Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Инновационная технология полутвёрдого сыра из козьего молока для специализированного питания

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.193

Полный текст:

Аннотация

В статье представлено научное обоснование актуальности использования козьего молока для разработки технологии полутвёрдого сыра на его основе и расширения ассортимента производства сыров в России. Научная новизна исследований заключается в использовании молока коз зааненской породы Алтайского края в разработке технологии полутвердого сыра с повышенной биологической ценностью, а также экспериментально подтвержден способ повышения сыропригодности козьего молока путем внесения корректирующих ингредиентов: полисахарида и КНК. Использование комбинированных упаковочных материалов позволило увеличить срок годности сыра до трех месяцев во время хранения при температуре 4±2 °С. Приведены результаты экспериментальных исследований по выбору биотехнологических ингредиентов и разработке технологических параметров производства  полутвёрдого козьегосыра, который рекомендуется для использования в процессе организации здорового питания населения разных возрастных групп, благодаря своей биологической ценности и функциональным свойствам.

Об авторах

Елена Михайловна Щетинина
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия


Наталья Борисовна Гаврилова
ФГБОУВО «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»
Россия


Наталья Леонидовна Чернопольская
ФГБОУВО «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина»
Россия


Наталья Ивановна Соловьева
КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Россия


Список литературы

1. Асафов, В. А, & Харитонов, В. Д. (2018). Новые технологии и качество молочных продуктов. Молочная промышленность, 10, 39-41.

2. Гаврилова, Н. Б., Логинов, В. А., & Линкевич, Е. Т. (2013). Технология полутвёрдого сыра «Премиум». Сыроделие и маслоделие, 1, 14-15.

3. Ганина, В. И., & Ионова, И. И. (2018). К вопросу о функциональных продуктах питания. Молочная промышленность, 3, 44-46.

4. Золотарев, Н. А., Федотова, О. Б., & Агаркова, Е. Ю. (2017). Гидролизаты творожной сыворотки для творожных эмульсионных продуктов. Молочная промышленность, 8, 36-38.

5. Золоторева, М. С., Топалов, В. К., Евдокимов, И. А., & Храмцов, А. Г. (2017). Молочная сыворотка – источник ценных пищевых ингредиентов и дополнительной прибыли. Сыроделие и маслоделие, 5, 30-31.

6. Линкевич, Е. Т., & Зарипов, И. Р. (2013). Изучение технологических аспектов производства копчёных полутвёрдых сыров. Техника и технология пищевых производств, 1, 12-15.

7. Магомедов, Г. О., & Рыбина А. В. (2017). Белковый снек с концентратом сывороточного белка для питания спортсменов. Сыроделие и маслоделие, 5, 32-33.

8. Нечаев, А. П., & Краус, С. В. (2016). Развитие производства и рынка пищевых ингредиентов в России. В А. В. Гордеев (Ред.). Продовольственная независимость России (Ч. 2, с. 398-416). М.: ООО «Технология ЦД».

9. Раева, Н. Р. (2019). Качество и безопасность пищевой продукции изменения в санитарном законодательстве. Молочная промышленность, 9, 10-12.

10. Русских, В. М. (2017). Производство полутвёрдых сыров в крестьянско-фермерских хозяйствах. Молочная промышленность, 8, 48-49.

11. Рыбалова, Т. И. (2017). Современные векторы развития молочной отрасли России. Молочная промышленность, 8, 4-7.

12. Рыбалова, Т. И. (2019). Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г. Сыроделие и маслоделие, 1, 4-8.

13. Рыбалова, Т. И. (2019). Тренды и особенности потребительского поведения на молочном рынке. Сыроделие и маслоделие, 5, 25-28.

14. Свириденко, Ю. Я., & Волкова, Т. А. (2013). Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 3, 34-38.

15. Скотт, Р., Робинсон, Р. К., & Уилби, Р. А. (2005). Производства сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия.

16. Суровцев, В. Н., & Никулина, Ю. Н. (2018). Проблемы развития отрасли в условиях снижения потребления молочной продукции. Молочная промышленность, 10, 4-6.

17. Темербаева, М. В., Гаврилова, Н. Б., & Молибога Е. А. (2018). Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов. Молочная промышленность, 10, 46-48.

18. Тихомирова, Н. А. (2017). Формирование ассортимента и планирование объёмов производства отечественной молочной продукции. Молочная промышленность, 5, 24-25.

19. Affertsholt, T., & Pedersen, D. (2016). The global market for whey and lactose ingredients 2016-2020. Whey Book.


Рецензия

Для цитирования:


Щетинина Е.М., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л., Соловьева Н.И. Инновационная технология полутвёрдого сыра из козьего молока для специализированного питания. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(1). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.193

For citation:


Shchetinina E.M., Gavrilova N.B., Chernopolskaya N.L., Solovieva N.I. Innovative Semi-Hard Goat Cheese Technology for Specialized Nutrition. Storage and processing of Farm Products. 2021;(1). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.193

Просмотров: 188


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)