Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Влияние эмульгаторов на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом пломбир при хранении

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.189

Полный текст:

Аннотация

В производстве мороженого по техническим и экономическим аспектам используют эмульгаторы. Обосновано, что в результате их влияния на устойчивость белково-липидной оболочки происходит целенаправленное частичное деэмульгирование жировой фазы. Высвобождение жира и его контакт с кислородом вводимого при фризеровании в продукт воздуха, использование жиросодержащей продукции длительного хранения в производстве потенциально могут приводить к окислению жировой фазы. Это особенно отрицательно сказывается на показателях качества мороженого пломбир с массовой долей жира 12-20 %. Приведены результаты исследований в молочном жире 9 промышленных образцов мороженого пломбир с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами и моностабилизаторами продуктов гидролиза (показатель кислотное число - КЧ) и окислительной порчи (показатель анизидиновое число -АЧ). Показано, что пломбир, в связи с высокой массовой долей жира при оптимальной для мороженого массовой доле СОМО 10 %, характеризуется тонкой оболочкой на жировых шариках. Вследствие этого при использовании эмульгаторов в составе стабилизационных систем происходит повышенное деэмульгирование жира. Установлено, что присутствие жира в мороженом в свободном состоянии приводит к его глубокой окислительной порче. Показатель АЧ достиг значений 3,9-11 при максимально допустимом значении 3. Высокое значение АЧ отмечено и в образцах продукта без эмульгаторов со сниженной массовой долей СОМО. КЧ характеризовались диапазоном значений 0,25-0,502. Отмечена необходимость учета при установлении срока годности мороженого пломбир деэмульгирующей способности эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительности хранения жиросодержащего сырья до использования и соблюдение рекомендаций по оптимальной массовой доле СОМО в составе продукта.

Об авторах

Антонина Анатольевна Творогова
ВНИХИ филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Россия


Татьяна Владимировна Шобанова
ВНИХИ филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Россия


Игорь Алексеевич Гурский
ВНИХИ филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Россия


Список литературы

1. Гофф, Г. Д., & Гартел, Р. У. (2005). Мороженое. СПб.: Профессия.

2. Илларионова, В. В., Ульянова, О. В., Гюлушанян, А. П., & Вербицкая, Е. А. (2016). Виды и основные характеристики стабилизационных систем, применяемых в производстве мороженого. Научные труды КубГТУ, 14, 299-307.

3. Косцова, Т. Е., & Комаров, Н. В. (2016). К вопросу применения натуральных ингредиентов, способствующих повышению окислительной стабильности масел, жиров и эмульсионных жировых продуктов. Вестник ВНИИЖ, 1-2, 19-22. URL: http://www.vniifats.ru/magazine/01-02_2016.pdf (дата обращения: 10.03.2021).

4. Полынов, Е. И., & Творогова, А. А. (2013). Исследование влияния содержания ненасыщенных жиров на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом. В Сборник трудов VII конференции молодых ученых и специалистов Россельхозакадемии (с. 356-359). М.: Россельхозакадемия.

5. Стеле, Р., Широкова, В., & Базарнова, Ю. Г. (2008). Срок годности пищевых продуктов. Расчёт и испытание. СПб.: Профессия.

6. Творогова, А. А. (2003). Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого. М.: Россельхозакадемия.

7. Творогова, А. А. (2004). Стабилизация структуры мороженого. Переработка молока, 8, 22-24.

8. Творогова, А. А. (2018). Сохранение качества мороженого при длительном хранении. Империя холода, 1, 62-63.

9. Творогова, А. А. (2006). Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого (Диссертация доктора технических наук). М.: ГНУ ВНИХИ.

10. Ульянова, О. В., Илларионова, В. В., & Серов, О. В. (2017). Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов. Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, 4, 6-10.

11. Шобанова, Т. В., & Творогова, А. А. (2018). Влияние жировой фазы на технологически значимые показатели мороженого пломбир без эмульгаторов. Food systems, 1(2), 4-11. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11

12. Arima, S., Ueji, T., Ueno, S., Ogawa, A., & Sato, K. (2007). Retardation of crystallization-induced destabilization of PMF-in-water emulsion with emulsifier additives. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 55(1), 98-106. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2006.11.025

13. Blankart, M., Kratzner, C., Link, K., Oellig, C., Schwack, W., & Hinrichs J. (2020). Technical emulsifiers in aerosol whipping cream - Compositional variations in the emulsifier affecting emulsion and foam properties. International Dairy Journal, 102, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104578

14. Jinju, C., Olayemi, E. D., Xiaodong, L., & Tingsheng, Y. (2020). Effect of emulsifier-fat interactions and interfacial competitive adsorptionof emulsifiers with proteins on fat crystallization and stability of whipped-frozen emulsions. Food Hydrocolloids, 101, 1-11. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105491

15. Mendenz-Velasco, C., & Goff H. D. (2012). Fat structure in ice cream: a study on the types of fat interactions. Food Hydrocoll, 29(1), 152-159. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.02.002

16. Mendenz-Velasco, C., & Goff, H. D. (2012). Fat structures as affected by unsaturated or saturated monoglyceride and their effect on ice cream structure, texture and stability. International Dairy Journal, 24(1), 33-39. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.11.009

17. Segall, K. I., & Goff, H. D. (2002). A modified processing routine for ice cream thalt promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. International Dairy Journal, 12(12), 1013-1018. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00117-6

18. Spicer, P. T., & Hartel, R. W. (2005). Crystal comets: Dewetting during emulsion droplet crystallization. Australian Journal of Chemistry, 36(51), 655-659. https://doi.org/10.1002/chin.200551267

19. Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical properties of ice cream. International Dairy Journal, 14(3), 255-262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005

20. Zhang, Z., & Goff, H. D. (2005). On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International Dairy Journal, 15(5), 495-500. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.08.014

21.


Для цитирования:


Творогова А.А., Шобанова Т.В., Гурский И.А. Влияние эмульгаторов на окислительную стабильность жировой фазы в мороженом пломбир при хранении. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(1). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.189

For citation:


Tvorogova A.A., Shobanova T.V., Gurskiy I.A. The Effect of the Emulsifiers on Oxidative Stability of the Fat Phase. Storage and processing of Farm Products. 2021;(1). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.189

Просмотров: 86


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)