Влияние полисахаридного комплекса в стеновом материале эмульсионного геля на качество шоколадно-ореховой начинки для кондитерских изделий

Введение: Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий традиционно производится с твердым жиром, что не соответствует современным критериям здорового питания. Замена твердого животного жира на жидкое растительное масло создает ряд технологических проблем, которые не были ранее исследованы и решены.

Целью работы являлось совершенствование рецептуры шоколадно-ореховой начинки путем замены твердого жира на жидкое растительное масло, вводимого в виде эмульсионного геля, структурированного белково-полисахаридной смесью. Новизна работы заключается в исследовании влияния состава белково-полисахаридной смеси на ее способность как стенового материала формировать эмульсионные гели из подсолнечного масла, которыми можно заменять твердый жир в начинке.

Материалы и методы: Белково-полисахаридные смеси готовили из изолята белка сои и полисахаридных комплексов, состоящих из альгината натрия, гуммиарабика, карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Проведены исследования пенообразующих и эмульсионных свойств белково-полисахаридных смесей, состоящих из изолята белка сои и отдельных полисахаридов, бинарных и тройных смесей полисахаридов. По результатам исследования приготовлены эмульсионные гели из подсолнечного масла и получены образцы шоколадно-ореховых начинок.

Результаты: Установлено, что лучшие функциональные свойства имеют белково-полисахаридные смеси, содержащие изолят белка сои и тройные смеси полисахаридов, с преимуществом полисахаридного комплекса, содержащего альгинат натрия, гуммиарабик, пектин. Белково-полисахаридная смесь указанного состава позволяет сформировать из подсолнечного масла устойчивый эмульсионный гель, который может полностью заменить в начинке молочный жир (в составе молока сгущенного) без ухудшения физико-химических и органолептических показателей начинки, при повышении ее пищевой ценности. Разработана рецептура шоколадно-ореховой начинки с введением подсолнечного масла за счет применения белково-полисахаридной смеси, состоящей из изолята белка сои и комплекса полисахаридов — альгинат натрия, гуммиарабик, пектин.

Выводы: Полученные результаты открывают возможности создания серии новых рецептур шоколадно-ореховых начинок для разных видов кондитерских изделий с введением растительных масел, обладающих высокой биологической ценностью.

1. Vaskina, V. A., Babarykina, S. V., & Panchenko, Yu. Yu. (2018). Increasing the shelf life and quality of sweets with a fruit-roasted body. Confectioner. and a baker. pr-in, (3-4), 175.

2. Vaskina, V.A., Butin, S.A., Veretennikova, E.V., & Mukhamediev Sh.A. (2016). Creation of an emulsion of linseed oil encapsulated with a protein-polysaccharide mixture. Confectionery production. (5), 10-15

3. Vaskina, V. A., & Dvoeglazova, A. A. (2019). The use of milk whey to create an emulsion-foam structure in the cream. Food Industry, (2(40)), 26-29

4. Vaskina, V. A., Kandrokov, R. Kh., & Khaidar-Zade, L. N. (2021). Study of the influence of amaranth flour and wall material of encapsulated nut oil on the quality of raw gingerbread. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agricultural Science Series, 59(2), 243-254

5. Vaskina, V. A., Panchenko, Yu. Yu., & Orekhova, S. S. (2017). Encapsulation of sesame oil in fruit jelly. Confectionery production, (2), 13-15

6. Dolginova, V.A., & Rybalsky, N.E. (2016). Soya as the most important bioresource for food security in Russia. Use and protection of natural resources in Russia. 146(2), 37-45

7. Karusheva N.V. (1989) Candy production technology: textbook. Moscow: Agropromizdat, 215 p.

8. Kochetkova, A. A., Sarkisyan, V. A., Kodentsova, V. M., Frolova, Yu. V., & Sobolev, R. V. (2019). Food oleogels: properties and prospects for use. Food industry, (8), 30-35

9. Malyutenkova, S. M. (2004). Commodity science and expertise of confectionery products: textbook. manual for universities. St. Petersburg: Publishing house "Peter", 480 p.

10. Monastyrsky, V. E., & Vaskina, V. A. (2018). The use of encapsulated vegetable oil in the production of milk candies. Confectionery and bakery production, (9-10), 62-64

11. Pitebskaya, V. S. (2012). Soya: chemical composition and use / ed. acad. RAAS, Dr. S.-Kh. Sciences VM Lukomets. Maykop: Polygraph-South, 432 p.

12. Ryzhakova A.V. & Babina O.A. (2017). World confectionery market.

13. International trade and trade policy. 12(4)

14. Spiridonov, K.I., & Tunieva, E.K. (2019). Dependence of the functional and technological properties of soy proteins on their composition. Polzunovskiy Bulletin, (4), 47-51

15. Syrets, Yu.V., Bogatyreva, T.G., & Vaskina, V.A. (2021). Study of the influence of amaranth flour and the protein base of the emulsion gel on the quality of the custard. Bread products. (7), 50-53. https://doi.10.32462/0235-2508-30-7-50-53

16. Tkeshelashvili, M.E., Bobozhonova, G.A., Sorokina, A.V. (2019). Development of confectionery enriched with protein. Storage and processing of agricultural raw materials. (1), 57-65

17. L'Abbé, M. R., Stender, S., Skeaff, C. M., & Tavella, M. (2009). Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. European Journal of Clinical Nutrition, 63(2), S50-S67. https://doi.org/10.1038/ejcn.2009.14

18. Carneiro, H. C., Tonon, R. V., Grosso, C. R., & Hubinger, M. D. (2013). Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. Journal of food engineering, 115(4), 443-451. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.033

19. Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Confectionery science and technology (Vol. 536). Cham, Switzerland: Springer.

20. Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, M. A., & Rush, J. W. (2009). Potential food applications of edible oil organogels. Trends in Food Science & Technology, 20(10), 470-480. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.06.002

21. Li, M., McClements, D. J., Liu, X., & Liu, F. (2020). Design principles of oil‐in‐water emulsions with functionalized interfaces: Mixed, multilayer, and covalent complex structures. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(6), 3159-3190.

22. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12622

23. Li, Q., He, Q., Xu, M., Li, J., Liu, X., Wan, Z., & Yang, X. (2020). Food-grade emulsions and emulsion gels prepared by soy protein–pectin complex nanoparticles and glycyrrhizic acid nanofibrils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(4), 1051-1063. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b04957

24. Liu, F., & Tang, C. H. (2014). Emulsifying properties of soy protein nanoparticles: influence of the protein concentration and/or emulsification process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(12), 2644-2654. https://doi.org/10.1021/jf405348k

25. Marangoni, A. G. (2012). Organogels: An alternative edible oil-structuring method. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(5), 749-780. https://doi.org/10.1007/s11746-012-2049-3

26. Marangoni, A. G., & Garti, N. (Eds.). (2018). Edible oleogels: structure and health implications. Elsevier. ISBN: 978-0-12-814270-7

27. Martins, A. J., Vicente, A. A., Cunha, R. L., & Cerqueira, M. A. (2018). Edible oleogels: an opportunity for fat replacement in foods. Food & function, 9(2), 758-773. https://doi.org/10.1039/C7FO01641G

28. Martins, A. J., Vicente, A. A., Cunha, R. L., & Cerqueira, M. A. (2018). Edible oleogels: an opportunity for fat replacement in foods. Food & function, 9(2), 758-773. https://doi.org/10.1039/C7FO01641G

29. Martins, A. J., Vicente, A. A., Pastrana, L. M., & Cerqueira, M. A. (2020). Oleogels for development of health-promoting food products. Food Science and Human Wellness, 9(1), 31-39. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.12.001

30. Puscas, A., Muresan, V., Socaciu, C., & Muste, S. (2020). Oleogels in food: A review of current and potential applications. Foods, 9(1), 70. https://doi.org/10.3390/foods901070

31. Rumsey, T. R., & McCarthy, K. L. (2012). Modeling oil migration in two-layer chocolate–almond confectionery products. Journal of Food Engineering, 111(1), 149-155. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.01.006

32. Smith, K. W., Cain, F. W., & Talbot, G. (2007). Effect of nut oil migration on polymorphic transformation in a model system. Food chemistry, 102(3), 656-663. https://doi.org/10.1016/foodchem.2006.05.045

33. Turasan, H., Sahin, S., & Sumnu, G. (2015). Encapsulation of rosemary essential oil. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 112-119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.036

34. Wan, Z. L., Wang, L. Y., Wang, J. M., Yuan, Y., & Yang, X. Q. (2014). Synergistic foaming and surface properties of a weakly interacting mixture of soy glycinin and biosurfactant stevioside. Journal of agricultural and food chemistry, 62(28), 6834-6843. https://doi.org/10.1021/jf502027u

35. Wang, S., Yang, J., Shao, G., Qu, D., Zhao, H., Yang, L., ... & Zhu, D. (2020). Soy protein isolated-soy hull polysaccharides stabilized O/W emulsion: Effect of polysaccharides concentration on the storage stability and interfacial rheological properties. Food Hydrocolloids, 101, 105490. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105490