Особенности получения пшеничного пива

 На основании данных зарубежной литературы рассмотрены некоторые аспекты использования пшеницы для пивоваренных целей, а также особенности технологии пшеничного пива. В настоящее время пшеничное пиво увеличивает свою популярность по всему миру, в том числе и в России. В зарубежной литературе производству пшеничного солода и пшеничного пива посвящено значительное количество публикаций, в то время как в отечественных источниках подобные данные крайне ограничены. В представленном обзоре приведена оценка пшеничного солода в разных странах, сделан акцент на различиях между зерном пшеницы и ячменя, являющимся традиционным сырьем для пивоварения, показано, что разница в химическом составе зерна и различие в составе ферментов пшеницы и ячменя предопределяет различие в процессе пивоварения - как в режиме затирания, так и брожения. Озвучена проблема, обсуждаемая в зарубежной литературе, что в настоящее время для характеристики пшеничного солода используются аналитические оценки ячменного солода, хотя, они  разработаны  для сырья с иными свойствами, в первую очередь это касается состава некрахмалистых полисахаридов и различия в содержании α- и β-амилаз, что требует некоторой корректировки показателей пшеничного солода.  Основным выводом представленного обзора является необходимость исследования пивоваренных аспектов пшеницы, так как пшеничный солод имеет свои особенности, и, несмотря на его долгое использование в качестве материала для пивоварения, изучен в гораздо меньшей степени, чем традиционный ячменный солод.

1. Бак В. Практическое руководство по технологии пивоварения // 2-е изд., пер. с нем., науч. ред. перевода Г. Ермолаева. Бремен. 2008. C. 427.

2. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении. // Профессия. 2007. 520 с.

3. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение // Пищевая промышленность. 1977. C. 623.

4. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 26 с.

5. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия // Профессия. 2004. C. 536.

6. Йентч М. Верховые сорта пива в центре внимания // Мир пива. 2007. №3. C. 8-11.

7. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П.. Биохимия зерна и хлебопродуктов: учеб. пособие для вузов // ГИОРД. 3-е изд. 2005. С. 512.

8. Кунце В. Технология солода и пива // Пер. с нем. 9-го изд. 3е изд., перераб. и доп. Профессия. 2009. С. 1064.

9. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении // Профессия. 2003. C. 304.

10. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения // при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. Профессия. 2007. C. 640.

11. Нарцисс Л. Технология солодоращения // пер. с нем. под общей ред. Г. А. Ермолаевой, Е. Ф. Шапенко. Профессия. 2007. C. 584.

12. Прист Ф. Дж. Микробиология пива / под ред. Ф. Дж. Прист, Й. Кэмпбелл; пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой и Т. Сойдла. Профессия. 2005. C. 368.

13. Сандаков О. А. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках // дис. канд. тех. наук.: 05.18.07. РГБ. 2006. C.132.

14. Скурихин И. М. Все о пищи с точки зрения химика: справ. издание // Высшая школа. 1991. С. 228.

15. Филимонова Т. И., Борисенко О. А. Селекция пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2010. № 1. C. 6 – 8.

16. Bamforth, C.W. The foaming properties of beer // Journal of the Institute of Brewing. 1985. Vol.91(6). Р.370-383.

17. Beer Style Guidelines. Brewers Association. 2020. 66 p. https://www.brewersassociation.org/edu/brewers-association-beer-style-guidelines/

18. Belitz Н.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry // 4thedn, Springer. 2009. P. 674-680.

19. Brewing Handbook // Bagsvaerd: Novozymes: Food & Beverages. 2013. P. 123.

20. Briggs D. E. Malt and malting // Blackie academic & professional. 1998. P. 786.

21. Bruckner S., Mosch H.-U. Choosing the right lifestyle: adhesion and development in Saccharomyces cerevisiae // Federation of European Microbiological Societies (FEMS Microbiology). 2012. Vol.36. P. 25–58.

22. Chen P., Dong J., Yin H., Bao X., Chen L., He Y., Chen R., Wan X., Zhao Y., Hou X. Genome comparison and evolutionary analysis of different industrial lager yeasts (Saccharomyces pastorianus) // Journal of the institute of brewing. 2016. Vol. 122. P. 42–47.

23. Colonna P. New insights on starch structure and properties // Symposium on Cereal Chemistry and Technology: A Long Past and a Bright Future, Proceedings of the 9th International Cereal and Bread Congress. Paris, 1992. Р.25-42.

24. Crous P. W., Gams W., Stalpers J. A., Robert V., Stegehuis G. MycoBank: an online initiative to launch mycology into the 21st century / P. W. Crous , W. Gams, J. A. Stalpers, V. Robert, G. Stegehuis // Studies in mycology. 2004. Vol.50. P. 19–22.

25. Delvaux F., Combes F. J., Delvaux F. R. The effect of wheat malting on the colloidal haze of wheat beers // Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly. 2004. Vol.44 (1). P. 27-32.

26. Depraetere S. A., Delvaux F., Coghe S., Delvaux F.R. Wheat variety and barley malt properties: influence on haze intensity and foam stability of wheat beer // Journal of the Institute of Brewing. 2004. Vol.110(3). Р.200-206.

27. Evans D. E., Collins H., Eglinton J., Wilhelmson A. Assessing the impact of the level of diastatic power enzymes and their thermostability on the hydrolysis of starch during wort production to predict malt fermentability // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2005. Vol.63(4). P. 185-198.

28. Evans D. E., Surrel A., Sheehy M., Stewart D. C., Robinson L. H. Comparison of Foam Quality and the Influence of Hop alpha-Acids and Proteins Using Five Foam Analysis Methods // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2008. Vol.66(1). P. 1-10.

29. Faltermaier A., Waters D., Becker T., Arendt E., Gastl M. Common wheat (Triticum aestivum L.) and its use as a brewing cereal – a review // Journal of the Institute of Brewing. 2014. Vol. 120 (1). P.1-15.

30. Gibson B., Liti G. Saccharomyces pastorianus: genomic insights inspiring innovation for industry // Yeast. 2015. Vol.32. P. 17–27.

31. Guo M., Jin Y., Du J., Zhang K., Zhao D. Effects of wheat protein compositions on malt quality // Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 2014. Vol.6(1). P.73-80.

32. Izydorczyk M.S., Dexter J.E. Barley β-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products–a Review // Food Research International. 2008. Vol.41(9). P.850–868.

33. Jin Y., Du J., Zhang K., Xie L., Li P. Relationship between Kolbach index and other quality parameters of wheat malt // Journal of the Institute of Brewing. 2012. Vol.118(1). Р.57-62.

34. Jin Y., Zhang K., Du J. Effects of wheat protein content on endosperm composites and malt quality // Journal of the institute of brewing. 2008. Vol.114 (4). P. 289-293.

35. Jin Y.-H., Du J.-H., Zhang K.-L., Zhang X.-C. Effects of wheat starch contents on malt qualities // Journal of the institute of brewing. 2011. Vol.117 (4). Р.534-540.

36. Jin Z., Zhou B., Gillespie J., Gross T., Barr J., Simsek S., Brueggeman R., Schwarz P., Production of deoxynivalenol (DON) and DON-3-glucoside during the malting of Fusarium infected hard red spring wheat // Food Control. 2018. Vol. 85. P. 6-10.

37. Krogerus K., Magalhгes F., Vidgren V., Gibson B. New lager yeast strains generated by interspecific hybridization // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2015. Vol.42 (5). p. 769-778.

38. Libkind D., Hittinger C., Valério E., Gonçalves C., Dover J., Johnston M., Gonçalves P., Sampaio J. Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast // Journal Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 2011. Vol.108 (35). P. 14539–14544. http://www.pnas.org/content/108/35/14539.

39. Mastanjevi´c K., Šarkanj B., Krska R., Sulyok M., Warth B., Šantek B., Krstanovi´c V. From malt to wheat beer: A comprehensive multi-toxin screening, transfer assessment and its influence on basic fermentation parameters // Journal Food Chemistry. 2018. Vol.254. P.115–121.

40. McMurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.-M., Hennigan G., McNukty N. Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing // Journal of the institute of brewing. 1996. Vol.102. P.327-332.

41. Mertens S., Steensels J., Saels V., Rouck G. D., Aerts G., Verstrepen K. J. A Large Set of Newly Created Interspecific Saccharomyces Hybrids Increases Aromatic Diversity in Lager Beers // Applied and environmental microbiology. 2015. Vol.81 (23). P. 8202-8214.

42. Miedl M., Cornfine S., Leiper K. A., Shepherd M., Stewart G. G. Low-Temperature Processing of Wheat for Bioethanol Production: Part II. Exploitation of Endogenous Wheat Enzymes // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2007. Vol.65(4). P. 192-196.

43. Muramatsu Y., Tagawa A., Kasai T., Takeya K. Volume changes of wheat and barley soaking in water // Journal of Food Engineering. 2006. Vol.74 (4). Р.364-369.

44. Narziss L., Back W. Die Bierbrauerei. Band 2: Die Technologie der Würzebereitung // Wiley‐VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. 2009. P. 820.

45. Nguyen H. V., Gaillardin C. Two subgroups within the Saccharomyces bayanus species evidenced by PCR amplification and restriction polymorphism of the non-transcribed spacer 2 in the ribosomal DNA unit // Systematic and Applied Microbiology. 1997. Vol.20 (2). P. 286–294.

46. Scholtes C., Nizet S., Collin S. Occurrence of sotolon, abhexon and theaspirane-derived molecules in Gueuze beers. Chemical similarities with ‘yellow wines’ // Journal of the institute of brewing. 2012. Vol.118(2). P. 223-229.

47. Stewart G. G., Hill A. E., Russell I. 125th Anniversary Review: Developments in brewing and distilling yeast strains // Journal of the institute of brewing. 2013. Vol. 119. P. 202–220.

48. Szwajgier D., Pielecki J., Targoński Z. The Release of Ferulic Acid and Feruloylated Oligosaccharides DuringWort and Beer Production // Journal of the institute of brewing. 2005. Vol.111(4). P. 372-379.

49. Tamai Y., Momma T., Yoshimoto H., Kaneko Y. Co-existence of Two Types of Chromosome in the Bottom Fermenting Yeast, Saccharomyces pastorianus // Journal Yeast. 1998. Vol.14. P. 923–933.

50. Taylor D.G., Humphrey P.M., Boxall J., Smith P. J. Brewing of English style ales with malted cereals, other than barley // Scandinavian brewer’s review. 2008. Vol.65(1). Р.18-23.

51. Vermeylen R., Goderis B., Reynaers H., Delcour J. A. Gelatinisation related structural aspects of small and large wheat starch granules // Carbohydr. Polym. 2005. Vol.62(2). Р. 170–181.

52. Vidgren V., Londesborough J. 125th Anniversary Review: Yeast Flocculation and Sedimentation in Brewing // Journal of the institute of brewing. 2011. Vol.17(4). p. 475–487.

53. Walther A., Hesselbart A., Wendland J. Genome Sequence of Saccharomyces carlsbergensis, the World’s First Pure Culture Lager Yeast // G3- Genes Genomes Genetics. 2014. Vol.4. p. 783-793.

54. Warner Е. German Wheat Beer // Boulder. Colorado: Brewers Publications. 1992. P. 149.

55. Woonton B. W., Jacobsen J. V., Sherkat F., Stuart I. M. Changes in Germination and Malting Quality During Storage of Barley // Journal of the institute of brewing. 2005. Vol.111 (1). P. 33-41.

56. Zhang G. P., Li C. D. Genetics and Improvement of Barley Malt Quality // Springer, Amsterdam. 2009. p. 1-8.

57. Zhu M., Cui Y. Determination of 4-vinylgaiacol and 4-vinylphenol in top-fermented wheat beers by isocratic high performance liquid chromatography with ultraviolet detector // Brazilian Archives of Biology and Technology. 2013. Vol.56 (6). p. 1018-1023.