Journal of Applied Microbiology, 108(6), 1871-1879. https://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2672.2009.04587.x

13. Capobiango, M., Oliveira, E. S., & Cardeal, Z. L. (2013). Evaluation of methods used for the analysis of volatile organic compounds of sugarcane (Cachaça) and fruit spirits. Food Analytical Methods, 6, 978-988. http://dx.doi.org/10.1007/s12161-012-9550-z

14. Carvalho, F., Duarte, W., Dias, D., Piccoli, R., & Schwan, R. (2015). Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça. Acta Scientiarum Agronomy, 37(1). 51-60. https://dx.doi.org/10.4025/actasciagron.v37i1.18397

15. Castro, M. C., Bortoletto, A., Silvello, G., & Alcarde, A. (2020). Lignin-derived phenolic compounds in cachaça aged in new barrels made from two oak species. Heliyon, 6(11), E05586. https://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05586

16. Chinnadurai, C. (2017). Potential Health Benefits of Sugarcane. In C. Mohan (Ed). Sugarcane biotechnology: Challenges and Prospects (pp. 1-12). Springer, Cham. http://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-58946-6_1

17. Coelho, C., Brottier, C., Beuchet, F., Elichiry-Ortiz, P., Bach, B., Lafarge, C., & Tourdot-Maréchal, R. (2020). Effect of ageing on lees and distillation process on fermented sugarcane molasses for the production of rum. Food Chemistry, 303, 125405. https://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125405

18. Dal Magro, C., Bulegon, R., & Gomes, G. (2019). Development of freeze dried sugarcane powder. Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos [Journal of the South Brazilian Congress of Food Engineering], 4(1), 23-32. http://dx.doi.org/10.5965/24473650412018023

19. Davies, R. E. (2018). Sailors and Rum, at Sea and Ashore. In G. Miranker (Ed.). Deadly harpoon: A facsimile of the original manuscript of “The adventure of black peter” by Arthur Conan Doyle with annotations and commentary (pp. 1-12). BSI Press. http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.3356173

20. Fleet, G. H., Green, V. (2010). The microbiology and biotechnology of rum production. In G. M. Walker & P. H. Hughes (Eds.). Distilled spirits (3, pp. 87-94). (3rd ed.). Nottingham University Press.

21. Harris, R., & West, D. H. (1988). Caribbean rum: its manufacture and quality. In M. A. Clarke & M. A. Godshall (Eds.). Sugar Series (Vol. 3, pp. 313-339). Elsevier. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-444-43020-5.50026-6

22. Karp, J. R., Hamerski, F., Silva, V. R., & Medeiros, A. (2019). Membrane processing of the Brazilian spirit Cachaça. Journal of the Institute of Brewing, 125(3), 383-388. https://dx.doi.org/10.1002/jib.564

23. Kumar, A., & Singh, S. (2020). The benefit of Indian jaggery over sugar on human health. In H.G. Preuss & D. Bagchi. (Eds.). Dietary Sugar, Salt and Fat in Human Health (pp. 347-359). Academic Press. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-816918-6.00016-0

24. Maia, A. B., Marinho, L. S., & Nelson, D. L. (2020). Certification of amburana in the aging of cachaça. Research, Society and Development, 9(12), e3891210644. https://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10644

25. Medeiros, A., Matos, M. E., Monteiro, A., De Carvalho, J. & Soccol. C. (2017). Cachaça and rum. In A. Pandey, M. Á. Sanromán, G. Du, C. R. Soccol, & C.-G. Dussap. (Eds.). Current Developments in Biotechnology and Bioengineering (pp. 451-468). Elsevier. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-444-63666-9.00016-9

26. Meng, Y., Yu, S., Qiu, Z., Zhang, J., Wu, J., Yao, T. & Qin, J. (2020). Modeling and optimization of sugarcane juice clarification process. Journal of Food Engineering, 291, 110223. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110223

27. Murtagh, J. (2003). Feedstocks, fermentation and distillation for production of heavy and light rums. In The alcohol textbook: A reference for the beverages, fuel and industrial alcohol industries (pp. 243-255). Amsterdam: Elsevier Science B.V.

28. Nishad, J., Selvan, C. J., Mir, S. A., & Bosco, S. J. D. (2017). Effect of spray drying on physical properties of sugarcane juice powder (Saccharum officinarum L.). Journal of Food Science and Technology, 54(3), 687-697. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-017-2507-x

29. Oswaldo, S., Gerlange, S., Alvaro, S., Aline, S., Wady, J., & Leonardo, S. (2019). A Cultura da cana-de-açücar (Saccharum officinarum) e o manejo da irrigaçăo [The culture of sugar cane (Saccharum officinarum) and the management of irrigation]. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente [Journal on Agribusiness and Environment], 12(4), 1605-1625. http://dx.doi.org/10.17765/2176-9168.2019v12n4p1605-1625

30. Pino, J. A., Winterhalter, P., Gök, R., & González, J. C. (2017). Characterisation of aroma-active compounds in commercial aged rums. Acta Alimentaria [Food Act], 46(1), 69-75. https://dx.doi.org/10.1556/066.2017.46.1.9

31. Pradhan, N., Kumar, D., Singh, P., & Pisalkar, P. (2020). Sensory and microbial evaluation of microwave treated sugarcane juice. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 9(3), 1313-1320. https://dx.doi.org/10.20546/ijcmas.2020.903.153

32. Resende Oliveira, É., Caliari, M., Soares Soares Júnior, M., Ribeiro Oliveira, A., Cristina Marques Duarte, R., & Valério de Barros V. B. E. (2018). Assessment of chemical and sensory quality of sugarcane alcoholic fermented beverage. Journal of Food Science and Technology, 55(1), 72-81. https://dx.doi.org/10.1007/s13197-017-2792-4

33. Rivera-Espinoza, Y., Valdez-López, E., & Hernandez, H. (2005). Characterization of a wine-like beverage obtained from sugarcane juice. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 21(4), 447-452. https://dx.doi.org/10.1007/s11274-004-1878-0

34. Schwan, R. F., Mendonça, A. T., da Silva, J. J., Rodrigues, V., & Wheals, A. E. (2001). Microbiology and physiology of Cachaça (Aguardente) fermentations. Antonie Van Leeuwenhoek, 79(1), 89-96. https://dx.doi.org/10.1023/A:1010225117654

35. Do Nascimento de Silva, J. H., Verruma-Bernardi, M. R., & de Oliveira, A. L. (2020). Cachaça Production in Brazil and its Main Contaminant (Ethyl Carbamate). Scientia Agricola [The farmer science], 77(2), e20180135. https://dx.doi.org/10.1590/1678-992x-2018-0135

36. Sneh, S., Anurag, C., Kuna, A., & Dhanlakshmi, Kr. (2012). Preservation of sugarcane juice using hurdle technology. Sugar Tech, 14(1), 26-39. http://dx.doi.org/10.1007/s12355-011-0127-8

37. Vivas, N., Gaulejac, N., Bourden‐Nonier, M.-F., Mouche, C., & Rossy, C. (2020). Extraction of phenolics from new oak casks during spirit maturation: impact on spirit colour. Journal of the Institute of Brewing, 126(1), 83-89. https://dx.doi.org/10.1002/jib.586

38. Vivas, N., Picard, M., Bourden‐Nonier, M.-F., Vivas de Gaulejac, N., Mouche, C., & Rossy, C. (2020). Heartwood dry extract: a key fraction for the quality and the diversity of rums and spirits. Journal of the Institute of Brewing, 127(1), 59-69. https://dx.doi.org/10.1002/jib.631

39. Walker, G., & Stewart, G. (2016). Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages. Beverages, 2(4), 30. https://dx.doi.org/10.3390/beverages2040030

40. Wells, E. C., Goudge, C., Tricarico, A. R., Murphy, R., & Fox, G. L. (2019). Social and environmental impacts of British colonial rum production at betty’s hope plantation, Antigua. In Jr. C. Orser (Ed.). Archaeologies of the British in Latin America. Contributions to Global Historical Archaeology (pp. 235-253). Springer, Cham. https://dx.doi.org/10.1007/978-3-319-95426-4_12

41. Xiao, Z., Liao, X., & Guo, S. (2017). Analysis of sugarcane juice quality indexes. Journal of Food Quality, 1746982. http://dx.doi.org/10.1155/2017/1746982