Факторы хранения глазированных конфет с пралиновыми корпусами при различных температурах хранения

Целью исследования являлась оценка влияния качества орехов и арахиса и повышенной температуры хранения на сохранность глазированных конфет с корпусами из конфетных масс пралине и типа пралине. Нестабильность качества поступающего сырья обуславливает необходимость контроля показателей качества и установление дополнительных требований к показателям микробиологической и окислительной порчи с целью гарантирования заданного срока годности. Перекисное число жировой фракции используемых в качестве орехового сырья миндаля и арахиса находилось в диапазоне от 0,2 до 9,0 ммоль акт. кисл./кг, кислотное число - в диапазоне от 0,6 до 4,0 мг КОН/г. Показано, что повышение температуры хранения конфет с корпусами на основе орехов и арахиса от 18 °С до 27 °С приводит к повышению скорости микробиологических процессов в 1,2 – 1,5 раза. Показано, что при соотношении количества КМАФАнМ в глазури до 1,0×102 - 2,0×102 КОЕ/г и плесеней до 1,0×102 КОЕ/г риск липолитических изменений является минимальным в течение длительного периода хранения конфет. Для обеспечения безопасных уровней микробиологических показателей и уменьшения риска липолитической порчи конфет при хранении предложено установить дополнительные требования к содержанию плесеней в массах пралине и типа пралине, а также в глазури - не более 50 КОЕ/г. Полученные закономерности позволяют прогнозировать изменения качества глазированных конфет и могут быть использованы для обоснования дополнительных требований к показателям качества используемого сырья с целью уменьшения скорости окислительных и микробиологических процессов и увеличения срока годности.  

1. Алексина, К. С. (2018). Микрофлора орехов, пряностей и специй. Молодежь и наука, 5, 1.

2. Давидович, Е. А. (2011). Влияние орехов на формирование потребительских свойств и сроки хранения пралиновых конфет. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2, 407.

3. Елисеева, Л. Г., & Юрина, О. В. (2016). Исследование окислительных процессов в жирах орехов в процессе хранения. Вопросы питания, 85(S2), 24-25.

4. Елисеева, Л. Г., Елисеев, М. Н., & Юрина, О. В. (2017). Изучение сравнительной характеристики пищевой ценности орехов с целью установления потенциальных рисков окислительной порчи на этапах товародвижения. Товаровед продовольственных товаров, 10, 10-15.

5. Кондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо.

6. Олейников, А. Я., Аксенова, Л. М., & Магомедов, Г. О. (2010). Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП.

7. Павлова, И. В., Коблицкая, М. Б. (2016). Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы. Вестник ВНИИЖ, 1-2, 23-25.

8. Покровский, Н. В., Меркулова, Е. Г., & Горбач, Д. А. (2016). Особенности хранения мучных кондитерских изделий. Вестник ОрелГИЭТ, 4, 121-123.

9. Полякова, С. П., Баженова, А. Е., & Пестерев, М. А. (2018). Анализ процессов формирования микробиоты для обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции. Кондитерское и хлебопекарное производство, 7-8, 6-10.

10. Полякова, С. П., Пестерев, М. А., & Баженова, А. Е. (2018). Метод прогнозирования изменения качества какаосодержащих полуфабрикатов по их микробиологической обсемененности и кислотности. В Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности - тенденции, стратегии, вызовы: Сборник статей 21-й Международной научно-практической конференции (с. 203-207). М.: ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.

11. Скокан, Л. Е., & Жарикова, Г. Г. (2006). Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт.

12. Ткешелашвили, М. Е., Бобожонова, Г. А., & Сорокина, А. В. (2020). Разработка конфет типа ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемости. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 139-151. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.319

13. Туровская, С. Н., Галстян, А. Г., Петров, А. Н., Радаева, И. А., Илларионова, Е. Е., Семипятный, В. К., & Хуршудян, С. А. (2018). Обзор. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт. Пищевые системы, 1(2), 29-54. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54

14. Gong, A., Shi, A., Liu, H., Yu, H., Liu, L., Lin, W., & Wang, Q. (2018). Relationship of chemical properties of different peanut varieties to peanut butter storage stability. Journal of Integrative Agriculture, 17(5), 1003-1010. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(18)61919-7

15. Guerrand, D. (2017). Lipases industrial applications: Focus on food and agroindustries. Oilseeds and fats, Crops and Lipids, 24(4), 1-7. https://doi.org/10.1051/ocl/2017031

16. Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts. Food Science & Nutrition, 7(7), 2280-2290. https://doi.org/10.1002/fsn3.1069

17. Nascimento, M. S., Carminati, J. A., Silva, I. C. R. N., Silva, D. L., Bernardi, A. O., & Copetti, M. V. (2018). Salmonella, escherichia coli and enterobacteriaceae in the peanut supply chain: From farm to table. Food Research International, 105, 930-935. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.021

18. Purr, I. A. (1962). Detection of lipase activity. Revue Int. Choc, 17, 567.

19. Talbot, G. (2014). Fats for chocolate and sugar confectionery. In S. T. Beckett, M. S. Fowler, G. R. Ziegler (Eds.) Fats in food technology (pp. 153-184). Wiley Blackwell, West Sussex, UK. https://doi.org/10.1002/9781118923597.ch7

20. Yıldız, A. Y, & Karaca, H. (2021). Comparison of the oil quality of light and dark walnuts under different storage conditions. Journal of Oleo Science, 70(5), 615-632. https://doi.org/10.5650/jos.ess20266

21. Zhang, Y., Lyu, C., Meng, X., Dong, W., Guo, H., Su, C., & Zhang. X. (2019). Effect of storage condition on oil oxidation of flat-european hybrid hazelnut. Journal of Oleo Science, 68(10), 939-950 https://doi.org/10.5650/jos.ess19120

22.