Инновационная технология полутвёрдого сыра из козьего молока для специализированного питания

В статье представлено научное обоснование актуальности использования козьего молока для разработки технологии полутвёрдого сыра на его основе и расширения ассортимента производства сыров в России. Научная новизна исследований заключается в использовании молока коз зааненской породы Алтайского края в разработке технологии полутвердого сыра с повышенной биологической ценностью, а также экспериментально подтвержден способ повышения сыропригодности козьего молока путем внесения корректирующих ингредиентов: полисахарида и КНК. Использование комбинированных упаковочных материалов позволило увеличить срок годности сыра до трех месяцев во время хранения при температуре 4±2 °С. Приведены результаты экспериментальных исследований по выбору биотехнологических ингредиентов и разработке технологических параметров производства  полутвёрдого козьегосыра, который рекомендуется для использования в процессе организации здорового питания населения разных возрастных групп, благодаря своей биологической ценности и функциональным свойствам.

1. Асафов, В. А, & Харитонов, В. Д. (2018). Новые технологии и качество молочных продуктов. Молочная промышленность, 10, 39-41.

2. Гаврилова, Н. Б., Логинов, В. А., & Линкевич, Е. Т. (2013). Технология полутвёрдого сыра «Премиум». Сыроделие и маслоделие, 1, 14-15.

3. Ганина, В. И., & Ионова, И. И. (2018). К вопросу о функциональных продуктах питания. Молочная промышленность, 3, 44-46.

4. Золотарев, Н. А., Федотова, О. Б., & Агаркова, Е. Ю. (2017). Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов. Молочная промышленность, 8, 36-38.

5. Золоторева, М. С., Топалов, В. К., Евдокимов, И. А., & Храмцов, А. Г. (2017). Молочная сыворотка – источник ценных пищевых ингредиентов и дополнительной прибыли. Сыроделие и маслоделие, 5, 30-31.

6. Линкевич, Е. Т., & Зарипов, И. Р. (2013). Изучение технологических аспектов производства копчёных полутвёрдых сыров. Техника и технология пищевых производств, 1, 12-15.

7. Магомедов, Г. О., & Рыбина А. В. (2017). Белковый снек с концентратом сывороточного белка для питания спортсменов. Сыроделие и маслоделие, 5, 32-33.

8. Нечаев, А. П., & Краус, С. В. (2016). Развитие производства и рынка пищевых ингредиентов в России. В А. В. Гордеев (Ред.). Продовольственная независимость России (Ч. 2, с. 398-416). М.: ООО «Технология ЦД».

9. Раева, Н. Р. (2019). Качество и безопасность пищевой продукции изменения в санитарном законодательстве. Молочная промышленность, 9, 10-12.

10. Русских, В. М. (2017). Производство полутвёрдых сыров в крестьянско-фермерских хозяйствах. Молочная промышленность, 8, 48-49.

11. Рыбалова, Т. И. (2017). Современные векторы развития молочной отрасли России. Молочная промышленность, 8, 4-7.

12. Рыбалова, Т. И. (2019). Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г. Сыроделие и маслоделие, 1, 4-8.

13. Рыбалова, Т. И. (2019). Тренды и особенности потребительского поведения на молочном рынке. Сыроделие и маслоделие, 5, 25-28.

14. Свириденко, Ю. Я., & Волкова, Т. А. (2013). Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 3, 34-38.

15. Скотт, Р., Робинсон, Р. К., & Уилби, Р. А. (2005). Производства сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия.

16. Суровцев, В. Н., & Никулина, Ю. Н. (2018). Проблемы развития отрасли в условиях снижения потребления молочной продукции. Молочная промышленность, 10, 4-6.

17. Темербаева, М. В., Гаврилова, Н. Б., & Молибога Е. А. (2018). Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов. Молочная промышленность, 10, 46-48.

18. Тихомирова, Н. А. (2017). Формирование ассортимента и планирование объёмов производства отечественной молочной продукции. Молочная промышленность, 5, 24-25.

19. Affertsholt, T., & Pedersen, D. (2016). The global market for whey and lactose ingredients 2016-2020. Whey Book.