Научные аспекты конструирования рецептуры зернового батончика с использованием нетрадиционного растительного сырья

Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика. 

1. Абдувохидов А.К. Перспективное лечебное растение конопля // Биология и интегративная медицина. - 2016. - № 6. - С. 243-257.

2. Бакуменко О.Е. Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи.- Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. – М.:МГУПП. - 2014. – с. 363.

3. Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Ионова К.С. Пищевой рацион – основа для разработки продуктов функционального питания.-// Пищевая промышленность. – 2021. - № 3. – С. 59-62.

4. Балаева Е.В., Краус С.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалсодержащего сырья. -// Техника и технология пищевых производств. – 2013. - № 3. – С. 3-8.

5. Белявская И.Г., Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Шатнюк Л.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий из полбяной муки, обогащенных витаминами, железом и кальцием.-// Хлебопродукты. – 2020. - № 2. – С. 54-57.

6. Быстрова Е.А. Высокоэффективный способ переработки ягод брусники в технологиях порошкообразных полуфабрикатов.-// Пищевая промышленность. – 2018. - № 4. – С. 5-12.

7. Бойцова М.В. Перспективы развития рынка зерновых батончиков. Взгляд потенциального потребителя. / Бойцова М.В. // Новая наука: стратегии и векторы развития. 2016, № 4-1 (76). – С. 17-20.

8. Бурова Н. О., Кислицына Н. А., Грязина Ф. И., Ельчанинова Н. В. Особенности производства сухих пророщенных зерен пшеницы и ржи // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2016. – Т. 3. - № 7. – С. 10-15.

9. Горбунова Н.В., Евтеев Н.В., Банникова А.В., Решетник Е.А. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растеневодства в качестве источников антиоксидантов. - // Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 2(42). - С. 120-126.

10. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зерновые продукты. - М.: Дели принт. - 2006. - 118 с.

11. Казанцева И.Л., Кулеватова Т.Б., Злобина Л.Н., Росляков Ю.Ф., Бутова С.Н. Разработка рецептуры крекера из композитной муки. -// Изв. Вузов Пищ. Технология. – 2017. - № 2-3. – С. 56-61.

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.В., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017.-// Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. - № 4. – С. 62-68.

13. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов.-// Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. - № 3. – С. 186-187.

14. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. Экструзионные продукты профилактического назначения.-// Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. - № 2. – С. 294.

15. Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кандроков Р.Х. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации. -// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 9. – С. 14-18.

16. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – Москва. – 2021. - 72 с [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php (дата обращения 10.02.2022).

17. Панкова Г.А., Лобова T.B. Изучение состава и свойств семян конопли и возможности получения из них пищевых белковых продуктов // Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти.- Кемерово, 2013.-С. 471- 474.-Библиогр.: с. 474.

18. Рудаков О.Б., Лесникова Э.П., Семенова И.Н., Полянский К.К. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров //Издательство "Лань". - 2016. - с. 94.

19. Савкина Е.В., Егорова Е.Ю. Разработка рецептур мюсли-батончиков. -// Горизонты образования. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. - Вып. 19, секция "Пищевая промышленность". - С. 43-47.

20. Семенова О.С., Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Орешкин Е.Н., Дубцова Г.Н. Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции. -// Пищевая промышленность. – 2018. - № 6. – С. 32-36.

21. Сергеева Ю.М., Бакуменко О.Е. Использование нетрадиционного растительного сырья для продуктов функционального питания. -//Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2021. - № 1-2. – С. 21-24.

22. Стрижевская В.Н., Мирзаянова Е.П. Влияние структуроформирующей основы на качество батончиков мюсли. - // Инновационная наука. - 2015. - № 7 (7). - С. 61-63.

23. Ткачук Е.А., Мартынович Н.Н., Глобенко Н.Э. Особенности пищевого статуса и питания детей с расстройствами аутистического спектра.-// Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. - № 5. С. 67-76.

24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт. – 2002. – 236 с.

25. Шириков В.Ф., Царбалиев С.М. Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. М.: ДеЛи принт. - 2008. – 326 с.

26. AdamovicsA., IvanovsS., DubrovskisV. Productivity of industrial hemp and utilization there off or biogas production. In: Book of full papers of International Scientific Conference 36 CIOSTA&CIGR Section 5 Conference "Environmentally friendly agriculture and forestry for future generations". Saint Petersburg, 2015. pp. 14-19.

27. Alekseenko E.V., Bakumenko O.E., Chernykh V.Ya. Shaped jelly marmalade with cranberry concentrate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 640. – 2021. –р. 1-7.

28. Budkevich R.O., Budkevich E.V., Banshchikova T.N., Bakumenko O.E., Tinkova E.L., Evdokimov I.A. Nutritional status of polluted region: evaluating student food diary. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 613 (2020) 012021. – р. 1-6.

29. Semenov G.V., Tikhomirov A.A., Krasnova I.S. The choice of the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality level. International Journal of Applied Engineering Research, 2016, vol. 11, no. 13, pp. 8056-8061.