Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.185

Полный текст:

Аннотация

Недостаточные объемы производства и небольшой ассортимент натуральных продуктов питания из экологически чистого местного растительного сырья, низкий уровень потребления населением свежих фруктов из-за сезонности их выращивания – актуальные проблемы народного хозяйства. Плоды абрикоса (Prunus armeniaca L.) по питательному индексу мякоти стоят на первом месте среди косточковых культур. Разработка технологических режимов низкотемпературного консервирования абрикосов, обуславливающих высокую сохранность их пищевых свойств в течение длительного хранения, способствует решению проблемы круглогодичного обеспечения населения этими фруктами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы шоковой заморозки (t=-30°С) и длительного хранения (t=-18°С) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении сохраняемости их компонентов химического состава, определении органолептических и микробиологических показателей качества. В абрикосах общепринятыми методами определяли массовые концентрации титруемых кислот, витаминов С и Р, фенольных и пектиновых веществ. Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале. Быстрое замораживание и последующее длительное хранение абрикосов при t=-18°С способствовали высокой сохранности нутриентов: после 9 месяцев хранения витамин С в них, в зависимости от сорта, сохранился на 78,4–84,6%, а витамин Р на 77,4–83,9%. Стабильность титруемых кислот варьировала от 78,7 (Хонобах) до 86,5% (Шалах). Сохранность фенольных и пектиновых соединений в среднем составила 80,1 и 97,2 %. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Различия в изменении концентрации нутриентов в исследованных абрикосах при шоковой заморозке (t=-25°С; t=-30°С; t=-33°С; t=-35°С) и длительном хранении (t=-18°С) зависели от их сортовой принадлежности.

Об авторах

Батуч Мухтаровна Гусейнова
ФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова», г. Махачкала, Россия
Россия


Ислам Хизриевич Асабутаев
ФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова», г. Махачкала, Россия
Россия


Татьяна Идрисовна Даудова
ФГБУН «Прикаспийский институт биологических ресурсов» Дагестанского федерального исследовательского центра РАН, г. Махачкала, Россия
Россия


Список литературы

1. Базарнова, Ю. Г., & Иванченко, О. Б. (2016). Исследование состава биологически активных веществ экстрактов дикорастущих растений. Вопросы питания, 85(5), 100-107.

2. Белицкий, Г. А., Кирсанов, К. И., Лесовая, Е. А., & Якубовская, М. Г. (2014). Механизмы антиканцерогенного действия флавоноидов. Успехи молекулярной онкологии, 1(1), 56-68. https://doi.org/10.17650/2313-805X.2014.1.1.56-68

3. Гусейнова, Б. М., & Даудова, Т. И. (2010). Биохимический состав плодов абрикоса и персика, выращиваемых в различных зонах плодоводства Дагестана. Садоводство и виноградарство, 2, 34-36.

4. Гусейнова, Б. М., & Даудова, Т. И. (2011). Биохимический состав плодов хурмы, выращиваемой в Дагестане, и его изменение в процессе холодового хранения. Сельскохозяйственная биология, 46(5), 107-112.

5. Кварцхелия, В. Н., & Родионова, Л. Я. (2014). Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок позднего срока созревания при длительном влиянии низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ), 100(06), 1193-1203. URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/49.pdf (дата обращения: 13.01.2021).

6. Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Рисник, Д. В., Никитюк, Д. Б., & Тутельян, В. А. (2017). Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. Вопросы питания, 4, 113-124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067

7. Корзин, В. В. (2019). Анализ развития и современного состояния культуры абрикоса в мире и Российской Федерации. Садоводство и виноградарство, 6, 35-41. https://doi.org/10.31676/0235-2591-2019-6-35-41

8. Короткий, И. А., Сахабутдинова, Г. Ф., & Шафрай, А. В. (2017). Анализ параметров, влияющих на продолжительность замораживания овощных полуфабрикатов комбинированным способом. Техника и технология пищевых производств, 46(3), 108-113. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-3-108-113

9. Ермакова, А. И. (Ред.). (1987). Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат.

10. Созаева, Д. Р., Джабоева, А. С., Шаова, Л. Г., & Цагоева, О. К. (2016). Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства. Вестник ВГУИТ, 2, 170-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174

11. Чалая, Л. Д., & Причко, Т. Г. (2013). Качество плодов различных сортов абрикоса. Садоводство и виноградарство, 3, 26-30.

12. Щетинин, М. П., Ходырева, З. Р. (2018). Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта. Вопросы питания, 3, 72-78. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10034

13. Adkison, E. C., Biasi, W. B., Bikoba, V., Holstege, D. M., & Mitcham, E. J. (2018). Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science, 83(6), 1757-1761. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157

14. Anet, E. F. L. J., & Reynolds, Т. М. (1955). Water-soluble constituents of fruit. II. The separation of acids on anion-exchange resins: the isolation of L-quinic acid from Apricots. Australian Journal of Chemistry, 8(2), 267-275. https://doi.org/10.1071/CH9550267

15. Bosca, S., Fissore, D., & Demichela, M. (2017). Reliability Assessment in a Freeze-Drying Process. Industrial & Engineering Chemistry Research, 56(23), 6685-6694. http://dx.doi.org/10.1021/acs.iecr.7b00378

16. Bourguiba, H., Audergon, J. M., Krichen, L., Trifi-Farah, N., Mamouni, A., Trabelsi, S., & Khadari, B. (2012). Genetic diversity and differentiation of grafted and seed propagated apricot (Prunus armeniaca L.) in the Maghreb region. Scientia Horticulturae Press, 142, 7-13. https://doi.org/10.1016/J.SCIENTA.2012.04.024

17. Foster, A. M., Brown, T., Gigiel, A. J., Alford, A., & Evans, J. A. (2011). Air cycle combined heating and cooling for the food industry. International Journal of Refrigeration, 34(5), 1296-1304. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2011.03.016

18. Kafkaletou, M., Kalantzis, I., Karantzi, A., Christopoulos, M. V., & Tsantili, E. (2019). Phytochemical characterization in traditional and modern apricot (Prunus armeniaca L.) cultivars – nutritional value and its relation to origin. Scientia Horticulturae, 253, 195-202. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.04.032

19. Kalt, W., & Kushad, M. M. (2000). The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the colloquium. HortScience, 35(40), 203-209. https://doi.org/10.21273/HORTSCI.35.4.572

20. Kertesz, Z. I. (1951). The pectic substances. New York: Interscience Publishers.

21. Le Bourvellec, C., Gouble, B., Bureau, S., Reling, P., Bott, R., Ribas-Augusti, A., Audergon, J. M., & Renard, C. M. G. C. (2018). Impact of canning and storage on apricot carotenoids and polyphenols. Food Chemistry, 240, 615-625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.147

22. Marazani, T., Madyira, D. M., & Akinlabi, E. T. (2017). Investigation of the Parameters Governing the Performance of Jet Impingement Quick Food Freezing and Cooling Systems. Procedia Manufacturing, 8, 754-760. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2017.02.097

23. Nuñez, M. (2016). Existing Technologies in Non-cow Milk Processing and Traditional Non-cow Milk Products. In E. Tsakalidou, & K. Papadimitriou (Eds.), Non-Bovine Milk and Milk Products (pp. 161-185). N.Y.: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803361-6.00007-7

24. Sajad, M. W., Masoodi, F. A., Haq, E., Ahmad, M., & Ganai, S. A. (2020). Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. Journal of Food Science & Technology, 132, 109846. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846

25. Wani, S. M., Hussain, P. R., Masoodi, F. A., Ahmad, M., Wani, T. A., Gani, A., Rather, S. A., & Suradkar, P. (2017). Evaluation of the composition of bioactive compounds and antioxidant activity in fourteen apricot varieties of North India. Journal of Agricultural Science, 9(5), 66-82. https://doi.org/10.5539/jas.v9n5p66

26. Wani, S. M., Masoodi, F. A., Ahmad, M., & Mir, S. A. (2018). Processing and storage of apricots: Effect on physicochemical and antioxidant properties. Journal of Food Science & Technology, 55, 4505-4518. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-x

27. Yilmaz, K. U., Paydas-Kargi, S., Dogan, Y., & Kafkas, S. (2012). Genetic diversity analysis based on ISSR, RAPD and SSR among Turkish Apricot Germplasms in Iran Caucasian ecogeographical group. Scientia Horticulturae Press, 138, 138-143. https://doi.org/138-143. 10.1016/j.scienta.2012.02.017

28. Yilmaz, K. U., & Gurcan, K. (2012). Genetic Diversity in Apricot. Genetic Diversity in Plants. Intech, Rijeka, Croatia, 249-270. URL: https://cdn.intechopen.com/pdfs/31481/InTech-Genetic_diversity_in_apricot.pdf (дата обращения: 10.01.2021).


Для цитирования:


Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(1). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.185

For citation:


Guseinova B.M., Asabutaev I.H., Daudova T.I. Effect of Low-Temperature Preservation Regimes on Preservation of Commercial Qualities and Nutrient Composition of Apricots Taking into Account Varietal Features and Shelf Life. Storage and processing of Farm Products. 2021;(1). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.185

Просмотров: 109


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)