Кексы с инулином для здорового питания
Аннотация
Цель исследования – разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем для здорового питания. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий. Перспективными сырьевыми источниками для мучных кондитерских изделий являются пищевые волокна, натуральные заменители сахарозы, в частности инулин. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Проведено снижение сахара белого в рецептуре (на 5,10,15% и 20%). Инулин вносили дополнительно в количестве 4, 8, 12 и 16% к СВ муки. Рациональной признана рецептура кекса с содержанием сахара 85% от его начального количества и добавлением 12% инулина от массы муки на сухое вещество. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает более выраженный вкус и аромат, ровная поверхность, с небольшими разрывами на верхней корке, правильная форма, развитая равномерная пористость и нежность мякиша при одновременном увеличении удельного объема изделий. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для здорового питания.
Об авторах
Наталья Викторовна Рубан
ФГОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Алла Евгеньевна Туманова
ФГОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Лариса Ивановна Рысева
ФГОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Список литературы
1. Бабенко О. А. Качество товаров и услуг. Качество и жизнь. - 2008. - С. 14-15.
2. Боташева Х.Ю.,Лукина С.И. Пономарева В.И. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий //Фундаментальные исследования. 2015. №5-1. С.32-36. URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38003
3. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (Переработанные) – М.: Стандартинформ, 2019 -14с.
4. Григорьева В.Е. Анализ рынка кондитерских изделий / В.Е. Григорьева // NOVAINFO.RU.Сельскохозяйственные науки. - 2015. - №33-1.с.14-18.
5. Денисенко Т.А.,Замышляева В.В.,Пожар А.Н. Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон /Т.А.Денисенко, В.В.Замышляева, А.Н.Пожар. Текст: непосредственный// Молодой ученый. – 2020.-№22 (312).- С.107-110. URL: https://moluch.ru/archive/312/70691/
6. Иванова В.Н, Могильный М.П, Шленская Т.В. Пропаганда принципов здорового питания //Вопросы питания, 2014. Т.83. № S 3. С.18.
7. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий: научные основы, технологии, рецептуры /С.Я.Корячкина. – Изд. 3-у, перераб. И доп. – Орел : Труд, 2006. – 494 с.
8. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки//Научный журнал НИУ ИТМО, Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» 2014. №2. С.51-55.
9. Ладнова О.Л.,Меркулова Е.Г. Применение инулина и стевии при разработке рецептур продуктов нового поколения //Успехи современного естествознания. - 2008.- №2.- С.46-47. URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=9431
10. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба // под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
11. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. Функциональные кондитетерские изделия с нетрадиционным сырьем//Современная наука:актуальные проблеммы и пути их решения. 2013, №3. С.25-26. https://www.semanticscholar.org/paper
12. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А, Милютина Т.Н., Рожков С. А. Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста //ХиПС. 2020, №2. С.112-122. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2020.249
13. Мажулина И.В.,Тертычная Т.Н.,Андрианов Е.А., Кривцова С.Н. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с шиповником и брокколи.//Хлебопродукты. 2017. № 6. с.40-42.
14. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с.
15. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2017. №4. С.114-119. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-114-118
16. Пономарева Е.И.,Алехина Н.Н., Бакаева И.Л.Новые пищевые продукты: технологии, составы, эффективность // Вопросы питания. 2016-85. №2. с.116-121.
17. Поснова Г.Н., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ.2017.Т.79. №1.С.152-157. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-152-157
18. Ревенко Л.С. Мировые товарные рынки: тенденции ХХ1 века // Вестник Санкт-Петербургского университета. Сер.5, Экономика-2015, №3. – С.27-45.
19. Резниченко И.В., Щеглов М.С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т.50. №4.с.576-587. https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
20. Рубан Н.В., Графчикова А.В., Ботянова А.В., Горбова М.В. Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира для здорового питания. // Молодой ученый. – 2020. - № 22 (312). – С.142. URL: https://moluch.ru/archive/312/70796/.
21. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2007. – №6. – С. 28.
22. Сербаева Э.Р., Якунова А.Б.,Магасумова Ю.Р. Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение //Биомика. 2020. Том 12. №1. С.57-79. DOI: 10.31301/2221-6197.bmcs.2020-5
23. Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности// Фундаментальные исследования. 2014.№9-6. С.1216-1219. URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=35041
24. Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. автореферат дисс. докт. с-х.н. 05.18.01 /Т.Н.Тертычная – М.: 2010. 38с.
25. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий; Утв. – М.: ВНИИХП, 1992. – 286 с.
26. Титова Л.М.,Алексанян И.Ю.Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы //Пищевая промышленность, 2016.№1. с.46-51.
27. Труфанова Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности /Ю.Н.Труфанова, Е.М.Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329-331.
28. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов [и др.J. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
29. Харченко В.Ю., Могильный М.П. Стевия в мучных кондитерских изделиях//Кондитерское и хлебопекарное производство, 2021. №3.c. https://www.breadbranch.com/publ/view/285.html
30. Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Гаватских Н.Г. Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов//Хлебопечение россии. 2018. №4. С.44-47.
31. Donne ll O, Controlling M/ the fa t: Wha ts ne w, wha ts to come . Pre pa re d Foods, 2012. – 65p.
32. Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A.,Zhurakhova S.N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe’ssymplex plan // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 71-78.
Рецензия
Для цитирования:
Рубан Н.В., Туманова А.Е., Рысева Л.И. Кексы с инулином для здорового питания. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(2):99-108.
For citation:
Ruban N.V., Tumanova A.E., Ryseva L.I. Cupcakes with inulin for a healthy diet. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(2):99-108. (In Russ.)
Просмотров:
583
Послать статью по эл. почте 