Modeling the composition of the bakery improvers with directional action
https://doi.org/10.36107/spfp.2021.202
Abstract
Modeling the composition of a bakery improver with directional action is a practical task for specialists in the bakery industry in order to predict the quality of raw materials, semi-finished products and finished products. The modeling method is based on the principle of solving the regression problem by compiling and implementing a full factorial experiment when studying all possible combinations of factors with a smaller error than with traditional research methods. The selection of the components that have the best effect on the set of indicators of the quality of bread, with the subsequent drawing up of a simulation experiment plan, is recommended to be carried out according to the results of the analysis of variance of a series of test baked goods with the introduction of individual improvers and micro-ingredients. An important stage in the implementation of the experimental plan is the calculation of the optimization program according to the linear equation in order to determine the optimal combination of components in the composition of the bakery improver. The analysis can be supplemented by the construction of neural networks for conducting regression analysis in order to clarify the composition of the bakery improver composition. A comprehensive solution to the modeling problem based on a priori experimental information allows us to develop recommendations for the combined use of bakery improvers of various directions and principles of action.
References
1. Бобышев, К. А., & Матвеева, И. В. (2014). Влияние ферментного препарата глюкозооксидазы на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. Хлебопродукты, 7, 48-50.
2. Боровиков, В. П. (2008). Нейронные сети. STATISTICA Neural Networks: Методология и технологии современного анализа данных (2-е изд.). М.: Горячая линия-Телеком.
3. Грачев, Ю. П., & Плаксин, Ю. М. (2005). Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт.
4. Дремучева, Г. Ф., & Карчевская, О. Е. (2000). Улучшение качества хлеба с пониженными хлебопекарными свойствами. Хлебопродукты, 4, 26-27.
5. Дремучева, Г. Ф., & Носова, Г. Ф. (2019). Технологическая эффективность применения комплексных хлебопекарных улучшителей на основе отечественных ферментных препаратов. Хлебопечение России, 3, 21-26.
6. Дремучева, Г. Ф., Невский, А. А., Бессонова, Н. Г., Цурикова, Н. В., Великорецкая, И. А., & Синицын, А. П. (2017). Влияние отечественного ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Хлебопечение в России, 4, 35-38.
7. Дремучева, Г. Ф., Невский, А. А., Стрельникова, М. В., & Цурикова, Н. В. (2017). Исследование технологических свойств ферментного препарата амилоризин в производстве хлеба из пшеничной муки. Хлебопечение в России, 3, 10-13.
8. Зюзько, А. С., Коростова, Е. В., & Бондаренко, В. И. (2011). Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 24-25.
9. Карчевская, О. Е., & Дремучева, Г. Ф. (2002). Влияние улучшителей окислительного действия и композиционных добавок на белковый комплекс пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 17-19.
10. Китаевская, С. В. (2016). Оценка устойчивости модифицированных крахмалов к низкотемпературной обработке. Вестник технологического университета, 19(8), 127-129.
11. Косован, А. П., & Дремучева, Г. Ф. (2003а). Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. Пищевая промышленность, 12, 44-45.
12. Косован, А. П., & Дремучева, Г. Ф. (2003б). Хлебопекарные улучшители: Тенденции развития и особенности применения. Хлебопечение России, 4, 20-23.
13. Мартьянова, А. И., & Мелешкина, Е. П. (2002а). Новые улучшители пшеничной муки (начало). Хлебопродукты, 10, 28-29.
14. Мартьянова, А. И., & Мелешкина, Е. П. (2002б). Новые улучшители пшеничной муки. Хлебопродукты, 11, 24-25.
15. Матвеева, И. В. (2003). Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: Новые технологии и перспективы применения. Хлебопечение России, 4, 24-27.
16. Нечаев, А. П. (2006). Хлебопекарные улучшители: Когда и зачем. Хлебопродукты, 9, 2-3.
17. Носова, М. В., & Дремучева, Г. Ф. (2020). Влияние хлебопекарного улучшителя Амилокс-6-3 на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Научные труды КубГТУ, 2, 68-80.
18. Носова, М. В., Дремучева, Г. Ф., Костюченко, М. Н., Зуева, А. Г., & Цурикова, Н. В. (2019). Технологические свойства мультэнзимной композиции на основе отечественных ферментных препаратов в технологии хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами. Пищевая промышленность, 4, 76-77. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10038
19. Травкина, С. Г., & Егорова, З. Е. (2016). Влияние уксусной кислоты и ферментных препаратов на стойкость и свежесть заварного хлеба. Вестник MAX, 1, 30-35.
20. Шлеленко, Л. А., Поландова, Р. Д., & Дремучева, Г. Ф. (2001). Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба. Хлебопечение России, 1, 22-24.
21. Шмалько, Н. А., & Росляков, Ю. Ф. (2011). Амарант в пищевой промышленности. Краснодар: Просвещение-Юг.
22. Awan, J. A., Pasha, I., & Huma, N. (2003). Preparation and application of bread improver using locally available ingredients Salim-ur-Rehman. Pakistan Journal of Agricultural Sciences (Pakistan), 39(2), 154-158.
23. Barrera, G. N., Tadini, C. C., León, A. E., & Ribotta, P. D. (2016). Use of alpha-amylase and amyloglucosidase combinations to minimize the bread quality problems caused by high levels of damaged starch. Journal of Food Science and Technology, 53(10), 3675-3684. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2337-2
24. Bilyk, O., Bondarenko, Yu., Kochubei-Lytvynenko, O., Khalikova, E., & Fain, A. (2019). Studying the effect of the integrated bread baking improver “Mineral Freshness Super” on consumer properties of wheat bread. Technology and Equipment of Food Production, 2(11), 65-72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.162671
25. Dahiyaa, S., Bajajb, B. K., Kumar, A., Tiwari, S. K., & Singh, B. (2020). A review on biotechnological potential of multifarious enzymes in bread making. Process Biochemistry, 99, 290-306. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2020.09.002
26. Ghorbel, R. E., Kamoun, A., Neifar, M., & Chaabouni, S. E. (2010). Optimization of new flour improver mixing formula by surface response methodology. Journal of Food Process Engineering, 33(2), 234-256. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2008.00270.x
27. Lončar, D. M., Filipović, V. S., & Filipović, J. S. (2016). Optimisation of amylase and xylanase addition depending on white flour amylase activity. Hemijska Industrija, 70(6), 673-683. https://doi.org/10.2298/HEMIND150814004L
28. Matsushita, K., Tamura, A., Goshima, D., Santiago, D. M., Myoda, T., Takata, K., Yamauchi, H. (2020). Effect of combining additional bakery enzymes and high pressure treatment on bread making qualities. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 57, 134-142. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04038-4
29. Matsushita, K., Terayama, A., Goshima, D., Myoda, T., Yamauchi, H. (2019). Optimization of enzymes addition to improve whole wheat bread making quality by response surface methodology and optimization technique. Journal of Food Science and Technology, 56, 1454-1461. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03629-5
30. Melis, S., Morales, W. R. M., & Delcour, J. A. (2019). Lipases in wheat flour bread making: Importance of an appropriate balance between wheat endogenous lipids and their enzymatically released hydrolysis products. Food Chemistry, 298, Article 125002. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125002
31. Moayedallaie, S., Mirzaei, M., & Paterson, J. (2010). Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food Chemistry, 122(3), 495-499. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.033
32. Patel, M. J., Ng, J. H. Y., Hawkins, W. E., Pitts, K. F., Chakrabarti-Bell, S. (2012). Effects of fungal α-amylase on chemically leavened wheat flour doughs. Journal of Cereal Science, 56(3), 644-651. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.08.002
33. Shivapour, M., Yousefi, S., Mahdi, S., Ardabili, S., & Weisany, W. (2020). Optimization and quality attributes of novel toast breads developed based on the antistaling watermelon rind powder. Journal of Agriculture and Food Research, 2, Article 100073. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100073
34. Zhygunov, D., Mardar, M., & Kovalyova, V. (2018). Use of enzyme preparations for improvement of the flour baking properties. Food Science and Applied Biotechnology, 1(1), 26-32. https://doi.org/10.30721/fsab2018.v1.i1.21
Review
For citations:
Shmalko N.A. Modeling the composition of the bakery improvers with directional action. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(3):126-148. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.202
Views:
390
Email this article 