Комплексный анализ эффективности хранения копченых рыбопродуктов, полученных в установке барабанного типа с наложением электростатического поля

В настоящее время устойчивым спросом пользуются рыбные снеки, представленные нарезанными соломкой кусочками мышечной ткани рыбы, обработанные коптильными компонентами. Копченые рыбные снеки представляют собой натуральные концентраты полноценного рыбного белка, законсервированного обезвоживанием и органическими компонентами дыма – фенольными, карбонильными и кислотными соединениями. Обработка коптильными компонентами позволяет маскировать природные недостатки высушенной мышечной ткани таких прудовых рыб, как толстолобик, мясо которых имеет специфический запах. Копчение придает готовому продукту привлекательные гастрономические свойства, повышает его пищевые достоинства. Приведены данные по совершенствованию традиционного процесса копчения мелкокусковых рыбопродуктов путем направленного осаждения органических компонентов дыма под действием электростатического поля, осуществляемого в композиции с постоянным перемешиванием рыбного полуфабриката, нарезанного соломкой. Предложенное решение позволяет интенсифицировать процесс, снизить потери дымовоздушной среды в атмосферу, повысить экологичность и управляемость копчением, получить органолептически привлекательную рыбную продукцию повышенной стойкости при хранении. В ходе лабораторных исследований была проведена комплексная оценка эффективности насыщения мелко нарезанных рыбопродуктов коптильными ингредиентами путем выявления в них наличия ароматических компонентов дыма, блокирующих рост микроорганизмов. Равномерное распределение ароматических компонентов дыма в рыбных снеках позволяет сократить рост числа патогенных микроорганизмов при их хранении. Для определения характера изменений, происходящих с копчеными рыбными снеками в процессе хранения, осуществляли высокочувствительное детектирование, применяя анализатор газов с методологией «электронный нос». Установлено, что пробы, полученные в установке барабанного типа с наложением электростатического поля, имеют более стабильные показатели при хранении и портятся в тех же условиях менее интенсивно, чем пробы, копченные традиционным способом. В течение 14 суток хранения не наблюдалось глубокой деструкции и разложения мышечной ткани, мелко нарезанного копченого мяса толстолобика, полученного по инновационной технологии, что доказывает эффективность предлагаемого режима копчения.

1. Антипова, Л. В., Дворянинова, О. П., & Соколов, А. В. (2016). Прудовые рыбы в улуч-шении структуры питания населения: гигиенические аспекты. Гигиена и санита-рия, 95(1), 84-90. https://doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90

2. Белковский, Н. М. (2017). Комбинированные прудовые рыбоводные хозяйства интен-сивного типа и их перспективы в России. Рыбоводство и рыбное хозяйство, 8, 61-64. URL: https://www.salmo.ru/info/articles/art21.pdf (дата обращения: 13.02.2021).

3. Бубырь, И. В. (2019). Разработка технологии производства пресноводной рыбы холод-ного копчения. Актуальные научные исследования в современном мире, 3-1, 111-117. URL: https://rep.polessu.by/handle/123456789/17448 (дата обращения: 13.02.2021).

4. Буторин, В. А., Селунский, В. В., & Ябыков, К. Ж. (2017). Обзор электростатического копчения рыбы. Потенциал современной науки, 5, 5-13.

5. Зотова, Л. В. (2017). Инновационные технологические решения в производстве снековой продукции. Научные труды Кубанского государственного технологического уни-верситета, 5, 224-233.

6. Кучменко, Т. А. (2019). Химические пьезосенсоры в анализе пищевых объектов. Кон-троль качества продукции, 3, 25-31.

7. Ловкис, З. В., & Бубырь, И. В. (2018). Исследование накопления фенолов в пресновод-ной рыбе в процессе холодного копчения. Пищевая промышленность: наука и технологии, 11(2), 95-101. URL: https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/333 (дата обращения: 12.03.2021).

8. Голубева, О. В., Белоусова, К. В., Булганина, С. В., & Большакова, Ю. С. (2019). Марке-тинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями. Иннова-ционная экономика: перспективы развития и совершенствования, 2, 195-201.

9. Мезенова, О. Я. (2017). Инновации в копчении пищевых продуктов. Вестник науки и образования Северо-Запада России, 3(1), 31-46. URL: http://vestnik-nauki.ru/wp-content/uploads/2017/02/2017-No1-Mezenova.pdf (дата обращения: 13.02.2021).

10. Нилова, Л. П., Малютенкова, С. М. (2018). Диверсификация ассортимента снековой про-дукции. Международный научный журнал, 1, 38-44.

11. Мезенова, О. Я., Байдалинова, Л. С., Волков, В. В., Агафонова, С. В., Мезенова, Н. Ю., & Казимирова, Е. А. (2019). Обоснование рациональных параметров гидролиза кол-лагенсодержащего высокоминерализованного копченого рыбного сырья. Изве-стия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4, 46-50. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.4.12

12. Павловская, Л. М., Гапеева, Л. А. (2018). Прудовая рыба – перспективное сырье для промышленной переработки. Пищевая промышленность: наука и технологии, 11(3), 58-95. URL: https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/342?locale=ru_RU (дата обращения: 13.02.2021).

13. Тюпаков, К. Э., & Акимов, Е. Б. (2019). Экономический анализ развития прудового ры-боводства в России. Труды Кубанского государственного аграрного университе-та, 81, 43-47. https://doi.org/10.21515/1999-1703-81-43-47

14. Шкуратова, Е. Б., Васильева, Г. С., & Шокина, Ю. В. (2017). Исследование регионально-го рынка копченой рыбной продукции в целях обоснования разработки инноваци-онных технологий и расширения ассортимента. Известия высших учебных заведе-ний. Арктический регион, 1, 87-96.

15. Ferey, L., Delaunay, N., Rutledge, D. N., Huertas, A., Raoul, Y., Gareil, P., & Vial, J. (2013). Use of response surface methodology to optimize the simultaneous separation of eight polycyclic aromatic hydrocarbons by capillary zone electrophoresis with laser-induced fluorescence detection. Journal of Chromatography A, 1302, 181-190. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2013.06.027

16. Kazerouni, N., Sinha, R., Hsu, C. H., Greenberg, A., & Rothman, N. (2018). Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology, 39, 423-436. https://doi.org/10.1016/s0278-6915(00)00158-7

17. Kıralan, S. (2020). Phthalate and polycyclic aromatic hydrocarbon levels in liquid ingredients of packaged fish sold in turkish markets. Journal of Oleo Science, 69(8), 851-858. https://doi.org/10.5650/jos.ess20054

18. Kuchmenko, T. A., & Lvova, L. B. (2019). A perspective on recent advances in piezoelectric chemical sensors for environmental monitoring and foodstuffs analysis. Chemosensors, 7(3), 39. https://doi.org/10.3390/chemosensors7030039

19. Kuchmenko, T. A., Shuba, A. A., Kuchmenko, D. A., & Umarkhanov, R. U. (2020). Devel-opment of a method for assessing helicobacter pylori activity based on exhaled air com-position with the use of an array of piezoelectric chemical sensors. Journal of Analytical Chemistry, 75(4), 553-562. https://doi.org/10.31857/S004445022004009X

20. Montazeri N., Oliveira, A. C. M., Himelbloom, B. H., Leigh, M. B., & Craspo, C. A. (2013). Chemical characterization of commercial liquid smoke products. Health and Nutritional Sciences, 1(1), 102-115. https://doi.org/10.1002/fsn3.9

21. Ramakrishnan, V. V., Ghaly, A. E., Brooks, M. S., Budge, S. M. (2013). Extractionofoilfrom mackerel fish processing waste using alcalase enzyme. Enzyme Engineering, 2(2), 115-125. https://doi.org/10.4172/2329-6674.1000115

22. Rohlman, D., Frey, G., Kile, M. L., Harper, B., Harris, S., Motorykin, O., Simonich, S. L. M., Harding, A. K. (2016). Communicating results of a dietary exposure study following consumption of traditionally smoked salmon. Environmental Justice, 9(3), 85-92. https://doi.org/10.1089/env.2016.0006

23. Slizyte, R, Rommi, K., Mozuraityte, R., Eck, P., Five, K., & Rustad, T. (2016). Bioactivities of fish protein hydrolysates from defatted salmon backbones. Biotechnology Reports, 11, 99-109. https://doi.org/10.1016/j.btre.2016.08.003

24. Yusuf, K. A., Ezechukwu, L. N., Fakoya, K. A., Akintola, S. L., Agboola, J. I., Omoleye, T. O. (2015). Influence of fish smoking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons con-tent and possible risks to human health. African Journal of Food Science, 9(3), 126-135. https://doi.org/10.5897/AJFS2014.1227

25. Zastrow, L., Schwind, K.-H., Schwägele, F., & Karl Speer, K. (2019). Influence of smoking and barbecuing on the contents of anthraquinone (ATQ) and polycyclic aromatic hydro-carbons (PAHs) in Frankfurter-type sausages. Journal of Agricultural and Food Chem-istry, 67, 13998-14004. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03316