Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск
№ 1 (2021)

ОТ РЕДАКТОРА 

122
Аннотация

Научные журналы публикуют оригинальные научные исследования авторов, результаты опытов и научных экспериментов, как первичную научную литературу, в то время как обзорные статьи также являются популярным и распространенным типом научных публикаций.  Ежегодно во всем мире происходит рост числа научных публикаций в разных областях исследования, и обзорные статьи приобретают все большее значение, как публикации, помогающие оценить глубину проведенных исследований, провести их сопоставимость и выявить общие закономерности. Именно обзорные статьи позволяют определить направления дальнейших исследований и выявить факторы, которые можно устранить в исследованиях. Хотя само сопоставление первичных источников может быть проведено с использованием статистических методов, полное сравнение и анализ доступен только человеку. Статья рассматривает обзор, как перспективный тип научных публикаций. Приведена классификация обзоров и особенности написания систематического обзора. Проведено сравнение публикационной активности по типу статей «обзор» в базе Scopus в области пищевой и перерабатывающей промышленности. 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

109
Аннотация

Недостаточные объемы производства и небольшой ассортимент натуральных продуктов питания из экологически чистого местного растительного сырья, низкий уровень потребления населением свежих фруктов из-за сезонности их выращивания – актуальные проблемы народного хозяйства. Плоды абрикоса (Prunus armeniaca L.) по питательному индексу мякоти стоят на первом месте среди косточковых культур. Разработка технологических режимов низкотемпературного консервирования абрикосов, обуславливающих высокую сохранность их пищевых свойств в течение длительного хранения, способствует решению проблемы круглогодичного обеспечения населения этими фруктами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы шоковой заморозки (t=-30°С) и длительного хранения (t=-18°С) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении сохраняемости их компонентов химического состава, определении органолептических и микробиологических показателей качества. В абрикосах общепринятыми методами определяли массовые концентрации титруемых кислот, витаминов С и Р, фенольных и пектиновых веществ. Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале. Быстрое замораживание и последующее длительное хранение абрикосов при t=-18°С способствовали высокой сохранности нутриентов: после 9 месяцев хранения витамин С в них, в зависимости от сорта, сохранился на 78,4–84,6%, а витамин Р на 77,4–83,9%. Стабильность титруемых кислот варьировала от 78,7 (Хонобах) до 86,5% (Шалах). Сохранность фенольных и пектиновых соединений в среднем составила 80,1 и 97,2 %. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Различия в изменении концентрации нутриентов в исследованных абрикосах при шоковой заморозке (t=-25°С; t=-30°С; t=-33°С; t=-35°С) и длительном хранении (t=-18°С) зависели от их сортовой принадлежности.

79
Аннотация

В современном мире требования к эксплуатационным свойствам различных материалов и получаемых из них изделиям постоянно возрастают, что может быть обеспечено путем выбора сырья и технологических параметров производства. Существенное изменение свойств материала и придание ему новых характеристик возможно за счет введения модифицирующих наполнителей, которые наряду с эксплуатационными изменяют технологические свойства, облегчая переработку материала в изделие при одновременном снижении себестоимости продукции. Разрабатываемые материалы в перспективе должны обеспечить сохранность продукции на всем протяжении ее срока хранения и эксплуатации, а после эксплуатации продукции существенно снизить нагрузку на окружающую среду. 
Цель работы - выявить склонность к деструкции полимерных высоконаполненных материалов путем определения влияния ультрафиолетового излучения на физико-механические характеристики полиэтиленовой пленки, наполненной карбонатом кальция  
Эксперимент по облучению ультрафиолетовым излучением наполненных материалов проведен с использованием экспериментального макетного стенда. Физико-механические испытания пленок до и после облучения проводили в соответствии с нормативными документами. Проведенные исследования показали влияние ультрафиолетового излучения на физико-механические характеристики полимерных пленок с большим содержанием (не менее 50%) карбоната кальция, что потенциально может дать хорошие предпосылки для ускоренной деградации и деструкции полимерных материалов и уменьшить экологическую нагрузку на окружающую среду после окончания ее жизненного цикла.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

220
Аннотация

На сегодняшний день актуальной проблемой свекловодства в Российской Федерации остается поражение листового аппарата сахарной свеклы болезнями, что приводит к снижению урожайности, сахаристости и технологического качества корнеплодов. Одним из действенных мероприятий, используемых по защите сахароносной культуры от ряда болезней грибного происхождения, является обработка свекловичных посевов фунгицидными препаратами. Цель наших исследований состояла в определении эффективности современных фунгицидов с различным механизмом действия, применяемых на вегетирующих растениях сахарной свеклы, и выявление изменений морфологических, технологических показателей и продуктивности культуры в результате химической обработки. Исследования проводили в 2018-2019 гг. в стационарном опыте ФГБНУ «ВНИИСС имени А.Л. Мазлумова» (Воронежская область). Наибольший эффект установлен при применении схемы защиты II, включающей двукратную обработку вегетирующих растений сахарной свеклы фунгицидом с комбинацией действующих веществ – пираклостробина (62,5 г/л) и эпоксиконазола (62,5 г/л). Установлено, что независимо от фона удобренности данный агротехнический прием эффективно подавляет рост грибов-возбудителей мучнистой росы и снижает интенсивность развития болезни на 76-85 %, что способствует повышению коэффициента продуктивности фотосинтеза, получению прибавки урожая 12,2-13,1 т/га, увеличению прогнозируемого выхода сахара на 0,65-1,11 абс. % и сбора очищенного сахара на 2,2-2,4 т/га. Полученные данные позволяют рекомендовать препарат с действующими веществами пираклостробин+эпоксиконазол к широкому использованию на сахарной свекле как системный фунгицид с высокой профилактической, лечебной и физиологической активностью. 

101
Аннотация

Мёд представляет собой высококалорийный продукт, содержащий в себе целый комплекс полезных микронутриентов. В ряде случаев по технологическим причинам может потребоваться сушка мёда для его добавления в другие продукты. Целью настоящей работы являлся подбор эффективных режимов вакуумной сушки мёда. В качестве объекта исследования выступал мёд гречишный 2019 г сбора. Сушку мёда осуществляли до достижения влагосодержания около 5%. Установлено, что увеличение температуры сушки влечет за собой понижение продолжительности процесса. Длительность сушки мёда при температуре нагрева 60°С приблизительно на 40% меньше, чем при температуре 30°С.  Чем выше температура сушки, тем большие удельные энергозатраты наблюдались при обезвоживании мёда. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при сушке мёда с плотностью теплового потока 9 кВт/м2 при температуре нагрева 30°С и составили 0,66 кВт/кг влаги. Увеличение плотности теплового потока от 2 до 9 кВт/м2 влечет за собой снижение качественных показателей в среднем на 9%. Остаточное давление относительно слабо влияет на органолептические показатели сухого мёда: при увеличении остаточного давления от 2 до 6 кПа органолептическая оценка повышалась лишь на 2 балла. Продолжительность обезвоживания при этом увеличивается на 55 мин. Наименьшие удельные энергозатраты наблюдались при остаточном давлении 4-5 кПа. В результате проведенных исследований были установлены благоприятные режимы для вакуумного обезвоживания мёда: температура нагрева - 30-40°С, плотность теплового потока - 6-7 кВт/м2 и остаточное давление – 4 кПа.

83
Аннотация

Изучалась возможность применения градиентного воздействия постоянного магнитного поля на растительное сырье, так как существуют гипотезы, что вода в нем при его обработке приобретает биологическую активность. Однако исследования по обоснованию его режимов, влияющих на изменение скорости удаления влаги из растительного сырья в процессе его переработки, не проводились. Целью исследований являлось обоснование режимов градиентного воздействия постоянного магнитного поля на листья табака, влияющих на процесс их сушки. Разработана методика проведения исследований и лабораторная установка по изучению влияния режимов градиентного воздействия постоянного магнитного поля на изменение относительной массы листьев табака в процессе сушки. Выдвинута рабочая гипотеза, что в зависимости от частоты и продолжительности градиентного воздействия постоянного магнитного поля скорость удаления влаги из табачных листьев может снижаться или увеличиваться. Установлено, что градиентное воздействие постоянного магнитного поля на среднюю жилку табачных листьев при высоте расположения магнитов Н = 65 мм оказывает разностороннее воздействие на процесс сушки. При частоте воздействия 0,178 Гц и продолжительности обработки 11,2 сек процесс сушки затормаживается, а при частоте воздействия 0,178 Гц и продолжительности обработки 44,8 сек процесс сушки листьев ускоряется. При высоте расположения магнитов Н = 25 мм наблюдалась тенденция ускорения процесс сушки на 28,8 % (частота воздействия 0,357 Гц; продолжительность обработки 112сек). Дисперсионный анализ результатов экспериментальных исследований позволил установить, что продолжительность эффекта от градиентного воздействия повышается как с увеличением его частоты, так и продолжительности. Максимальный эффект обработки получен при градиентном воздействии постоянного магнитного поля на среднюю жилку табачного листа с частотой 0,357 Гц и продолжительности обработки 112сек.

 

87
Аннотация

В производстве мороженого по техническим и экономическим аспектам используют эмульгаторы. Обосновано, что в результате их влияния на устойчивость белково-липидной оболочки происходит целенаправленное частичное деэмульгирование жировой фазы. Высвобождение жира и его контакт с кислородом вводимого при фризеровании в продукт воздуха, использование жиросодержащей продукции длительного хранения в производстве потенциально могут приводить к окислению жировой фазы. Это особенно отрицательно сказывается на показателях качества мороженого пломбир с массовой долей жира 12-20 %. Приведены результаты исследований в молочном жире 9 промышленных образцов мороженого пломбир с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами и моностабилизаторами продуктов гидролиза (показатель кислотное число - КЧ) и окислительной порчи (показатель анизидиновое число -АЧ). Показано, что пломбир, в связи с высокой массовой долей жира при оптимальной для мороженого массовой доле СОМО 10 %, характеризуется тонкой оболочкой на жировых шариках. Вследствие этого при использовании эмульгаторов в составе стабилизационных систем происходит повышенное деэмульгирование жира. Установлено, что присутствие жира в мороженом в свободном состоянии приводит к его глубокой окислительной порче. Показатель АЧ достиг значений 3,9-11 при максимально допустимом значении 3. Высокое значение АЧ отмечено и в образцах продукта без эмульгаторов со сниженной массовой долей СОМО. КЧ характеризовались диапазоном значений 0,25-0,502. Отмечена необходимость учета при установлении срока годности мороженого пломбир деэмульгирующей способности эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительности хранения жиросодержащего сырья до использования и соблюдение рекомендаций по оптимальной массовой доле СОМО в составе продукта.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

186
Аннотация

Одним из основных способов обогащения молочной сыворотки пребиотическими веществами является модифицирование ее состава путем мембранной электрофлотации с последующей изомеризацией. В результате этих процессов происходит частичный переход содержащейся в сыворотке лактозы в лактулозу. В настоящей работе исследовали нанофильтрационное концентрирование лактулозосодержащей сыворотки,  полученной мембранной электрофлотацией, с целью выяснения роли осмотических явлений в этом процессе. Зависимость скорости нанофильтрации сыворотки после электрофлотационной и термической обработки от концентрации сухих веществ имеет «плато», начинающееся при концентрации 8-10 %. Это связано с тем, что лактоза и минеральные соли в слоях сыворотки, прилегающих к мембране, связывают значительное количество воды в гидратных оболочках. Благодаря возникающему на мембране градиенту концентрации свободной воды происходит ее диффузия через мембрану. Измерения активности воды в лактулозосодержащей флотированной сыворотке в зависимости от концентрации сухих веществ подтверждают это предположение. На основании этих измерений сделана оценка увеличения концентрации сыворотки в пограничном слое по сравнению с объемом, оказавшегося равным 3. Влиянию гидратации сухих веществ сыворотки на скорость фильтрации можно дать теоретическое обоснование в рамках количественной физической модели, связывающей скорость фильтрации с активностью воды. Установлено, что использование лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий способствует получению готового продукта с пребиотическими свойствами. Кроме этого, применение модифицированной творожной сыворотки позволит обогатить полученное изделие минеральными веществами.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

79
Аннотация

В статье представлено научное обоснование актуальности использования козьего молока для разработки технологии полутвёрдого сыра на его основе и расширения ассортимента производства сыров в России. Научная новизна исследований заключается в использовании молока коз зааненской породы Алтайского края в разработке технологии полутвердого сыра с повышенной биологической ценностью, а также экспериментально подтвержден способ повышения сыропригодности козьего молока путем внесения корректирующих ингредиентов: полисахарида и КНК. Использование комбинированных упаковочных материалов позволило увеличить срок годности сыра до трех месяцев во время хранения при температуре 4±2 °С. Приведены результаты экспериментальных исследований по выбору биотехнологических ингредиентов и разработке технологических параметров производства  полутвёрдого козьегосыра, который рекомендуется для использования в процессе организации здорового питания населения разных возрастных групп, благодаря своей биологической ценности и функциональным свойствам.

236
Аннотация

Мороженое является продуктом с многокомпонентным составом, технология его производства позволяет использовать разнообразные виды сырья – молочные компоненты, плодоовощные наполнители, стабилизаторы-эмульгаторы, вкусоароматические вещества и др. Создание рецептуры обогащенного мороженого с использованием традиционных математических методов является сложной задачей. Перспективным направлением служит использование компьютерных средств метаматематического моделирования, в частности метода симплекс-решетчатого планирования. В настоящей работе представлены исследования по оптимизации рецептуры мороженого с использованием белковых обогатителей – амарантового жмыха и сывороточного белка. На первом этапе работы было проведено симплекс-решетчатое планирование эксперимента, в соответствии с которым вырабатывали модельные композиции с различным сочетанием молочных ингредиентов и белкового обогатителя. Определение органолептических показателей качества выработанных образцов и взбитости модельных композиций осуществлялось на втором этапе. Полученные результаты послужили основой для построения математических зависимостей  исследуемых параметров на третьем этапе работы. По результатам обработки графиков «состав-свойство» для органолептической оценки  и физико-химических показателей и оптимизации с помощью Excel найдены оптимальные соотношения молока сухого, молока сгущенного, амарантового жмыха и белковой добавки в смеси для мороженого. Для мороженого с амарантовым жмыхом содержание молока сухого составило 4,4 %, молока сгущенного 9,5 %, белковой добавки – 1,5 % к общей массе смеси. Смесь для мороженого обогащенного сывороточным белком включала 8,7 % сухого молока, 5,1 % сгущенного молока 1,3 % белковой добавки. На четвертом этапе проведена комплексная оценка качества готовых продуктов, которая свидетельствует о том, что полученное мороженое характеризуется хорошими органолептическими показателями, имеет высокую взбитость и полноценный состав основных пищевых компонентов. Мороженое, обогащенное сывороточным белком и амарантовым жмыхом, обладает высокими показателями биологической ценности - 61,92 % и 58,56 % соответственно, по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные свидетельствуют о том, что  оптимизация рецептуры мороженого с применением компьютерного моделирования позволяет получить готовый продукт стандартного качества. Симплекс-решетчатое планирование способствует проведению большого объема вычислений за короткий промежуток времени и получению рецептурной смеси с использованием различных сырьевых компонентов для обогащения традиционных молочных продуктов.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК 

101
Аннотация

Одно из направлений, позволяющее моделировать поведение и характер изменения микрофлоры, является использование физических методов обработки сырья с целью его обеззараживания. В настоящей работе рассмотрены вопросы возможности ингибирования нежелательной микрофлоры сырья с применением УФ излучения. Ультрафиолетовое излучение является эффективным способом по борьбе с условно-патогенной, патогенной микрофлорой Обработка продукции ультрафиолетовым излучением возможна как непосредственно сырья, так и упакованной продукции, при соблюдении правил подбора упаковочного материала, обладающего необходимой проницаемостью для достижения бактерицидного эффекта. При обработке ультрафиолетовым излучением необходимо учитывать не только тип излучения, но и накопленную поверхностную дозу. Доза обработки в свою очередь включает в себя такие понятия как время обработки и расстояние объекта до излучателя. Исследования проведены с соблюдением и контролем следующих критериев обработки ультрафиолетовым излучением: тип ультрафиолетового излучателя, расстояние от излучателя до объекта исследований, время обработки, достижимая поверхностная доза обработки. В качестве биологических объектов исследования использовали суспензии микроорганизмов. Эффективность ультрафиолетового излучения определяли динамики снижения начальной концентрации модельных образцов под воздействием ультрафиолета с различными условиями обработки (расстояние до объекта, доза обработка). В качестве биологических объектов исследования использовали суточные культуры микроорганизмов E. coli, P. aeruginosa, Candida. Суспензии суточных культур наносили на поверхность модельных сред, представляющие собой агаризованную питательную среду (МПА). Использование ультрафиолетового излучения, с целью снижения титра суточной суспензии, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Исследовании показали, что для всех видов изучаемых микроорганизмов до 50 Дж/м2 отмечается резкое снижение начальной обсемененности модельных образцов. Летальная доза при которых происходит полное ингибирование микроорганизмов составляет дозы 2000-2500 Дж/м2. Применение технологии обработки пищевой продукции ультрафиолетовым излучением, является перспективным, с точки зрения возможности снижения риска заражения и обеспечения выпуска продукции, отвечающей требованиям нормативной документации, а так же ее применение не только для открытой, но и упакованной продукции.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 

72
Аннотация

Обзорная статья включает литературные сведения за последние десять лет о растениях рода Psoralea, семейства бобовые (Fabaceae (Liguminosae)), которое насчитывает около 500 родов, входит в число крупнейших семейств цветковых растений и занимает третье место после Orchidaceae и Asteraceae. В настоящее время род Psoralea включает по разным сведениям от 105  до 130 видов. Несмотря на то, что некоторые виды ядовиты, растения рода Psoralea можно использовать в качестве пищевого продукта. Пищевой потенциал заключается, в основном, в значительном содержании в корнях некоторых видов растений крахмала (более 70%). Измельченные корни применяют для выпечки хлеба, кондитерских изделий, приготовления супов и каш. Из листьев и молодых побегов готовят прохладительные тонизирующие напитки или используют как заменитель чая. Из корней и стеблей некоторых видов получают прочное волокно, из семян –ароматное масло. Антибактериальные свойства экстрактов растений семейства позволяют их применение  в качестве консервантов, а жмых, богатый азотом и минералами, используют в качестве корма для скота или в качестве удобрений.
В настоящее время в растениях рода Psoralea обнаружено  более 291 химических соединений. Экстрактивные соединения  псоралеи обладают  антимикробной, эстрогенной, противоопухолевой, антиоксидантной, противомикробной, антидепрессантной, противовоспалительной, остеобластной и гепатопротекторной  активностью. Применение различных частей растения эффективно в терапии астмы, экземы, диареи, при импотенции, нарушении менструального цикла и маточных кровотечениях. Исторически сложившееся, и считающееся основным, является фотосенсибилизирующее действие биологически активных соединений растений рода Psoralea, которое используют в терапии псориаза, лейкодермы, аллопеции и лепры. 
Культивирование растений рода Psoralea затруднено неудовлетворительной всхожестью семян и высокой смертностью проростков. Альтернативным способом, позволяющим избежать перечисленных проблем, сохранить исчезающие растения рода, может стать биотехнологический метод, позволяющий не только решить задачу ускоренного производства высококачественного посадочного материала сельскохозяйственных, лесных и декоративных культур, но и проблему получения биологически активных веществ растительного происхождения для современной медицины и фармации.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

102
Аннотация

Одним из последствий глобализации как основной тенденции последних десятилетий является возрастание интереса потребителей определенного региона или страны к продуктам, в частности, напиткам, которые ранее локально не пользовались широкой популярностью. В статье приведена информация о напитках безалкогольных и алкогольных различной крепости, полученных из продуктов переработки сахарного тростника, представлен типичный химический состав данного виды сырья. Основное внимание уделено классификации кашасы и рома, технологическим стадиям процессов их производства, параметрам проведения этих стадий и их влиянию на потребительские характеристики этих напитков. Дана краткая история кашасы и рома, приведены сведения об их доле в сегменте крепких алкогольных напитков на мировом рынке. Отмечается, что принципы технологий кашасы и рома аналогичны, но может различаться последовательность проведения стадий производственного процесса. Подчеркнута роль вторичных дрожжевых метаболитов, накапливающихся при сбраживании сусла, в формировании качества готовых напитков, приведены основные группы этих соединений и их представители, их влияние на органолептические характеристики напитков брожения. Приведена информация о родах и видах микроорганизмов, развивающихся в процессе ферментации сусла при производстве кашасы и рома. Указана возможность использования различного оборудования для дистилляции сброженного сусла и организации этого процесса. В заключении отмечено, что в Российской Федерации целесообразно совершенствование технологии, в первую очередь, рома, например, за счет переработки нетрадиционного сахарсодержащего сырья.

69
Аннотация

Статья посвящена практической части исследований послойного движения зернового потока по рабочему органу вибрационного сепаратора -питающему лотку, выполненному в виде наклонной поверхности с рифлями переменной высоты, вдоль линии наибольшего ската. Рабочему органу сообщаются поступательные гармонические колебания, направленные перпендикулярно установленным рифлям. Приведены результаты проверки адекватности и траектории зернового слоя, вычисленных с использованием математических, предложенных авторами, и экспериментальных значений.
Представлены результаты исследования влияния частоты колебания рабочего органа на траекторию и скорость движения частиц верхнего и нижнего слоев зерновой смеси.

81
Аннотация

В настоящее время устойчивым спросом пользуются рыбные снеки, представленные нарезанными соломкой кусочками мышечной ткани рыбы, обработанные коптильными компонентами. Копченые рыбные снеки представляют собой натуральные концентраты полноценного рыбного белка, законсервированного обезвоживанием и органическими компонентами дыма – фенольными, карбонильными и кислотными соединениями. Обработка коптильными компонентами позволяет маскировать природные недостатки высушенной мышечной ткани таких прудовых рыб, как толстолобик, мясо которых имеет специфический запах. Копчение придает готовому продукту привлекательные гастрономические свойства, повышает его пищевые достоинства. Приведены данные по совершенствованию традиционного процесса копчения мелкокусковых рыбопродуктов путем направленного осаждения органических компонентов дыма под действием электростатического поля, осуществляемого в композиции с постоянным перемешиванием рыбного полуфабриката, нарезанного соломкой. Предложенное решение позволяет интенсифицировать процесс, снизить потери дымовоздушной среды в атмосферу, повысить экологичность и управляемость копчением, получить органолептически привлекательную рыбную продукцию повышенной стойкости при хранении. В ходе лабораторных исследований была проведена комплексная оценка эффективности насыщения мелко нарезанных рыбопродуктов коптильными ингредиентами путем выявления в них наличия ароматических компонентов дыма, блокирующих рост микроорганизмов. Равномерное распределение ароматических компонентов дыма в рыбных снеках позволяет сократить рост числа патогенных микроорганизмов при их хранении. Для определения характера изменений, происходящих с копчеными рыбными снеками в процессе хранения, осуществляли высокочувствительное детектирование, применяя анализатор газов с методологией «электронный нос». Установлено, что пробы, полученные в установке барабанного типа с наложением электростатического поля, имеют более стабильные показатели при хранении и портятся в тех же условиях менее интенсивно, чем пробы, копченные традиционным способом. В течение 14 суток хранения не наблюдалось глубокой деструкции и разложения мышечной ткани, мелко нарезанного копченого мяса толстолобика, полученного по инновационной технологии, что доказывает эффективность предлагаемого режима копчения.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)