Results of Studies of the Baking Properties of Wheat Flour Using a Rheofermentometer
https://doi.org/10.36107/spfp.2021.238
Abstract
The gas-forming, gas-retaining abilities and rheological characteristics of the dough were determined using a rheofermentometer; water absorption and grinding fineness of 23 samples of wheat baking flour of the highest grade. It was found that the characteristics of the dough from the flour samples under study, determined on the rheofermentometer, are in a wide range of values, which indicates a noticeable difference in the quality of the flour samples under study. Approximately one third of the samples have increased or decreased grinding fineness. The analysis of the data obtained allows us to conclude about the inaccurate characteristics of the grain size of flour, determined by the legislatively adopted, but very simplified method, which does not provide identification of the mass fraction or ratios of flour particles of different dispersion. It is recommended to develop a new more informative method for determining the grain size of flour and, accordingly, the norms of this indicator.
About the Authors
Galina F. Dremucheva
FGANU "Research Institute of
bakery industry "
Russian Federation
Russian Federation
Marina V. Nosova
FGANU "Research Institute of
bakery industry "
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Грабовец А.И., Фоменко М.А. Озимая пшеница. Ростов-на-Дону: Издательство «Юг», 2007. - 544 с.
2. Дремучева, Г.Ф. Оценка качества пшеничной муки, проблемы и решения / Материалы докладов Пятого Международного Хлебопекарного Форума // Международная промышленная академия-ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне 13-15 июня 2012. - М.: Пищепромиздат. - 2012 - С. 34-35.
3. Дремучева, Г.Ф. Технологическая эффективность комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на базе отечественных ферментных препаратов, в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами / Дремучева Г.Ф., Носова М.В. // Хлебопечение России – № 3 – 2019 – С. 12-16.
4. Дремучева, Г.Ф. Реальная информативность методов оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2012. -№ 5. - С. 18-21.
5. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке / Е.П. Мелешкина - диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. М, 2006- 404 с.
6. Мелешкина, Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки. Контроль качества продукции. – 2016. - №11. – С.13-18.
7. Панкратов Г.Н. Гранулометрический состав продуктов размола / Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2015. – №5. – С.46-49.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. /Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – 2-е изд. испр.- СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
9. Урлапова И. Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 13.05.2004: Урлапова Ирина Борисовна – М., 2004. – 235 с
10. Черных В. Я. Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. – М.: Буки Веди, - 2019. - 142 с.
11. R. Carl Hosney Principles of Cereal Science and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul Minnesota, USA, 1994, 387 р.
12. Breadmaking: Improving Quality, Second edition / Stanley P. Cauvain // Woodhead publishing, 2012. – 802 р.
Review
For citations:
Dremucheva G.F., Nosova M.V. Results of Studies of the Baking Properties of Wheat Flour Using a Rheofermentometer. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(3):105-114. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2021.238
Views:
361
Email this article 