Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207

Полный текст:

Аннотация

Процесс проращивания вызывает активацию и новосинтез гидролитических ферментов, которые делают питательные вещества доступными для роста и развития растений. Считается, что употребление пророщенных зерен полезно для здоровья человека. Позитивное восприятие потребителями пророщенных зерен злаковых культур стимулирует разработку новых продуктов питания. Однако из-за отсутствия базового определения «пророщенные зерна» неясно, когда зерна следует называть пророщенными. Более того, в настоящее время отсутствуют критерии качества пророщенного зерна и содержания полезных для здоровья человека веществ. Соответственно, не существует нормативной базы для разработки соответствующей маркировки пищевых продуктов, содержащих пророщенные зерна. В обзоре рассмотрена пищевая ценность пророщенных зерен злаковых культур в зависимости от условий проращивания и даны рекомендации по оптимизации способов проращивания с целью максимизации пищевой ценности. Относительно длительное время проращивания (не менее 2 дней) при достаточно высоких температурах (от 20 до 35 °C) необходимы для новосинтеза биоактивных соединений растений. Изменения пищевой ценности в результате проращивания часто связаны с пользой для здоровья. Однако подтверждающих данных клинических исследований очень мало, и в настоящее время невозможно сделать какие-либо выводы о пользе пророщенных зерен для здоровья. Также пророщенные зерна не являются традиционным сырьем в пищевой промышленности и поэтому сложно использовать пророщенные зерна в качестве рецептурного ингредиента при производстве пищевых продуктов без потери питательных веществ. Настоящий обзор обеспечивает основу для более точного определения процесса «проращивание», и позволяет определить направления дальнейших исследований и разработок в данной области.

Об авторах

Мария Леонидовна Зенькова
Белорусский государственный экономический университет
Беларусь


Александр Васильевич Акулич
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь

проректор по научной работе

 


Список литературы

1. Абагалиева, А. И. & Савин, Т. В. (2013). Содержание β-глюкана в зерне овса. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, (4), 76-83. (in Russ.).

2. Алехина, Н. Н. (2020). Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции (Дис….д-ра техн. наук: 05.18.01). Воронежский государственный университет инженерных технологий. (in Russ.).

3. Аниол, В. А. & Степаничев, М. Ю. (2007). Оксид азота (II) и гамма-аминомаслянная кислота как регуляторы нейрогенеза в мозге взрослых млекопитающих при моделировании судорожной активности. Нейрохимия, 24(4), 279-289. (in Russ.).

4. Бабаян, М. Л. (2011). Влияние полисахаридов на внутрикишечный метаболизм: физиологические аспекты и возможности клинического применения. Лечащий врач, (6), 92-94. (in Russ.).

5. Булгаков, Н. И. (1976). Биохимия солода и пива. Москва: Пищевая промышленность. (in Russ.).

6. Веретнова, О. Ю. & Сафронова, Т. Н. (2015). Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (10), 112-115. (in Russ.).

7. Гематдинова, В. М., Канарский, А. В., Канарская, З. А. & Кручина-Богданов, И. В. (2019). Получение концентрата β-глюкана проращиванием овса. Химия растительного сырья. (2), 231–237. Doi:10.14258/jcprm.2019024251.

8. Гильмуллина, Л. Ф., Пономарева, М. Л., Пономарев, С. Н. & Маннапова, Г. С. (2021). Методы качественного и количественного определения арабиноксиланов в зерне злаков (обзор). Химия растительного сырья, (1), 27–43. Doi:10.14258/jcprm.2021017713.

9. Дубцов, Г. Г., Бережная, О. В. & Войно, Л. И. (2015). Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания. Пищевая промышленность, (5), 26-29. (in Russ.).

10. Зенькова М.Л., Акулич А.В., Мельникова Л.А. & Тимофеева В.Н. (2020). Исследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 58-68. Doi:10.36107/spfp.2020.339

11. Казаков, Е. Д. (1973). Зерноведение с основами растениеводства. Москва: Колос. (in Russ.).

12. Казаков, Е. Д. & Карпиленко, Г. П. (2005). Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и дополненное издание). Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. (in Russ.).

13. Кретович, В. Л. (1986). Биохимия растений. Москва: Высшая школа. (in Russ.).

14. Крюков, В. С., Глебова, И. В. & Антипов, А. А. (2019). Оценка действия фитаз в пищеварительном тракте и использование препаратов фитазы в питании животных. Проблемы биологии продуктивных животных, (2), 19-43. Doi:10.25687/1996-6733.prodanimbiol.2019.2.19-43.

15. Кузнецова, Е. А., Гончаров, Ю. В. & Парамонов, И. Н. (2011). Изменение некоторых показателей белкового комплекса зерна пшеницы при проращивании в процессе подготовки к производству хлебобулочных изделий. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1(6), С. 24-31. (in Russ.).

16. Кузнецова, Е. А. (2010). Изменение биохимических свойств зерна пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза. Хранение и переработка сельхозсырья, (5), 38-41. (in Russ.).

17. Кунце, В. & Мит, Г. (2001). Технология солода и пива: пер. с нем. Санкт-Петербург: Профессия. (in Russ.).

18. Леонова, С., Нигматьянов, А. & Фазылов М. (2010). Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна. Хлебопродукты, (9), 48-49. (in Russ.).

19. Николаева, М. Г. & Обручева, Н. В. (Ред.) (1982). Физиология и биохимия покоя и прорастания семян. Москва: Колос. (in Russ.).

20. Полонский, В. И. & Сумина, А. В. (2013). Содержание β-глюканов в зерне как перспективный признак при селекции ячменя на пищевое использование. Сельскохозяйственная биология, (5), 30-43. (in Russ.).

21. Пырьева, Е. А. & Сафронова, А. И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5-11. Doi:10.24411/0042-8833-2019-10059

22. Рогожина, Т. В. & Рогожин, В. В. (2010). Роль компонентов антиоксидантной системы в механизмах прорастания зерен пшеницы. Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 11(73), 31-38. (in Russ.).

23. Самченко, О. Н. & Меркучева, М. А. (2015). Пророщенное зерно – перспективное сырье для разработки новых видов изделий. Новый университет. Серия: технические науки, 7-8 (41-42), 27-32. (in Russ.).

24. Сафронова, Т. Н. & Евтухова, О. М. (2014). Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы. Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 49-52. (in Russ.).

25. Ткаченко, Е. И. & Гриневич, В. Б. (2020). Метаболические аспекты терапевтических проблем. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, 179(7), 52-61. Doi:10.31146/1682-8658-ecg-179-7-52061

26. Урбанчик, Е. Н. & Шалюта, А. Е. (2012). Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. Хранение и переработка сельхозсырья, (7), 24-26. (in Russ.).

27. Хосни, Р.К. (2006). Зерно и зернопродукты: научные основы и технологии. Санкт-Петербург: Профессия. (in Russ.).

28. Чижикова, О., Нижельская, К. & Коршенко, Л. (2017). Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 4(84), 123-131. (in Russ.).

29. Чумикина, Л. В. Арабова, Л. И. & Топунов, А. Ф. (2009). Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании. Известия вузов. Пищевая технология, (2-3), 9-12. (in Russ.).

30. Шарафетдинов, Х. Х. & Плотникова, О. А. (2020). Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания, 89(4), 161-171. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10050.

31. Шаршунов, В. А., Урбанчик, Е. Н., Касьянова, Л. А., Иванов, П. Г. & Агеенко, О. В. (2008). Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси. Весці нацыянальнай акадэміі навук Беларуси. Серыя аграрных навук, (1), 101-106. (in Russ.).

32. Шаршунов, В. А., Урбанчик, Е .Н., Шалюта, А. Е., & Галдова М. Н. (2016). Получение биологически активного зеонового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного. Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук, (4), 118-125. (in Russ.).

33. Шнейдер, Д. (2010). Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы. Хлебопродукты, (8), 46-47. (in Russ.).

34. Щелкунов, Л. Ф. & Дудкин, М. С. (1999). Пищевые волокна – блокаторы и декорпоранты радионуклидов цезия и стронция. Гигиена и санитария: научно-практический журнал, (2), 40-43. (in Russ.).


Рецензия

Для цитирования:


Зенькова М.Л., Акулич А.В. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(3):26-53. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207

For citation:


Zenkova M.L., Akulich A.V. The Influence of the Sprouting Process of Grain Crops on their Nutritional Value. Storage and processing of Farm Products. 2021;(3):26-53. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207

Просмотров: 255


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)