Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Белково-полисахаридный имитатор жира для ферментированного молочного продукта

https://doi.org/10.36107/spfp.2021.220

Полный текст:

Аннотация

В данной работе описаны исследования, подтверждающие возможность использования белково-полисахаридного имитатора жира в составе ферментированного молочного продукта. Цель работы – исследование взаимодействия микропартикулятов сывороточных белков и пектинов в составе комплексного имитатора жира в условиях формирования структуры ферментированного молочного продукта. Показатели состава объектов исследования, их физико-химические свойства определяли в соответствии с Российскими стандартами. Добавление пектина увеличивало значение среднего диаметра частиц и вязкости белкового имитатора жира. При смешивании микропартикулята сывороточных белков и пектина наблюдали образование частиц правильной круглой формы с диаметром от 6,2 до 25,3 мкм. Совместная термомеханическая обработка концентрата сывороточных белков и раствора пектина способствовала формированию более крупных частиц неправильной формы. Применение белково-полисахаридных имитаторов жира не оказывало существенного влияния на скорость кислотообразования при сквашивании обезжиренного молока. При внесении в продукт комплексного имитатора, состоящего из смеси микропартикулята сывороточных белков и пектина, частицы белкового компонента выполняли роль неактивного наполнителя. Пектин участвовал в образовании инертных нитей, прочно интегрированных в структуру сгустка. Это повышало прочность и вязкость готового продукта, способствовало снижению синерезиса. Применение имитаторов, полученных при термомеханической обработке смеси концентрата сывороточных белков и раствора пектина, оказывало негативное влияние на характеристику кислотного сгустка. Крупные частицы белково-полисахаридных агрегатов «разрывали» сетчатую структуру, образованную казеиновыми мицеллами, обусловливая формирование слабого геля. Выполненные исследования послужили основой для разработки рецептурно-компонентного решения и технологии ферментированного продукта. Качественные показатели его отвечали требованиям нормативной документации. Энергетическая ценность нового продукта составила 32 ккал/100 г, что характеризует его как низкокалорийный.

Об авторах

Елена Ивановна Мельникова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия


Екатерина Борисовна Станиславская
ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Россия

кафедра технологии продуктов животного происхождения, профессор



Арина Романовна Фёдорова
ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Россия

студент



Список литературы

1. Артемова, Е. Н. (2001). Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 4, 20-23.

2. Баранов, С. А., Евдокимов, И. А., Гордиенко, Л. А., & Шрамко, М. И. (2020). Влияние микропартикулята сывороточных белков на показатели кисломолочных напитков. Молочная промышленность, 9, 59-62. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-09-59-61

3. Горбатова, К. К. (2015). Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД.

4. Дымар, О. В. (2014). Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов. Молочная промышленность, 6, 19-21.

5. Евдокимов, И. А., Кравцов, В. А., Федорцов, Н. М., Богоровская, М. А., Бобрышева, Т. Н., Золоторева, М. С., & Баранов, С. А. (2021). Состав и свойства микропартикулятов сывороточных белков. Молочная промышленность, 4, 40-44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-04-40-44

6. Золотарева, М. С., Володин, Д. Н., Евдокимов, И. А., & Харитонов, В. Д. (2018). Мембранные технологии для обеспечения эффективности и безопасности молочного производства. Молочная промышленность, 5, 36-39.

7. Куликова, В. В., Барыбина, Л. И., Оботурова, Н. П., & Дацко, В. А. (2014). Комплексообразование концентрата сывороточных белков молока с анионными полисахаридами. Пищевая промышленность, 3, 62-64.

8. Мельникова, Е. И., & Станиславская, Е. Б. (2017). Новые технологические решения в переработке творожной сыворотки. Исследование процесса микропартикуляции творожной сыворотки. Молочная промышленность, 1, 56-57.

9. Мельникова, Е. И., Станиславская, Е. Б., & Баранова, К. Ю. (2020). Применение сывороточных белковых ингредиентов для получения имитаторов молочного жира. Вестник ВГУИТ, 82(3), 90-95.

10. Нечаев, А. П., Траубенберг, С. Е., Кочеткова, А. А., & Колпакова, В. В. (2015). Пищевая химия. СПб.: ГИОРД.

11. Рябцева, С. А., Ганина, В. И., & Панова, Н. М. (2018). Микробиология молока и молочных продуктов. СПб.: Лань.

12. Степанова, Л. И. (2005) Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД.

13. Тёпел, А. (2012). Химия и физика молока. СПб.: Профессия.

14. Тешаев, Х. И., Усманова, С. Р., Шамсоро, О., & Мухидинов, З. К. (2012). Взаимодействие низкометилированных пектинов с концентратом белков молочной сыворотки. Вестник ВГУИТ, 1, 158-164.

15. Толстогузов, В. Б. (1978). Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука.

16. Толстогузов, В. Б. (1987). Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат.

17. Яценко, О. В., Ющенко, Н. М., & Пасичный, В. М. (2017). Исследование функционально-технологических свойств белково-полисахаридных комплексов и их использования в технологии масляных паст. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 19, 45-49.

18. Di Cagno, R., De Pasquale, I., De Angelis, M., Buchin, S., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2014). Use of microparticulated whey protein concentrate, exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus, and adjunct cultures for making low-fat Italian Caciotta-type cheese. Journal of Dairy Science, 97(1), 72-84. https://doi.org/10.3168/jds.2013-7078

19. Ipsen, R. (2017). Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture. International Dairy Journal, 67, 73-79. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009

20. Krzeminski, A., Prell, K. A., Busch-Stockfisch, M., Weiss, J., & Hinrichs, J. (2014). Whey protein-pectin complexes as new texturising elements in fat-reduced yoghurt systems. International Dairy Journal, 36(2), 118-127. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.01.018

21. Melnikova, E. I., Losev, A. N., & Stanislavskaia, E. B. (2017). Microparticulation of caseic whey to use in fermented milk production. Foods and Raw Materials, 5(2), 83-93. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-83-93

22. O'Chiu, E., & Vardhanabhuti, B. (2017). Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels. Journal of Dairy Science, 100(5), 3404-3412. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12053

23. Olivares, M. L., Shahrivar, K., & de Vicente, J. (2019). Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems. Journal of Food Engineering, 245, 157-165. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015

24. Phil, K. (2019). Manufacture of whey protein products: Concentrates, isolate, whey protein fractions and microparticulated. In Whey Proteins. From Milk to Medicine (pp. 97-122). Academic Press. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00003-5

25. Torres, I. C., Amigo, J. M., Knudsen, J. C., Tolkach, A., Mikkelsen, B. Ø., & Ipsen, R. (2018). Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer. International Dairy Journal, 81, 62-71. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004

26. Torres, I. C., Mutaf, G., Larsen, F. H., & Ipsen, R. (2016). Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system. Journal of Food Engineering, 184, 31-37. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018


Рецензия

Для цитирования:


Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Фёдорова А.Р. Белково-полисахаридный имитатор жира для ферментированного молочного продукта. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(3):188-199. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.220

For citation:


Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B., Fedorova A.R. Protein-Polysaccharide Fat Imitator for Fermented Dairy. Storage and processing of Farm Products. 2021;(3):188-199. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.220

Просмотров: 17


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)