Влияние продуктов переработки семян конопли на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам национального и международного уровня. Мучные кондитерские изделия представляют собой перспективную основу для обогащения их функциональными ингредиентами. Семена конопли и продукты их переработки вызывают научный интерес в исследованиях области питания. В последние годы обсуждение данного сырья заметно возросло ввиду создания сортов технической конопли с низким содержанием наркотических компонентов – тетрагидроканнабинола (ТГК) (0,1…0,3%), легализации возделывания и ее переработки. В связи с этим использование продуктов переработки семян конопли является актуальным направлением, однако, недостаточно изученным.
Цель: Изучение эффективности использования продуктов переработки семян конопли для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. 
Материалы и методы: В данном исследовании изучались продукты переработки семян конопли – конопляная мука, измельченное ядро семян конопли, обрушенные семена конопли, белковый концентрат из семян конопли, измельченные семена конопли, конопляное масло и клетчатка семян конопли, в качестве добавок при изготовлении мучных кондитерских изделий. Исследуемые образцы вносились при замесе теста в рецептуру маффинов.
Результаты: Физико-химические показатели определялись стандартными методами анализа. Плотность образцов по сравнению с контролем менялась в зависимости от вносимой добавки. При внесении клетчатки и конопляного масла плотность образцов увеличивалась (0,58 и 0,56 г/см3 соответственно). Добавление измельченных семян конопли и муки из семян конопли напротив приводили к снижению плотности образцов – 0,41 г/см3 каждый. Обрушенные семена конопли, белковый концентрат и клетчатка семян конопли положительно влияли на упек образцов (15,87, 16,15 и 16,26% соответственно). Отмечено, что лучший удельный объем был у образца с содержанием 10% конопляной муки – 2,54 см3/г. В результате хранения все продукты переработки семян конопли снижали скорость черствения маффинов. Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладали маффины с конопляным маслом, которое полностью заменяло подсолнечное масло в рецептуре образцов. Также высокой комплексной оценкой по органолептическим показателям обладали образцы с конопляной клетчаткой (5%). По уровню энергетической ценности полученные образцы относят к продуктам со средней энергетической ценностью.
Выводы: Расширение ассортимента пищевых продуктов, содержащих добавки семян конопли и продуктов их переработки, а также активное потребление населением этих изделий будет содействовать реализации национальных программ по оздоровлению населения.

1. Bakowska-Barczak, A., Larminat, M., Kolodziejczyk, P.P. (2020). Handbook of Natural Fibres. The application of flax and hempseed in food, nutraceutical and personal care products, 2, 557-590. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818782-1.00017-1

2. Callaway, J.C. (2004). Hempseed as a nutritional resource: An overview. International Journal of Plant Breeding, Euphytica, 140, 65-72. https://doi.org/10.1007/s10681-004-4811-6

3. Crescente, G., Piccolella, S., Esposito, A. Scognamiglio, M., Fiorentino, A. Pacifico, S. (2018). Chemical composition and nutraceutical properties of hempseed: An ancient food with actual functional value. Phytochemistry Reviews, 17, 733-749. https://doi.org/10.1007/s11101-018-9556-2

4. Dapčević Hadnađev, T., Hadnađev, M., Dizdar, M., Lješković, N.J. (2020). Functional and Bioactive Properties of Hemp Proteins. Springer, Cham, 42, 239-263. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41384-2_8

5. Farinon, B., Molinari, R., Costantini, L., Merendino, N. (2020). The Seed of Industrial Hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition. Nutrients, 12, 1-59. https://doi.org/10.3390/nu12071935

6. Lan, Y., Zha, F., Peckrul, A., Hanson, B., Johnson, B.L., Rao, J. (2019). Genotype x environmental effects on yielding ability and seed chemical composition of industrial hemp (Cannabis sativa L.) varieties grown in North Dakota, USA. Journal of the American Oil Chemists Society, 96, 1417-1425. https://doi.org/10.1002/aocs.12291

7. Leonard, W., Zhang, P., Ying, D. Fang, Z. (2020). Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19, 282-308. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12517

8. Malomo SA, Aluko RE (2015) A comparative study of the structural and functional properties of isolated hemp seed (Cannabis sativa L.) albumin and globulin fractions. Food Hydrocoll 43:743–752. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.08.001

9. Modgil, R., Tanwar, B., Goyal, A., Kumar, V. (2021). Soybean (Glycine max). Health Attributes and Food Applications, 1-46. https://doi.org/10.1007/978-981-15-4194-0_1

10. Montserrat-de la Paz, S., Marín-Aguilar, F., García-Giménez, M.D., Fernández-Arche, M.A. (2014). Hemp (Cannabis sativa L.) Seed Oil: Analytical and Phytochemical Characterization of the Unsaponifiable Fraction. J. Agric. Food Chem, 62, 1105-1110. https://doi.org/10.1021/jf404278q

11. Oseyko, M., Sova, N., Lutsenko, M., Kalyna, V. (2019). Chemical aspects of the composition of industrial hemp seed products. Ukr. Food J, 8, 544-559. http://dx.doi.org/10.24263/2304-974X-2019-8-3-11

12. Porto, C.D., Decorti, D., Natolino, A. (2015). Potential Oil Yield, Fatty Acid Composition, and Oxidation Stability of the Hempseed Oil from Four Cannabis sativa L. Cultivars, J. Diet. Suppl, 12, 1-10. https://doi.org/10.3109/19390211.2014.887601

13. Santos-Sánchez, G., Álvarez-López, A., Ponce-España, E., Carrillo Vico, A., Bollati, C., Bartolomei, M., Lammi, C., Cruz Chamorro, I. (2022). Hempseed (Cannabis sativa) protein hydrolysates: A valuable source of bioactive peptides with pleiotropic health-promoting effects. Trends in Food Science & Technology, 127, 303-318. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.06.005

14. Siudem, P., Wawer, I., Paradowska, K. (2019). Rapid evaluation of edible hemp oil quality using NMR and FT-IR spectroscopy. Journal of Molecular Structure, 1177, 204-208. https://doi.org/10.1016/j.molstruc.2018.09.057

15. Smeriglio, A., Galati, E.M., Monforte, M.T., Lanuzza, F., D'Angelo, V., Circosta, C. (2016). Polyphenolic Compounds and Antioxidant Activity of Cold-Pressed Seed Oil from Finola Cultivar of Cannabis sativa L. Phytother. Res, 30, 1298-1307. https://doi.org/10.1002/ptr.5623

16. Vonapartis, E., Aubin, M., Seguin, P., Mustafa, A. Charron, J. (2015). Seed composition of ten industrial hemp cultivars approved for production in Canada. Journal of Food Composition and Analysis, 39, 8-12. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.11.004

17. Wang, Q. and Xiong, Y.L. (2019), Processing, Nutrition, and Functionality of Hempseed Protein: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 936-952. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12450

18. Гореева, В.Н., Корепанова, Е.В., Фатыхов, И.Ш., Исламова, Ч.М., Галиева, Г.Р. (2021). Качество семян лубяных и масличных культур. Пермский аграрный вестник, 4 (36), 30-37.

19. Ефимов, А.А., Новицкий, Н.И. (2019). Влияние ягодного пюре в составе кексов на процесс их черствения. Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое: Материалы X Национальной (всероссийской) научно-практической конференции (с. 168-172). Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет.

20. Зверев, С.В. (2021). Обрушение семян конопли. Под общ. ред. А. Ю. Просекова, Актуальные направления научных исследований: технологии, качество и безопасность: сборник материалов II Национальной (Всероссийской) конференции ученых в рамках III международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» (с. 93-94). Кемерово: Кемеровский государственный университет.

21. Меренкова, С.П., Потороко, И.Ю., Ильков, Д.В., Матвеев, А.А. (2019). Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 7, 41-51.

22. Меренкова, С.П., Потороко, И.Ю., Чеканова, Е.В. (2020). Методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2, 8-16.

23. Муравьева, Ю.С., Черкасов, О.В. (2017). Использование кокосовой муки и семени льна при производстве маффинов повышенной пищевой ценности. Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования, 6, 254-258.

24. Прядко, О.М., Тарасов, І.Ю. (2020). Маркетингове тестування виведення на ринок нових харчових продуктів (мафінів). Бизнес Информ, 6, 372-378.

25. Серков, В.А., Данилов, М.В., Белоусов, Р.О., Александрова, М.Р., Давыдова, О.К. (2020). Жирнокислотный состав масла семян нового сорта конопли посевной Милена. МСХ, 6, 101-103.

26. Тарасова, В.В., Николаева, Ю.В, Крылова, Л.А. (2021) Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения. Пищевая промышленность, 3, 12-18.

27. Широкова, Н.В., Морозова, Э.О., Мишенин, Д.К., Маленко, И.Б. (2019). Использование семян конопли в хлебопечении. Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия, 26, 255-257.

28.