Особенности созревания теста и формирования качества хлеба с биомассой мицелия Armillaria mellea

В последние годы пищевое использование грибов воспринимается в новом контексте: грибы рассматриваются как дополнительный источник минеральных веществ, витаминов, специфичных ферментов и ряда других биологически активных веществ. Некоторые виды грибов могут быть использованы в качестве возобновляемого резерва пищевого белка, в том числе при производстве хлебобулочных изделий. Опенок осенний (Armillaria mellea) отличается от многих других видов грибов более высоким содержанием белкового азота. Повышенное накопление белка характерно не только для клеток плодового тела, но и для клеток мицелия A. mellea, что и определило цель исследования – анализ влияния биомассы мицелия A. mellea на биохимические процессы созревания теста и качество хлеба, для чего авторами применялись стандартные и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства, стандартные методы микробиологического анализа. В работе использована агаризованная биомасса мицелия опенка осеннего штамма Armillaria mellea D-13, которую вводили в тесто на стадии замеса после её измельчения до однородного пастообразного состояния. Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, агаризованную биомассу мицелия вводили в тесто из расчёта 2,5-10,0 % к массе муки. По результатам исследований обоснованы пределы дозировки агаризованной биомассы мицелия – 7,5–10,0 %. Хлеб с такой дозировкой сохраняет стандартное качество и не приобретает характерных привкуса и запаха грибов. При подовом способе выпечки с увеличением дозировки агаризованной биомассы мицелия индекс формоустойчивости изделий снижается с 0,6 до 0,4, при формовом способе выпечки эти нежелательные эффекты не выражены.

1. Билай, В. И. (1982). Методы экспериментальной микологии. Киев: Наукова думка.

2. Вишневский, М. В. (2014). Лекарственные грибы: большая энциклопедия. Москва: Эксмо.

3. Кравченко, О. А., и Росляков, Ю. Ф. (2011). Технология получения и применения продуктов переработки грибов вешенка в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Известия вузов. Пищевая технология, 4 (322), 76-77.

4. Минаков, Д. В., Севодина, К. В., Шадринцева, А. И., и Севодин, В. П. (2016). Сравнительная оценка аминокислотного и белкового состава мицелия и плодовых тел некоторых базидиомицетов. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 6 (3), 50-56. doi:10.21285/2227-2925-2016-6-3-50-56.

5. Музалевская, Р. С., и Власова, М. В. (2010). Обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов. Пищевая промышленность, (6), 56-57.

6. Нутрициология-2040. Горизонты науки глазами ученых. (2017). Санкт-Петербург: Фонд «Центр стратегических разработок «Северо-Запад».

7. Пермякова, Л. В. (2016). Классификация стимуляторов жизненной активности дрожжей. Техника и технология пищевых производств, 42 (3), 46-55.

8. Стрельченко, Е. А., Ивановский, П. Н., и Гурская, А. Е. (2019). Изучение возможности использования продуктов переработки культивируемых грибов в технологии хлебобулочных изделий. Образование и наука в России и за рубежом, 2 (50), 394-400.

9. Федорова, Р. А., Титова, Ю. А., и Ешназарова, Ф. В. (2018). Способ получения грибной добавки для приготовления продуктов из муки. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета, (53), 105-108. doi:10.24411/2078-1318-2018-14105.

10. Bakır, T., Boufars, M., Karadeniz, M., Sezgin S. (2018). Amino acid composition and antioxidant properties of five edible mushroom species from Kastamonu, Turkey. African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines, 15 (2), 80-87. doi:10.21010/ajtcam.v15i2.10.

11. Bovi, M., Cenci, L., Perduca, M., Capaldi, S., Monaco, H. L., Carrizo, M. E., Civiero, L., Chiarelli, L. R., & Galliano, M. (2013). BEL β-trefoil: a novel lectin with antineoplastic properties in king bolete (Boletus edulis) mushrooms. Glycobiology. 23 (5), 578-592. doi: 10.1093/glycob/cws164.

12. Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Science and Human Wellness, 2 (3-4), 162-166. doi:10.1016/j.fshw.2013.08.001.

13. Colak, A., Faiz, Ö., & Sesli, E. (2009). Nutritional composition of some wild edible mushrooms. Türk Biyokimya Dergisi, 34 (1), 25-31.

14. Erbiai, E. H., da Silva, L. P., Saidi, R., Lamrani, Z., Esteves da Silva, J. C. G., & Maouni, A. (2021). Chemical composition, bioactive compounds, and antioxidant activity of two wild edible mushrooms Armillaria mellea and Macrolepiota procera from two countries (Morocco and Portugal). Biomolecules, 11, 575. doi:10.3390/biom11040575.

15. Friedman, M. (2016). Mushroom polysaccharides: chemistry and antiobesity, antidiabetes, anticancer, and antibiotic properties in cells, rodents, and humans. Foods 5 (4), 80. doi:10.3390/foods5040080.

16. Ghosh, K. (2016). A Review: Edible mushrooms as source of dietary fiber and its health effects. Journal of Physical Sciences, 21, 129-137. ID: 55139942.

17. Girma, W., & Tasisa, T. (2018). Application of mushroom as food and medicine. Advances in Biotechnology & Microbiology, 11 (4), 555817. doi:10.19080/AIBM.2018.11.555817.

18. González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., Contrerasa, J., & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & Function, 11 (9), 7400-7414. doi:10.1039/d0fo01746a.

19. Harris, H. C., Edwards, C. A., & Morrison D. J. (2019). Short Chain fatty acid production from mycoprotein and mycoprotein fibre in an in vitro fermentation model. Nutrients, 11 (800), 1-7. doi:10.3390/nu11040800.

20. Ho, L.-H., Zulkifli, N. A., & Tan, T.-C. (2020). Edible mushroom: nutritional properties, potential nutraceutical values, and its utilisation in food product development. In A. K. Passari & S. Sánchez (Ed.) An Introduction to Mushroom. IntechOpen. doi:10.5772/intechopen.91827.

21. Kostić, М., Smiljković, M., Petrović, J., Glamočlija, J., Barros, L., Ferreira, I. C. F. R., Ćirić, A., & Soković, М. (2017). Chemical, nutritive composition and a wide range of bioactive properties of honey mushroom Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kummer. Food & Function, 8 (9), 3239-3249. doi:10.1039/c7fo00887b.

22. Łopusiewicz, Ł. (2018). The isolation, purification and analysis of the melanin pigment extracted from Armillaria mellea rhizomorphs. World Scientific News, 100, 135-153.

23. Manan, S., Ullah, M. W., Islam, M., Atta, O. M., & Yang, G. (2021). Synthesis and Applications of Fungal Mycelium-based Advanced Functional Materials. Journal of Bioresources and Bioproducts. 6, 1-10. doi:10.1016/j.jobab.2021.01.001.

24. Nagy, M., Socaci, S., Tofana, M., Biris-Dorhoi, E. S., ȚIbulc Ă. D., Petru Ț. G., Salanta, C. L., & Petruț, G. (2017). Chemical composition and bioactive compounds of some wild edible mushrooms. Bulletin UASVM Food Science and Technology, 74 (1). doi:10.15835/buasvmcn-fst:12629.

25. Nile, S. H., & Park, S. W. (2014). Total, soluble, and insoluble dietary fibre contents of wild growing edible mushrooms. Czech Journal of Food Sciences, 32 (3), 302-307. doi:10.17221/226/2013-CJFS.

26. OECD-FAO Agricultural outlook 2017–2026. (2017). Paris: OECD Publishing. doi:10.1787/19991142.

27. Rana, R. (2016). Nutritive analysis of wild edible mushroom Boletus edulis Bull ex. fries colleted from North West Himalayas. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology, 5 (1), 698-704, doi:10.15680/IJIRSET.2015.0501130.

28. Salehi, F. (2019). Characterization of different mushrooms powder and its application in bakery products: A review. International Journal of Food Properties, 22 (1), 1375-1385. doi:10.1080/10942912.2019.1650765.

29. Schwab, C. G., & Whitehouse, N. L. (2022). Feed supplements: ruminally protected amino acids. In P. L.H. McSweeney & J. P. McNamara (Ed.). Encyclopedia of Dairy Sciences (Third edition). Academic Press. 540-547. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.23055-2.

30. Sheridan, K. (2017). Global warming reduces protein in key crops: study (August 2) retrieved 21 July 2021 from https://phys.org/news/2017-08-millions-protein-deficiency-result-human-caused.html.

31. Simon, R. R., Borzelleca, J. F., De Luca, H. F., & Weaver, C. M. (2013). Safety assessment of the post-harvest treatment of button mushrooms (Agaricus bisporus) using ultraviolet light. Food and Chemical Toxicology, 56, 278-289. doi:10.1016/j.fct.2013.02.009.

32. Süfer, Ö., Bozok, F., & Demir, H. (2016). Usage of edible mushrooms in various food products. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 4 (3), 144-149. doi:10.24925/turjaf.v4i3.144-149.599.

33. Ugbogu, E. A., & Ugbogu, O. C. (2016). A review of microbial protein production: prospects and challenges. FUW Trends in Science and Technology Journal, 1 (1), 182-185.

34. Ukwuru, M. U., Muritala, A., & Eze, L. U. (2018). Edible and non-edible wild mushrooms: nutrition, toxicity and strategies for recognition. Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 2 (2), 1000117.

35. Waktola, G., & Temesgen, T. (2018). Application of mushroom as food and medicine. Advances in Biotechnology & Microbiology, 11 (4): 555817, 97-101. doi:10.19080/AIBM.2018.11.555817.

36. Zavastin, D. Е., Mircea, C., Aprotosoaie, A. C., Gherman, S., Hancianu, M., & Miron, A. (2015). Armillaria mellea: phenolic content, in vitro antioxidant and antihyperglycemic effects. Revista medico-chirurgicală̆̆̆ a Societă̆̆̆t ̧̜ii de Medici ş̧̜̜i Naturaliş̧̜̜ti din Iaş̧̜̜i, 119 (1), 273-280.

37. Zhang, S., Liu, X., Yan, L., Zhang, Q., Zhu, J., Huang, N., Wang, Z. (2015). Chemical compositions and antioxidant activities of polysaccharides from the sporophores and cultured products of Armillaria mellea. Molecules, 20 (4), 5680-5697. doi:10.3390/molecules20045680.

38. Zhou, J., Chen, M., Wu, S., Liao, X., Wang, J., Wu, Q., Zhuang, M., & Ding, Y. (2020). A review on mushroom-derived bioactive peptides: preparation and biological activities. Food Research International, 134, 109230. doi:10.1016/j.foodres.2020.109230.

39.