Изучение вязкостных характеристик водных дисперсий макаронных изделий методом RVA

Введение. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин. Большое значение в пищевой промышленности имеет объективная оценка качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. В связи с этим создание и применение методов и приборов для объективного контроля качества обеспечивает не только замену органолептического контроля, но и создает предпосылки для разработки автоматических систем управления технологическими процессами пищевых производств. В статье рассмотрены реологические свойства макаронных изделий, а именно вязкостные характеристики. 
Объекты и методы исследования. Исследования проводились методом RVA на приборе Rapid Visco Analyzer TecMaster. Данная установка представляет собой ротационный вискозиметр с возможностью регулирования температуры и скорости перемешивания, а также проведения анализа крахмалосодержащего сырья и пищевых продуктов в соответствии со стандартными тестовыми профилями. В качестве образцов исследования были выбраны макаронные изделия группы А высшего сорта «Перья» производителя ООО «МакПром», хранящиеся в течение 12 месяцев при различных температурах. Хранение макаронных изделий при различных температурах проводится в рамках научно-исследовательской работы по изучению сроков и условий хранения продукции, предназначенной для длительного хранения. 
Результаты и их обсуждение. Вязкостные характеристики анализировались у термически обработанных и необработанных образцов. Прибор RVA-TecMaster позволяет измерить такие показатели, как максимальное значение вязкости в процессе нагрева (peak viscosity); минимальное значение вязкости после пиковой вязкости (trough); разницу между значениями максимальной и минимальной вязкости (breakdown); конечную величину вязкости (final viscosity); разницу между значениями конечной и минимальной вязкости (setback); время образования крахмального клейстера максимальной вязкости (peak time); а также получить зависимости вязкости от температуры и времени перемешивания. 
Выводы. Полученные данные показывают изменение углеводного комплекса макаронных изделий под воздействием температуры. 

1. Агапкин, А. М. (2019). Макаронные изделия: Классификация, технология производства, оценка качества. Товаровед продовольственных товаров, 3, 14-20.

2. Бредихин, С. А., Мартеха, А. Н., & Каверина, Ю. Е. (2021). Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства. Научный журнал Национального исследовательского университета ИТМО. Процессы и аппараты пищевых производств, 4, 12-19. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2021-14-4-12-19

3. Гольдштейн, В. Г., Куликов, Д. С., & Страхова, С. А. (2018). Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы. Пищевая промышленность, 7, 14-19.

4. Груданов, В. Я., Торган, А. Б., Росляков, Ю. Ф., Литвяк, В. В., Хондакова, С. Н., & Янова, М. А. (2021). Совершенствование процесса прессования макаронного теста в колодцах матрицы с использованием винтовых вставок. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 4, 179-187. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-179-187

5. Гурьева, К. Б., Хаба, Н. А., Тарасова, Е. А., & Тарасова, И. А. (2021). Изменение качества хлебопродуктов при хранении под влиянием температуры. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 16, 44-55.

6. Корячкин, В. П., Гончаровский, Д. А., & Корячкина, С. Я. (2020). Влияние порошков из нативной и бланшированной моркови на реологические характеристики макаронного теста. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2, 10-14. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-61-2-10-14

7. Куликов, Д. С., Гольдштейн, В. Г., & Страхова, С. А. (2018). Технология производства клейковины и крахмала с учетом влияния технологических параметров. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 3, 172-175.

8. Папахин, А. А., & Бородина, З. М. (2019). О свойствах ферментативно-модифицированного пористого кукурузного крахмала. Пищевая промышленность, 4, 78-79. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10039

9. Романчиков, С. А. (2018). Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия — инфракрасного излучения. Техника и технология пищевых производств, 3, 96-104. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104

10. Тарасенко, С. С., Федотов, В. А., & Гладников, Д. В. (2017). Зависимость реологических свойств теста от дисперсности промежуточных продуктов макаронного помола пшеницы. Хлебопродукты, 6, 53-55.

11. Тарасова, И. А., Петрянина, Т. А., & Белецкий, С. Л. (2018). Изучение влияния сырья на формирование качества макаронных изделий. Товаровед продовольственных товаров, 11, 47-51.

12. Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020а). Изучение конъюнктуры рынка и ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети города Москвы. Товаровед продовольственных товаров, 12, 21-25. https://doi.org/10.33920/igt-01-2012-04

13. Тарасова, И. А., & Петрянина, Т. А. (2020б). Изучение углеводного комплекса макаронных изделий методом RVA. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 13, 233-237.

14. Халиков, Р. М., & Нигаматуллина, Г. Б. (2015) Трансформации молекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии. Nauka-Rastudent.ru, 1, 51-54.

15. Хатко, З. Н., & Колодина, Е. М. (2019). Анализ потребления злаков, хлебобулочных, макаронных изделий и картофеля различными группами населения. Новые технологии, 3, 99-112. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10309

16. Чернов, М. Е., Филинская, Ю. А., & Стригулина, Е. В. (2019). Реологические свойства макаронного теста с добавлением кукурузной муки. Кондитерское и хлебопекарное производство, 1-2, 36-37.

17. Черных, В. Я., Сарбашев, К. А., & Артемьев, С. Ю. (2017). Теоретические основы процесса смешивания рецептурных компонентов при замесе макаронного теста. Хлебопродукты, 11, 44-47.

18. Austin, D. L., & Jackson, D. S. (2013). Starch pasting and textural attributes of elbow macaroni as impacted by dough moisture, dough mixing time, and macaroni cooking time. Cereal Chemistry, 90(6), 579-586. https://doi.org/10.1094/CCHEM-11-12-0156-R

19. Berat, D., & Nermin, B. (2020). Utilization of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) in gluten-free pasta formulation: Effects on nutritional and sensory properties. Food Science and Technology International, 3, 242-250. https://doi.org/10.1177/1082013220940092

20. Bourne, M. C. (2002). Viscosity Measurement. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Pres.

21. Naumenko, N. V., & Kalinina I. V. (2016) Sonochemistry effects influence on the adjustment of raw materials and finished goods properties in food production. Materials Science Forum, 870, 691-696. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

22. Newport Scientific, Applications Manual for the Rapid Visco Analyser using thermocline. (1998). Newport Scientific Pty Ltd.

23. Pasqualone, A., Delvecchio, L. N., Gambacorta, G., Laddomada, B., Urso, V., Mazzaglia, A., Ruisi, P. & Miceli, G. D. (2015) Effect of Supplementation with Wheat Bran Aqueous Extracts Obtained by Ultrasound-Assisted Technologies on the Sensory Properties and the Antioxidant Activity of Dry Pasta. Natural Product Communications, 10(10), 1739-1742.

24. Smith, D. M. (2017). Protein Separation and Characterization Procedures. In Food Analysis (pp. 449-450). Springer International Publishing.

25. Wood, J. A. (2009). Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. Journal of Cereal Science, 49, 128-133. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.07.016

26.