Результаты исследований хлебопекарных свойств пшеничной муки с использованием реоферментометра
https://doi.org/10.36107/spfp.2021.238
Аннотация
Определяли газообразующую, газоудерживающую способности и реологические характеристики теста с использованием реоферментометра; водопоглощение и крупность помола 23 проб пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Установили, что характеристики теста из исследуемых проб муки, определенные на реоферментометре, находятся в широком диапазоне величин, что свидетельствует о заметном отличии качества исследуемых проб муки. Примерно одна треть проб имеет повышенную или пониженную крупность помола. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о неточной характеристике крупности муки, определенной по законодательно принятому, но весьма упрощенному методу, который не обеспечивает выявление массовой доли или соотношений частиц муки разной дисперсности. Рекомендована разработка нового более информативного метода определения крупности муки и, соответственно, норм этого показателя.
Об авторах
Галина Федоровна Дремучева
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Россия
Россия
Марина Владимировна Носова
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Россия
Россия
Список литературы
1. Грабовец А.И., Фоменко М.А. Озимая пшеница. Ростов-на-Дону: Издательство «Юг», 2007. - 544 с.
2. Дремучева, Г.Ф. Оценка качества пшеничной муки, проблемы и решения / Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума // Международная промышленная академия-ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне 13-15 июня 2012. - М.: Пищепромиздат. - 2012 - С. 34-35.
3. Дремучева, Г.Ф. Технологическая эффективность комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на базе отечественных ферментных препаратов, в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами / Дремучева Г.Ф., Носова М.В. // Хлебопечение России – № 3 – 2019 – С. 12-16.
4. Дремучева, Г.Ф. Реальная информативность методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2012. -№ 5. - С. 18-21.
5. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке / Е.П. Мелешкина - диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. М, 2006- 404 с.
6. Мелешкина, Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки. Контроль качества продукции. – 2016. - №11. – С.13-18.
7. Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола / Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2015. – №5. – С.46-49.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. /Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – 2-е изд. испр.- СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
9. Урлапова И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 13.05.2004: Урлапова Ирина Борисовна – М., 2004. – 235 с
10. Черных В. Я. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. – М.: Буки Веди, - 2019. - 142 с.
11. R. Carl Hosney Principles of Cereal Science and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul Minnesota, USA, 1994, 387 р.
12. Breadmaking: Improving Quality, Second edition / Stanley P. Cauvain // Woodhead publishing, 2012. – 802 р.
Рецензия
Для цитирования:
Дремучева Г.Ф., Носова М.В. Результаты исследований хлебопекарных свойств пшеничной муки с использованием реоферментометра. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(3):105-114. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.238
For citation:
Dremucheva G.F., Nosova M.V. Results of Studies of the Baking Properties of Wheat Flour Using a Rheofermentometer. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(3):105-114. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.238
Просмотров:
351
Послать статью по эл. почте 