Влияние эмульгаторов на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом пломбир при хранении

В производстве мороженого по техническим и экономическим аспектам используют эмульгаторы. Обосновано, что в результате их влияния на устойчивость белково-липидной оболочки происходит целенаправленное частичное деэмульгирование жировой фазы. Высвобождение жира и его контакт с кислородом вводимого при фризеровании в продукт воздуха, использование жиросодержащей продукции длительного хранения в производстве потенциально могут приводить к окислению жировой фазы. Это особенно отрицательно сказывается на показателях качества мороженого пломбир с массовой долей жира 12-20 %. Приведены результаты исследований в молочном жире 9 промышленных образцов мороженого пломбир с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами и моностабилизаторами продуктов гидролиза (показатель кислотное число - КЧ) и окислительной порчи (показатель анизидиновое число -АЧ). Показано, что пломбир, в связи с высокой массовой долей жира при оптимальной для мороженого массовой доле СОМО 10 %, характеризуется тонкой оболочкой на жировых шариках. Вследствие этого при использовании эмульгаторов в составе стабилизационных систем происходит повышенное деэмульгирование жира. Установлено, что присутствие жира в мороженом в свободном состоянии приводит к его глубокой окислительной порче. Показатель АЧ достиг значений 3,9-11 при максимально допустимом значении 3. Высокое значение АЧ отмечено и в образцах продукта без эмульгаторов со сниженной массовой долей СОМО. КЧ характеризовались диапазоном значений 0,25-0,502. Отмечена необходимость учета при установлении срока годности мороженого пломбир деэмульгирующей способности эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительности хранения жиросодержащего сырья до использования и соблюдение рекомендаций по оптимальной массовой доле СОМО в составе продукта.

1. Гофф, Г. Д., & Гартел, Р. У. (2005). Мороженое. СПб.: Профессия.

2. Илларионова, В. В., Ульянова, О. В., Гюлушанян, А. П., & Вербицкая, Е. А. (2016). Виды и основные характеристики стабилизационных систем, применяемых в производстве мороженого. Научные труды КубГТУ, 14, 299-307.

3. Косцова, Т. Е., & Комаров, Н. В. (2016). К вопросу применения натуральных ингредиентов, способствующих повышению окислительной стабильности масел, жиров и эмульсионных жировых продуктов. Вестник ВНИИЖ, 1-2, 19-22. URL: http://www.vniifats.ru/magazine/01-02_2016.pdf (дата обращения: 10.03.2021).

4. Полынов, Е. И., & Творогова, А. А. (2013). Исследование влияния содержания ненасыщенных жиров на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом. В Сборник трудов VII конференции молодых ученых и специалистов Россельхозакадемии (с. 356-359). М.: Россельхозакадемия.

5. Стеле, Р., Широкова, В., & Базарнова, Ю. Г. (2008). Срок годности пищевых продуктов. Расчёт и испытание. СПб.: Профессия.

6. Творогова, А. А. (2003). Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого. М.: Россельхозакадемия.

7. Творогова, А. А. (2004). Стабилизация структуры мороженого. Переработка молока, 8, 22-24.

8. Творогова, А. А. (2018). Сохранение качества мороженого при длительном хранении. Империя холода, 1, 62-63.

9. Творогова, А. А. (2006). Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого (Диссертация доктора технических наук). М.: ГНУ ВНИХИ.

10. Ульянова, О. В., Илларионова, В. В., & Серов, О. В. (2017). Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов. Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, 4, 6-10.

11. Шобанова, Т. В., & Творогова, А. А. (2018). Влияние жировой фазы на технологически значимые показатели мороженого пломбир без эмульгаторов. Food systems, 1(2), 4-11. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11

12. Arima, S., Ueji, T., Ueno, S., Ogawa, A., & Sato, K. (2007). Retardation of crystallization-induced destabilization of PMF-in-water emulsion with emulsifier additives. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 55(1), 98-106. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2006.11.025

13. Blankart, M., Kratzner, C., Link, K., Oellig, C., Schwack, W., & Hinrichs J. (2020). Technical emulsifiers in aerosol whipping cream - Compositional variations in the emulsifier affecting emulsion and foam properties. International Dairy Journal, 102, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104578

14. Jinju, C., Olayemi, E. D., Xiaodong, L., & Tingsheng, Y. (2020). Effect of emulsifier-fat interactions and interfacial competitive adsorptionof emulsifiers with proteins on fat crystallization and stability of whipped-frozen emulsions. Food Hydrocolloids, 101, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105491

15. Mendenz-Velasco, C., & Goff H. D. (2012). Fat structure in ice cream: a study on the types of fat interactions. Food Hydrocoll, 29(1), 152-159. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.02.002

16. Mendenz-Velasco, C., & Goff, H. D. (2012). Fat structures as affected by unsaturated or saturated monoglyceride and their effect on ice cream structure, texture and stability. International Dairy Journal, 24(1), 33-39. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.11.009

17. Segall, K. I., & Goff, H. D. (2002). A modified processing routine for ice cream thalt promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. International Dairy Journal, 12(12), 1013-1018. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00117-6

18. Spicer, P. T., & Hartel, R. W. (2005). Crystal comets: Dewetting during emulsion droplet crystallization. Australian Journal of Chemistry, 36(51), 655-659. https://doi.org/10.1002/chin.200551267

19. Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical properties of ice cream. International Dairy Journal, 14(3), 255-262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005

20. Zhang, Z., & Goff, H. D. (2005). On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International Dairy Journal, 15(5), 495-500. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.08.014

21.